为什么我做的肉总是很硬 - 未名空间MITBBS历史存档

为什么我做的肉总是很硬# Food - 画饼充饥

b*62013-06-18 07:06

1 楼

不管是炒,还是烧,炖,我做的肉总是没有那种软烂的感觉
炒的话可能是时间太长了?(ld说就喜欢吃" 肉干" , 不然觉得像是没熟, 不知道是不是
真的)
至于烧肉/炖肉,常看菜谱上说" 至肉烂" ,可我高压锅半小时做出来还是硬,是时间不够
长还是太长了啊?
请指教!

S*P2013-06-18 07:06

2 楼

炒的话外面要裹生粉，油里滑一下，很快就好了，时间长了就老了。
炖的话我从来没用过高压锅，就一般的锅炖一个小时一般就挺软了呀。

【在 b******6 的大作中提到】

: 不管是炒,还是烧,炖,我做的肉总是没有那种软烂的感觉
: 炒的话可能是时间太长了?(ld说就喜欢吃" 肉干" , 不然觉得像是没熟, 不知道是不是
: 真的)
: 至于烧肉/炖肉,常看菜谱上说" 至肉烂" ,可我高压锅半小时做出来还是硬,是时间不够
: 长还是太长了啊?
: 请指教!

b*62013-06-18 07:06

3 楼

我炖的肉总是很“柴“，没有那种多汁酥烂的感觉，不知道窍门在哪里
另外，中国超市里有各种粉，木瓜粉/红薯粉/糯米粉等等，到底哪种是生粉呢？要多少
？为什么我裹了粉又觉得黏糊沾锅？

c*p2013-06-18 07:06

4 楼

生粉就写这生粉。应该也有写淀粉的。

【在 b******6 的大作中提到】

: 我炖的肉总是很“柴“，没有那种多汁酥烂的感觉，不知道窍门在哪里
: 另外，中国超市里有各种粉，木瓜粉/红薯粉/糯米粉等等，到底哪种是生粉呢？要多少
: ？为什么我裹了粉又觉得黏糊沾锅？

m*i2013-06-18 07:06

5 楼

potato starch or corn starch

【在 b******6 的大作中提到】

: 我炖的肉总是很“柴“，没有那种多汁酥烂的感觉，不知道窍门在哪里
: 另外，中国超市里有各种粉，木瓜粉/红薯粉/糯米粉等等，到底哪种是生粉呢？要多少
: ？为什么我裹了粉又觉得黏糊沾锅？

i*r2013-06-18 07:06

6 楼

我一般炒肉是这样处理的：
洗干净后放盐，白胡椒粉，料酒，然后用手抓抓，腌制15分钟左右，放蛋清，然后分三
次下生粉抓匀，下生粉的量以蛋清可以裹住肉片不往下流为宜
重点：
1 放蛋清和生粉不会让肉变柴
2 多抓抓肉，massage一下肉会嫩也会比较入味
2 热锅热油肉下锅大火快炒，不应该超过1分钟，就算是肉片，一分钟没有全熟
也没关系，因为后期肉片会回锅和其他蔬菜炒一起
这样炒出来的肉即使是第二天微波一下还是很嫩的。
如果有错误请指正

i*r2013-06-18 07:06

7 楼

至于高压锅，我一般做红烧肉是45分钟，出来的时候五花肉有点烂但是没有全烂。。。
算刚刚好吧

【在 b******6 的大作中提到】

: 不管是炒,还是烧,炖,我做的肉总是没有那种软烂的感觉
: 炒的话可能是时间太长了?(ld说就喜欢吃" 肉干" , 不然觉得像是没熟, 不知道是不是
: 真的)
: 至于烧肉/炖肉,常看菜谱上说" 至肉烂" ,可我高压锅半小时做出来还是硬,是时间不够
: 长还是太长了啊?
: 请指教!

S*P2013-06-18 07:06

8 楼

炖肉不用放生粉啊，只有炒肉才放生粉，一般就标着生粉啊，或者菱粉，不是木瓜
粉红薯粉糯米粉......
粘锅的话可能是粉放的有点多，或者油太少。

【在 b******6 的大作中提到】

: 我炖的肉总是很“柴“，没有那种多汁酥烂的感觉，不知道窍门在哪里
: 另外，中国超市里有各种粉，木瓜粉/红薯粉/糯米粉等等，到底哪种是生粉呢？要多少
: ？为什么我裹了粉又觉得黏糊沾锅？

r*y2013-06-18 07:06

9 楼

说到底还是要油大

c*e2013-06-18 07:06

10 楼

拜托详细写写你怎么做的，否则没人能给你准确的建议。

【在 b******6 的大作中提到】

: 不管是炒,还是烧,炖,我做的肉总是没有那种软烂的感觉
: 炒的话可能是时间太长了?(ld说就喜欢吃" 肉干" , 不然觉得像是没熟, 不知道是不是
: 真的)
: 至于烧肉/炖肉,常看菜谱上说" 至肉烂" ,可我高压锅半小时做出来还是硬,是时间不够
: 长还是太长了啊?
: 请指教!

H*n2013-06-18 07:06

11 楼

炒肉加点水淀粉裹下就行了，淀粉不要太多，多了会糊锅底。

b*62013-06-18 07:06

12 楼

谢谢详细指点！
原来炒肉不超过1分钟啊，那我肯定是炒得太久了
腌肉我一般就用筷子拌拌，才知道用手抓还有massage的作用
另外再问一下，腌肉放蛋清，炒一个菜的分量需要一整个蛋清吗？剩下来的蛋黄怎么处
理呢？

【在 i***r 的大作中提到】

: 我一般炒肉是这样处理的：
: 洗干净后放盐，白胡椒粉，料酒，然后用手抓抓，腌制15分钟左右，放蛋清，然后分三
: 次下生粉抓匀，下生粉的量以蛋清可以裹住肉片不往下流为宜
: 重点：
: 1 放蛋清和生粉不会让肉变柴
: 2 多抓抓肉，massage一下肉会嫩也会比较入味
: 2 热锅热油肉下锅大火快炒，不应该超过1分钟，就算是肉片，一分钟没有全熟
: 也没关系，因为后期肉片会回锅和其他蔬菜炒一起
: 这样炒出来的肉即使是第二天微波一下还是很嫩的。
: 如果有错误请指正

b*62013-06-18 07:06

13 楼

我用高压锅炖排骨或者骨头汤，一般是上气后25-30分钟，看来还是时间不够长啊

【在 i***r 的大作中提到】

: 至于高压锅，我一般做红烧肉是45分钟，出来的时候五花肉有点烂但是没有全烂。。。
: 算刚刚好吧

y*n2013-06-18 07:06

14 楼

炒牛肉的话两三分钟就够了，越炒越硬
高压锅炖肉半小时太短了，炖鸡够了，炖猪肉要稍长些，炖牛肉45分钟以上才烂
用神锅吧，350度俩小时，或者375半小时再350一小时

【在 b******6 的大作中提到】

: 不管是炒,还是烧,炖,我做的肉总是没有那种软烂的感觉
: 炒的话可能是时间太长了?(ld说就喜欢吃" 肉干" , 不然觉得像是没熟, 不知道是不是
: 真的)
: 至于烧肉/炖肉,常看菜谱上说" 至肉烂" ,可我高压锅半小时做出来还是硬,是时间不够
: 长还是太长了啊?
: 请指教!

i*r2013-06-18 07:06

15 楼

我也看到网上有很少人分享用全蛋的。。。你也可以试试
一般我喜欢肉（肉食动物），所以肉还是比较多的，都放一个蛋的蛋清。。。貌似蛋清
多些也没关系。我都浪费蛋黄了，蛋清就不浪费了。
用手抓可以让调味料分布得更均匀，同时化身人工嫩肉机

【在 b******6 的大作中提到】

: 谢谢详细指点！
: 原来炒肉不超过1分钟啊，那我肯定是炒得太久了
: 腌肉我一般就用筷子拌拌，才知道用手抓还有massage的作用
: 另外再问一下，腌肉放蛋清，炒一个菜的分量需要一整个蛋清吗？剩下来的蛋黄怎么处
: 理呢？

c*n2013-06-18 07:06

16 楼

炒的话要多吃水外面上淀粉
其实关键是肉不够肥的话都会拆

b*62013-06-18 07:06

17 楼

什么是神锅？

【在 y***n 的大作中提到】

: 炒牛肉的话两三分钟就够了，越炒越硬
: 高压锅炖肉半小时太短了，炖鸡够了，炖猪肉要稍长些，炖牛肉45分钟以上才烂
: 用神锅吧，350度俩小时，或者375半小时再350一小时

n*e2013-06-18 07:06

18 楼

RE

【在 i***r 的大作中提到】

: 我一般炒肉是这样处理的：
: 洗干净后放盐，白胡椒粉，料酒，然后用手抓抓，腌制15分钟左右，放蛋清，然后分三
: 次下生粉抓匀，下生粉的量以蛋清可以裹住肉片不往下流为宜
: 重点：
: 1 放蛋清和生粉不会让肉变柴
: 2 多抓抓肉，massage一下肉会嫩也会比较入味
: 2 热锅热油肉下锅大火快炒，不应该超过1分钟，就算是肉片，一分钟没有全熟
: 也没关系，因为后期肉片会回锅和其他蔬菜炒一起
: 这样炒出来的肉即使是第二天微波一下还是很嫩的。
: 如果有错误请指正

l*e2013-06-18 07:06

19 楼

RE

【在 i***r 的大作中提到】

: 我一般炒肉是这样处理的：
: 洗干净后放盐，白胡椒粉，料酒，然后用手抓抓，腌制15分钟左右，放蛋清，然后分三
: 次下生粉抓匀，下生粉的量以蛋清可以裹住肉片不往下流为宜
: 重点：
: 1 放蛋清和生粉不会让肉变柴
: 2 多抓抓肉，massage一下肉会嫩也会比较入味
: 2 热锅热油肉下锅大火快炒，不应该超过1分钟，就算是肉片，一分钟没有全熟
: 也没关系，因为后期肉片会回锅和其他蔬菜炒一起
: 这样炒出来的肉即使是第二天微波一下还是很嫩的。
: 如果有错误请指正