翠花排骨和美式排骨# Food - 画饼充饥
S*A
1 楼
终于试验了一下著名的翠花排骨。
第一次做，完全按照这个量化的翠花排骨做。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_67f589f40102dup2.html
可能因为名声太响亮了，实际上吃没有那么惊艳。
感觉总体口味比较重，主要被辣味盖住了，然后是蒜味。
冻过的排骨有生肉的味道，这个辣味的确盖了过去。
排骨中间的肉比外面的淡些，有点像炖出来的。
我个人喜欢淡一点的口味，不太喜欢辣。
然后对照老美的方子，我把辣椒粉换成 paprika
然后第二次做，果然效果比较接近我想要的，没有辣味，
但是也没有觉得冻过的腥味。
对比翠花排骨和老美的烤排骨，可以注意到翠花排骨
基本上是老美方子的一个简化子集。
老美的方子我参考 Weber's way to grill 里面的烤排骨的
方子，BTW， 这本书非常好，常见的烤炉菜都有。
老美的方子要先用 grill 把排骨烤香，干料湿料和涂抹料，
最后才上铝箔。老美的方子步骤和用的香料比较多，基本
上翠花用到的都有。干料上区别比较大的是糖，老美干料
上没有糖，而且专门强调不能过早刷糖，否则烤的时候
糖会焦。老美的干料除了糖以外，比翠花多三味：
Paprika, dry mustard, ground black pepper.
湿料和涂料上思路基本上一致，老美没有用料酒，但是有
red wine vinegar。 然后翠花没有涂料，因为一次烘烤出来。
老美方子多一些配料： apple juice， ketchup， cider vinegar，
molasses， dry mustard， ground black pepper，red wine vinegar。
这个用铝箔包裹排骨的技术叫作 Texas crutch。
据说是 Texas 的厨师发明并且在一些比较高级的
厨师比赛中首次展现。效果是使排骨里面的肉比较
嫩而且保持水分。老美的方子最后一步才用到铝箔。
相比之下，翠花排骨直接用铝箔 oven 出来比老美方子
简化很多。最省心的地方在于，翠花排骨不需要 baby sit，
放进炉子去烤就不用管了。缺点也比较明显，肉没有表面
的焦香，然后肉间的味道比较白一点，因为汁水和油都
流到铝箔底。老美的方子要反复刷，有专门的涂料。
最后提一下，翠花排骨烤的时候要肉面向上，因为糖水
会聚在底下的铝箔焦，你不希望焦糖粘在肉面上。
第一次做，完全按照这个量化的翠花排骨做。
http://blog.sina.com.cn/s/blog_67f589f40102dup2.html
可能因为名声太响亮了，实际上吃没有那么惊艳。
感觉总体口味比较重，主要被辣味盖住了，然后是蒜味。
冻过的排骨有生肉的味道，这个辣味的确盖了过去。
排骨中间的肉比外面的淡些，有点像炖出来的。
我个人喜欢淡一点的口味，不太喜欢辣。
然后对照老美的方子，我把辣椒粉换成 paprika
然后第二次做，果然效果比较接近我想要的，没有辣味，
但是也没有觉得冻过的腥味。
对比翠花排骨和老美的烤排骨，可以注意到翠花排骨
基本上是老美方子的一个简化子集。
老美的方子我参考 Weber's way to grill 里面的烤排骨的
方子，BTW， 这本书非常好，常见的烤炉菜都有。
老美的方子要先用 grill 把排骨烤香，干料湿料和涂抹料，
最后才上铝箔。老美的方子步骤和用的香料比较多，基本
上翠花用到的都有。干料上区别比较大的是糖，老美干料
上没有糖，而且专门强调不能过早刷糖，否则烤的时候
糖会焦。老美的干料除了糖以外，比翠花多三味：
Paprika, dry mustard, ground black pepper.
湿料和涂料上思路基本上一致，老美没有用料酒，但是有
red wine vinegar。 然后翠花没有涂料，因为一次烘烤出来。
老美方子多一些配料： apple juice， ketchup， cider vinegar，
molasses， dry mustard， ground black pepper，red wine vinegar。
这个用铝箔包裹排骨的技术叫作 Texas crutch。
据说是 Texas 的厨师发明并且在一些比较高级的
厨师比赛中首次展现。效果是使排骨里面的肉比较
嫩而且保持水分。老美的方子最后一步才用到铝箔。
相比之下，翠花排骨直接用铝箔 oven 出来比老美方子
简化很多。最省心的地方在于，翠花排骨不需要 baby sit，
放进炉子去烤就不用管了。缺点也比较明显，肉没有表面
的焦香，然后肉间的味道比较白一点，因为汁水和油都
流到铝箔底。老美的方子要反复刷，有专门的涂料。
最后提一下，翠花排骨烤的时候要肉面向上，因为糖水
会聚在底下的铝箔焦，你不希望焦糖粘在肉面上。
