最近成功的做了红烧牛肉，分享一下 - 未名空间MITBBS历史存档

最近成功的做了红烧牛肉，分享一下# Food - 画饼充饥

y*82013-03-07 08:03

1 楼

红烧牛肉有两种失败的结果：太老或者太柴
太老的表现是咬不动，尤其是有筋的部分，怎么都咬不断
太柴表现是肉全碎成了纤维一样的质地，口感很差
之前尝试过两次失败之后，现在终于找到了诀窍（不用高压锅）
分享一下
1、最重要的，挑肉的部位
老美店有一种肉叫做“stew meat”，切好的小块
这种肉炖出来不老，但是比较柴，尤其是越贵的越柴，因为越贵的脂肪含量越低
这种肉第一次炖出来还能吃，反复加热几顿饭之后就柴的没法吃了
老美店还有各个部位的牛排，没切过的。
其中最贵的里脊肉可以炖的很嫩但是比较贵，一磅经常10几刀，还见过20刀的
其他常规用来做牛排的部位比如T-bone， sirloin这些部位都比较老
因此买肉应该去亚洲超市或者老莫超市，他们卖shank
shank一般一磅只有1刀多，中间一块圆形的骨头，里面有骨髓，外面有一圈肉
shank是做红烧牛肉最好的部位，而且价钱只有老美店牛肉的几分之一到十几分之一
建议做红烧牛肉可以用stew meat跟shank一比一搭配
2、其次重要的，是注意全过程的水温都尽量不要低于90度
我之前是这么做的：煮开一锅水，把肉放进去，等5分钟，水开了
倒掉水，冲洗干净肉，加新的一锅凉水，继续煮。
这么做的结果就是肉刚煮熟就被一锅凉水浇了一下，肉一收缩就再也煮不烂了
正确的做法是这样的：
锅要大，水要多，要滚烫的水，
肉不能是冰冻的，常温的，这样子把肉放进去之后水温不至于下降太多
水第一次开了以后有很多沫，如果想整锅水倒掉，那就要准备好另一锅开水
刚倒掉老的一锅水就要加进去新的一锅滚烫的水，不要让肉冷却收缩
一开始煮的过程要用中火不能用小火，水面有一点翻滚就对了
水煮少了一些之后要加入开水，不能加凉水
大概中火煮2个小时，肉就完全烂了
3、一些不太重要的技巧
加点软肉的东西比如醋、酒、茶叶、橘子皮什么的，种类很多
我加的是一勺醋
肉煮烂之前不要放盐和调味料，一开始要清水煮。加调味料会让肉失水
不过经过实验，前两点比第三点重要，前两点没做好第三点怎么做也没用

l*i2013-03-07 08:03

2 楼

shank固然好，但是有时候也可以试试其他的。挑的时候注意要带些肥肉的就可以了。
要想便宜的似乎有flank。

y*82013-03-07 08:03

3 楼

恩，我发现shank是百搭，来一块shank才2刀多，就可以carry好大一块其他肉

【在 l*****i 的大作中提到】

: shank固然好，但是有时候也可以试试其他的。挑的时候注意要带些肥肉的就可以了。
: 要想便宜的似乎有flank。

t*32013-03-07 08:03

4 楼

mark

y*i2013-03-07 08:03

5 楼

没搞懂你下锅时肉是切了还是没切？
红烧是要切好下锅吧。

y*82013-03-07 08:03

6 楼

恩，说的不是很清楚，我做的是康师傅红烧牛肉面那个味道的红烧牛肉
牛肉要切成块，而且其实是炖的红烧牛肉，不是用炒锅炒糖炒色的那种

【在 y*****i 的大作中提到】

: 没搞懂你下锅时肉是切了还是没切？
: 红烧是要切好下锅吧。

a*o2013-03-07 08:03

7 楼

坑爹啊，哥这儿shank三块多钱一磅。

【在 y***8 的大作中提到】

: 红烧牛肉有两种失败的结果：太老或者太柴
: 太老的表现是咬不动，尤其是有筋的部分，怎么都咬不断
: 太柴表现是肉全碎成了纤维一样的质地，口感很差
: 之前尝试过两次失败之后，现在终于找到了诀窍（不用高压锅）
: 分享一下
: 1、最重要的，挑肉的部位
: 老美店有一种肉叫做“stew meat”，切好的小块
: 这种肉炖出来不老，但是比较柴，尤其是越贵的越柴，因为越贵的脂肪含量越低
: 这种肉第一次炖出来还能吃，反复加热几顿饭之后就柴的没法吃了
: 老美店还有各个部位的牛排，没切过的。

q*i2013-03-07 08:03

8 楼

本来很激动的进来才发现。。。。
shank都吃了几百年了。你如果放醋了什么都稀烂。都不香了。。。。

【在 y***8 的大作中提到】

: 红烧牛肉有两种失败的结果：太老或者太柴
: 太老的表现是咬不动，尤其是有筋的部分，怎么都咬不断
: 太柴表现是肉全碎成了纤维一样的质地，口感很差
: 之前尝试过两次失败之后，现在终于找到了诀窍（不用高压锅）
: 分享一下
: 1、最重要的，挑肉的部位
: 老美店有一种肉叫做“stew meat”，切好的小块
: 这种肉炖出来不老，但是比较柴，尤其是越贵的越柴，因为越贵的脂肪含量越低
: 这种肉第一次炖出来还能吃，反复加热几顿饭之后就柴的没法吃了
: 老美店还有各个部位的牛排，没切过的。

y*a2013-03-07 08:03

9 楼

shank不就是牛腩么

s*n2013-03-07 08:03

10 楼

shank是牛腱
牛腩是flank

【在 y**a 的大作中提到】

: shank不就是牛腩么

t*g2013-03-07 08:03

11 楼

搜了下，找到如下内容：
以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
三、肩胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合:炖,红烧,酱,卤
Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

h*r2013-03-07 08:03

12 楼

你们在哪里啊，shank这么便宜！
我们这里shank要差不多4刀

【在 y***8 的大作中提到】

: 红烧牛肉有两种失败的结果：太老或者太柴
: 太老的表现是咬不动，尤其是有筋的部分，怎么都咬不断
: 太柴表现是肉全碎成了纤维一样的质地，口感很差
: 之前尝试过两次失败之后，现在终于找到了诀窍（不用高压锅）
: 分享一下
: 1、最重要的，挑肉的部位
: 老美店有一种肉叫做“stew meat”，切好的小块
: 这种肉炖出来不老，但是比较柴，尤其是越贵的越柴，因为越贵的脂肪含量越低
: 这种肉第一次炖出来还能吃，反复加热几顿饭之后就柴的没法吃了
: 老美店还有各个部位的牛排，没切过的。

c*y2013-03-07 08:03

13 楼

建议下次可以试着加点beer到红烧牛肉里，味道会不一样噢！
另外广东菜里的牛腩煲味道也很好，不亚于红烧牛肉。

y*a2013-03-07 08:03

14 楼

汗一下，我看着眼熟。

【在 s**n 的大作中提到】

: shank是牛腱
: 牛腩是flank

g*g2013-03-07 08:03

15 楼

妖精

【在 q****i 的大作中提到】

: 本来很激动的进来才发现。。。。
: shank都吃了几百年了。你如果放醋了什么都稀烂。都不香了。。。。

n*d2013-03-07 08:03

16 楼

能不能用高压锅？

【在 y***8 的大作中提到】

: 红烧牛肉有两种失败的结果：太老或者太柴
: 太老的表现是咬不动，尤其是有筋的部分，怎么都咬不断
: 太柴表现是肉全碎成了纤维一样的质地，口感很差
: 之前尝试过两次失败之后，现在终于找到了诀窍（不用高压锅）
: 分享一下
: 1、最重要的，挑肉的部位
: 老美店有一种肉叫做“stew meat”，切好的小块
: 这种肉炖出来不老，但是比较柴，尤其是越贵的越柴，因为越贵的脂肪含量越低
: 这种肉第一次炖出来还能吃，反复加热几顿饭之后就柴的没法吃了
: 老美店还有各个部位的牛排，没切过的。

j*p2013-03-07 08:03

17 楼

有谁会做台湾牛肉面？试过好几次都很失败。做不出店里的味道

h*22013-03-07 08:03

18 楼

试过高压锅么，小到中火30分钟，不要说牛肉，犀牛肉都酥了，很爽很方便
汤拿来做牛肉粉丝汤
肉和部分汤加酱油、酒、八角、桂皮，糖，小火煮（收红），如果喜欢土豆，也可以切
小块加点

【在 y***8 的大作中提到】

: 红烧牛肉有两种失败的结果：太老或者太柴
: 太老的表现是咬不动，尤其是有筋的部分，怎么都咬不断
: 太柴表现是肉全碎成了纤维一样的质地，口感很差
: 之前尝试过两次失败之后，现在终于找到了诀窍（不用高压锅）
: 分享一下
: 1、最重要的，挑肉的部位
: 老美店有一种肉叫做“stew meat”，切好的小块
: 这种肉炖出来不老，但是比较柴，尤其是越贵的越柴，因为越贵的脂肪含量越低
: 这种肉第一次炖出来还能吃，反复加热几顿饭之后就柴的没法吃了
: 老美店还有各个部位的牛排，没切过的。

y*i2013-03-07 08:03

19 楼

高压锅炖的肉很柴。

p*r2013-03-07 08:03

20 楼

是的，用高压锅炖过这个SHANK，还是很柴，REHEART第2遍的时候，已经没人再愿意吃
了。好怀恋国内街边的红烧牛肉面。

F*s2013-03-07 08:03

21 楼

我在多伦多的时候华人超市买的牛坑腩是很好的做红烧或者咖喱的材料，很嫩的，应该
是Short Ribs去掉骨头的那块。

s*u2013-03-07 08:03

22 楼

这个我要打印出来！！

肉)

【在 t*****g 的大作中提到】

: 搜了下，找到如下内容：
: 以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。
: 一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
: Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
: Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
: T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
: Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
: Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
: Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
: Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)

k*o2013-03-07 08:03

23 楼

这个一定要收藏一下，以后对照着买。

k*a2013-03-07 08:03

24 楼

借鉴一下~

t*l2013-03-07 08:03

25 楼

不柴啊，不要炖太久，炖熟后不要全乘出来，吃多少盛多少剩下的汤里泡着。

★ 发自iPhone App: ChineseWeb 7.8

【在 p****r 的大作中提到】

: 是的，用高压锅炖过这个SHANK，还是很柴，REHEART第2遍的时候，已经没人再愿意吃
: 了。好怀恋国内街边的红烧牛肉面。