面包系列之四十七：空前最大阵容的杂粮面包# Food - 画饼充饥
b*o
1 楼
方子还是来自Peter Reinhart，只不过是另一本书whole grain breads。
昨晚发现酸奶要过期了，所以着急把酸奶都用完。酸奶有一磅多呢，怎么用得完呢？我
看了一下面包方子，最多的酸奶用量也只是8ounces。我最后决定：triple the recipe.
以下是原来方子，如果你也和我一样想做三倍的量，就乘3好了。
提前一天做好soaker和Biga,我上了分别的图片。光滑的是Biga,不光滑的是soaker。据
说这样过夜，会让面粉的味道更好。
我将他原来方子改良了一下，根据我们家实际的储备情况：
soaker:
面包粉：2 ounces
玉米粉：2 ounces
燕麦：2 ounces
煮熟的糙米：1.5 ounces
黑麦粉：0.25 ounces
亚麻籽：0.25 ounces
盐：1/2 teaspoon
酸奶：6 ounces(没有酸奶的就用豆浆或者牛奶都可以）
第一天晚上搅拌好这些，然后盖上盖子，室温放置一晚上。
Biga:
面包粉：8 ounces
酵母：1/4 teaspoon
水：5 ounces
这个算是中种面团，第一天晚上揉好，放入电冰箱冷藏一晚上。第二天提前一个小时拿
出来，散掉冷气。
第二天准备材料：
soaker,biga,全麦粉１ounce, 盐０．１８ounce,酵母０．２５ounce,红糖１．５
ounces, 黄油或者植物油０．５ｏｕｎｃｅ．
将这些材料混合一起，揉成面团。面团如果太湿了，可以加点全麦粉。
第一次发酵，发酵至1 1/2倍大。然后整形。
第二次发酵也是发酵至1 1/2倍大。然后预热烤箱４２５Ｆ。在放入面团的时候，要在
烤箱内的蒸汽盘内倒入一杯热水。然后温度降到３５０Ｆ。烤２０分钟，然后旋转１８
０度，接着烤２０分钟。直到内部温度１９５Ｆ，外部金黄色就好了。
冷却一个小时。
我今天做了六个面包，夸张吧？揉面的时候，感觉好累。可是让我锻炼一下也很开心的
。图中那个是５quart的盆子。面团直接将盖子顶起来了。
昨晚发现酸奶要过期了，所以着急把酸奶都用完。酸奶有一磅多呢，怎么用得完呢？我
看了一下面包方子，最多的酸奶用量也只是8ounces。我最后决定：triple the recipe.
以下是原来方子，如果你也和我一样想做三倍的量，就乘3好了。
提前一天做好soaker和Biga,我上了分别的图片。光滑的是Biga,不光滑的是soaker。据
说这样过夜，会让面粉的味道更好。
我将他原来方子改良了一下，根据我们家实际的储备情况：
soaker:
面包粉：2 ounces
玉米粉：2 ounces
燕麦：2 ounces
煮熟的糙米：1.5 ounces
黑麦粉：0.25 ounces
亚麻籽：0.25 ounces
盐：1/2 teaspoon
酸奶：6 ounces(没有酸奶的就用豆浆或者牛奶都可以）
第一天晚上搅拌好这些，然后盖上盖子，室温放置一晚上。
Biga:
面包粉：8 ounces
酵母：1/4 teaspoon
水：5 ounces
这个算是中种面团，第一天晚上揉好，放入电冰箱冷藏一晚上。第二天提前一个小时拿
出来，散掉冷气。
第二天准备材料：
soaker,biga,全麦粉１ounce, 盐０．１８ounce,酵母０．２５ounce,红糖１．５
ounces, 黄油或者植物油０．５ｏｕｎｃｅ．
将这些材料混合一起，揉成面团。面团如果太湿了，可以加点全麦粉。
第一次发酵，发酵至1 1/2倍大。然后整形。
第二次发酵也是发酵至1 1/2倍大。然后预热烤箱４２５Ｆ。在放入面团的时候，要在
烤箱内的蒸汽盘内倒入一杯热水。然后温度降到３５０Ｆ。烤２０分钟，然后旋转１８
０度，接着烤２０分钟。直到内部温度１９５Ｆ，外部金黄色就好了。
冷却一个小时。
我今天做了六个面包，夸张吧？揉面的时候，感觉好累。可是让我锻炼一下也很开心的
。图中那个是５quart的盆子。面团直接将盖子顶起来了。
