【分享方子 & 顺便问】烤箱里的bake，broil，toast到底什么分别# Food - 画饼充饥
B*n
1 楼
看了个牛排方子，按那个方子的牛排确实不错，只是我实在搞不清这几个的区别，到底
最后放烤箱是用toast还是用broil？
顺便分享下那个帖子
http://blog.udn.com/ThomasChang/1844511
如何在家煎牛排-終極版
我的食譜教學全記錄，有幾個特色：
.
1. 你必須是很少下廚的料理新手，我對你才有價值；因為我是專教幼幼班的，如果是
下班回家還能煮三菜一湯兼洗碗的超女，或是下午三點就開始洗菜切菜煲湯的主婦，那
看我這些三腳貓伎倆真的是浪費時間。
.
2. 跟我一樣有時間限制的人，看這些才有意義；如果你很有閑，那應該去學做一些正
常的菜色，像是松鼠黃魚、冬筍烤麩、十香菜等等。
.
3. 如果以上二點符合，那就來依照這份終極牛排食譜，烤一份牛排給全家人一起享用
吧。
.
所謂工欲善其事，必先利其器。首先請準備以下家私，務必每樣都齊全。因為閣下是新
手，各項程序都不能靠經驗，因此程序每一項都不可省，家私每一件都不能少。以下先
準備各種工具：
.
家私一、要戴著一支有碼表功能的手錶，每道程序都要精密計時。(不一定要下圖這種
錶，只要能計時，卡西歐的也很好。)
家私二、要準備一支平底鍋。
專業的鑄鐵鍋是上選，但各位是新手，不必那麼講究，好市多賣的這支六七百的烤肉鍋
就算是高標了。它還附有一個沉甸甸的壓蓋，可以讓牛排的"碳烤紋路"更漂亮。不然特
福的平底不沾鍋也可以，那是低標，再爛的鍋就不行用了；大家也不要試圖用一般炒菜
鍋，因為各位是不常掌鍋的新手，不用平底鍋是搞不定的。
家私三、烤肉夾一支。廚房紙巾一捲
家私四、中大型烤箱一個。
不要拿那種三五百元尾牙抽到的小烤箱來裝可愛，不然身為新手的你失敗率會很高；太
小的迷你烤箱裡面上下都只有一根燈管，牛排進去後受熱不均，到時候一塊牛排各部位
會同時出現三分、五分、七分熟。
家私五、扁瓷盤一個，不一定要Wedgewood的啦。烤牛排時一起放在烤箱上預熱，吃牛
排的時候保溫性會較佳。
家私六、鋁箔紙。先撕下一片正方形，約略折成容器形狀，大小要比牛排大、比烤箱小
，這樣烤牛排的時候肉汁才不會滴到烤箱下面。
家私七、一把鋒利的牛排刀與叉子。牛排刀一定要非常非常鋒利，不過不是一定非要
Laguiole 的不可，雙人牌的也過得去。千萬千萬不要拿你在飛機上A來的那種刀子啊！
會糟蹋掉牛排的！
家私八、現磨的鹽罐與胡椒罐。鹽至少要用好市多賣的海鹽罐，用更頂級的岩鹽海鹽當
然更好，但若用到最頂級的法國鹽之花，就可以不必研磨(因為鹽之花咬到迸裂時滋味
複雜無窮值得體會)；但千萬不要用台鹽的什麼健康美味鹽ㄡ，不然牛排的美味會減分
。如果口味喜歡加胡椒，也一樣要用現磨的；千萬不可以加那些現成的"黑胡椒牛排醬"
，不然不要跟別人說你認識我。
以上配角介紹完了，主角當然是需要一塊牛排。牛排種類繁多，既然你是新手，那就不
囉唆，原則上不要挑三揀四，新手的選擇就只有：
.
A. USDA Prime等級的沙朗、紐約客，只有好市多有賣，1公斤約NT$1500。
.
B. USDA Choice等級的沙朗、紐約客，在好市多、大潤發、家樂福都有賣，家樂福賣最
貴，前二家1公斤約NT$700~800左右。
.
C. 美國冷藏頂級沙朗心，只有大潤發內湖店才有，1公斤約NT$370~400。
.
[重要] : 千萬不要買牛小排，Prime與Choice皆不可，牛小排另有牛小排的做法，不可
以這樣煎烤。
.
[重要] : 也千萬不要買菲力，Prime與Choice皆不可，菲力油脂少、煎烤難度高，新手
先不要嘗試，不然失敗率很高。
.
下圖是上述A項的Prime沙朗，很貴，但一分錢一分貨，適合逢年過節烤來孝順父母子女
；不過價錢比它便宜一半的B項與更加便宜的C項，其實美味只差個5~10%而已，適合升
斗小民日常食用。
以下是作法步驟。請大家依樣畫葫蘆。
.
步驟一、牛排簡單沖水清洗一下，用廚房紙巾拭乾牛排。
.
[重要] : 牛排表面一定要拭乾，絕對不可以濕濕的下去煎，否則保證油爆燙傷手，而
且牛排煎起來也不優，切記切記！
步驟二、開中大火加熱平底鍋，不必放油；同時烤箱放入鋁箔紙船，開200度預熱烤箱
與鋁箔。
步驟三、平底鍋加熱到"灑一滴水珠會跳舞"的程度，此時把牛排放入平底鍋煎，計時90
秒整，然後用烤肉夾把牛排翻面。
步驟四、翻面後計時續煎90秒，一直都是用中~大火力，不可只用小火，不然封不住肉
汁。
步驟五、兩面各煎90秒後，用烤肉夾夾住牛排，把側面也全部煎一圈。每個側面煎個10
秒即可。
不要怕煎焦，也不要怕不熟，因為等一下還要烤與燜，燜完了焦的地方自然會淡化。最
重要的是完全遵照上述的時間。
步驟六、平底鍋關火，回頭從已預熱的烤箱中取出鋁箔船。
步驟七、夾起牛排放入鋁箔船。
步驟八、放回烤箱，以220度烤5分鐘整。順便把瓷盤放在烤箱上一起加熱。
這5分鐘內可以把平底鍋清潔完畢，趁熱比較容易清理，冷了就麻煩了。
步驟九、5分鐘一到，烤箱關電，從烤箱中取出牛排，直接把四周的鋁箔向內折，包住
牛排。(只有底部的鋁箔是滾燙的，周圍的不會燙)
包成如下圖的一坨。儘量不要有太多空隙。
步驟十、放回還有餘溫的烤箱靜置8分鐘。切記烤箱必須已經關電，不可繼續加熱，只
有餘溫而已。這個靜置過程很重要，會讓牛肉內外熟度較為均勻，且有"止血"之用；靜
置過之後再切開時，才不會血如泉湧，切記切記！
這個等待的時間可以去開一瓶葡萄酒，先喝個幾口。
時間一到，取出牛排，放入已預熱好的瓷盤。
開動啦。肉切開中間應該是粉紅色。
可以放一點櫛瓜搭配。
灑上現磨海鹽，有沒有很好吃的樣子啊？
我都是吃一半原味，另一半灑現磨胡椒吃。
下圖這個是Prime的沙朗。
下圖這個是大潤發特有的"美國冷藏頂級沙朗心"，柔嫩不如上面的，但只差一點點而已
，價格則差三倍。
有網友說更便宜的板翼牛排也適用，且吃起來勝過沙朗心，但我沒買過板翼。當然，如
果用碳烤會更讚，不過如果碳烤厚牛排，那就不符"20分鐘以內上桌"的前提了。
最後一點：如果你買的是一公斤一千多塊的好市多USDA Prime高檔沙朗或紐約客，切記
：寧可過生、不可過熟！即使是生牛肉，只要肉質好，生吃都很讚；但再好的牛肉烤過
頭，都會變成木頭，完全沒辦法入口！ 下一篇來寫更簡單的鹽烤魚過程全記錄。
最后放烤箱是用toast还是用broil？
顺便分享下那个帖子
http://blog.udn.com/ThomasChang/1844511
如何在家煎牛排-終極版
我的食譜教學全記錄，有幾個特色：
.
1. 你必須是很少下廚的料理新手，我對你才有價值；因為我是專教幼幼班的，如果是
下班回家還能煮三菜一湯兼洗碗的超女，或是下午三點就開始洗菜切菜煲湯的主婦，那
看我這些三腳貓伎倆真的是浪費時間。
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2. 跟我一樣有時間限制的人，看這些才有意義；如果你很有閑，那應該去學做一些正
常的菜色，像是松鼠黃魚、冬筍烤麩、十香菜等等。
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3. 如果以上二點符合，那就來依照這份終極牛排食譜，烤一份牛排給全家人一起享用
吧。
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所謂工欲善其事，必先利其器。首先請準備以下家私，務必每樣都齊全。因為閣下是新
手，各項程序都不能靠經驗，因此程序每一項都不可省，家私每一件都不能少。以下先
準備各種工具：
.
家私一、要戴著一支有碼表功能的手錶，每道程序都要精密計時。(不一定要下圖這種
錶，只要能計時，卡西歐的也很好。)
家私二、要準備一支平底鍋。
專業的鑄鐵鍋是上選，但各位是新手，不必那麼講究，好市多賣的這支六七百的烤肉鍋
就算是高標了。它還附有一個沉甸甸的壓蓋，可以讓牛排的"碳烤紋路"更漂亮。不然特
福的平底不沾鍋也可以，那是低標，再爛的鍋就不行用了；大家也不要試圖用一般炒菜
鍋，因為各位是不常掌鍋的新手，不用平底鍋是搞不定的。
家私三、烤肉夾一支。廚房紙巾一捲
家私四、中大型烤箱一個。
不要拿那種三五百元尾牙抽到的小烤箱來裝可愛，不然身為新手的你失敗率會很高；太
小的迷你烤箱裡面上下都只有一根燈管，牛排進去後受熱不均，到時候一塊牛排各部位
會同時出現三分、五分、七分熟。
家私五、扁瓷盤一個，不一定要Wedgewood的啦。烤牛排時一起放在烤箱上預熱，吃牛
排的時候保溫性會較佳。
家私六、鋁箔紙。先撕下一片正方形，約略折成容器形狀，大小要比牛排大、比烤箱小
，這樣烤牛排的時候肉汁才不會滴到烤箱下面。
家私七、一把鋒利的牛排刀與叉子。牛排刀一定要非常非常鋒利，不過不是一定非要
Laguiole 的不可，雙人牌的也過得去。千萬千萬不要拿你在飛機上A來的那種刀子啊！
會糟蹋掉牛排的！
家私八、現磨的鹽罐與胡椒罐。鹽至少要用好市多賣的海鹽罐，用更頂級的岩鹽海鹽當
然更好，但若用到最頂級的法國鹽之花，就可以不必研磨(因為鹽之花咬到迸裂時滋味
複雜無窮值得體會)；但千萬不要用台鹽的什麼健康美味鹽ㄡ，不然牛排的美味會減分
。如果口味喜歡加胡椒，也一樣要用現磨的；千萬不可以加那些現成的"黑胡椒牛排醬"
，不然不要跟別人說你認識我。
以上配角介紹完了，主角當然是需要一塊牛排。牛排種類繁多，既然你是新手，那就不
囉唆，原則上不要挑三揀四，新手的選擇就只有：
.
A. USDA Prime等級的沙朗、紐約客，只有好市多有賣，1公斤約NT$1500。
.
B. USDA Choice等級的沙朗、紐約客，在好市多、大潤發、家樂福都有賣，家樂福賣最
貴，前二家1公斤約NT$700~800左右。
.
C. 美國冷藏頂級沙朗心，只有大潤發內湖店才有，1公斤約NT$370~400。
.
[重要] : 千萬不要買牛小排，Prime與Choice皆不可，牛小排另有牛小排的做法，不可
以這樣煎烤。
.
[重要] : 也千萬不要買菲力，Prime與Choice皆不可，菲力油脂少、煎烤難度高，新手
先不要嘗試，不然失敗率很高。
.
下圖是上述A項的Prime沙朗，很貴，但一分錢一分貨，適合逢年過節烤來孝順父母子女
；不過價錢比它便宜一半的B項與更加便宜的C項，其實美味只差個5~10%而已，適合升
斗小民日常食用。
以下是作法步驟。請大家依樣畫葫蘆。
.
步驟一、牛排簡單沖水清洗一下，用廚房紙巾拭乾牛排。
.
[重要] : 牛排表面一定要拭乾，絕對不可以濕濕的下去煎，否則保證油爆燙傷手，而
且牛排煎起來也不優，切記切記！
步驟二、開中大火加熱平底鍋，不必放油；同時烤箱放入鋁箔紙船，開200度預熱烤箱
與鋁箔。
步驟三、平底鍋加熱到"灑一滴水珠會跳舞"的程度，此時把牛排放入平底鍋煎，計時90
秒整，然後用烤肉夾把牛排翻面。
步驟四、翻面後計時續煎90秒，一直都是用中~大火力，不可只用小火，不然封不住肉
汁。
步驟五、兩面各煎90秒後，用烤肉夾夾住牛排，把側面也全部煎一圈。每個側面煎個10
秒即可。
不要怕煎焦，也不要怕不熟，因為等一下還要烤與燜，燜完了焦的地方自然會淡化。最
重要的是完全遵照上述的時間。
步驟六、平底鍋關火，回頭從已預熱的烤箱中取出鋁箔船。
步驟七、夾起牛排放入鋁箔船。
步驟八、放回烤箱，以220度烤5分鐘整。順便把瓷盤放在烤箱上一起加熱。
這5分鐘內可以把平底鍋清潔完畢，趁熱比較容易清理，冷了就麻煩了。
步驟九、5分鐘一到，烤箱關電，從烤箱中取出牛排，直接把四周的鋁箔向內折，包住
牛排。(只有底部的鋁箔是滾燙的，周圍的不會燙)
包成如下圖的一坨。儘量不要有太多空隙。
步驟十、放回還有餘溫的烤箱靜置8分鐘。切記烤箱必須已經關電，不可繼續加熱，只
有餘溫而已。這個靜置過程很重要，會讓牛肉內外熟度較為均勻，且有"止血"之用；靜
置過之後再切開時，才不會血如泉湧，切記切記！
這個等待的時間可以去開一瓶葡萄酒，先喝個幾口。
時間一到，取出牛排，放入已預熱好的瓷盤。
開動啦。肉切開中間應該是粉紅色。
可以放一點櫛瓜搭配。
灑上現磨海鹽，有沒有很好吃的樣子啊？
我都是吃一半原味，另一半灑現磨胡椒吃。
下圖這個是Prime的沙朗。
下圖這個是大潤發特有的"美國冷藏頂級沙朗心"，柔嫩不如上面的，但只差一點點而已
，價格則差三倍。
有網友說更便宜的板翼牛排也適用，且吃起來勝過沙朗心，但我沒買過板翼。當然，如
果用碳烤會更讚，不過如果碳烤厚牛排，那就不符"20分鐘以內上桌"的前提了。
最後一點：如果你買的是一公斤一千多塊的好市多USDA Prime高檔沙朗或紐約客，切記
：寧可過生、不可過熟！即使是生牛肉，只要肉質好，生吃都很讚；但再好的牛肉烤過
頭，都會變成木頭，完全沒辦法入口！ 下一篇來寫更簡單的鹽烤魚過程全記錄。
