【分享】我的月饼笔记（含冰皮、广式饼皮、椰蓉比例）# Food - 画饼充饥
B*n
1 楼
冰皮配料：（这部分似乎来自君之，热的时候会觉得很甜，但是做成冰皮放凉后就显不
出特别甜了）
糯米粉45g，粘米粉(大米粉)35g，小麦淀粉(澄粉)20g，植物油18g，牛奶185g，糖(蔗
糖)50g
1、将牛奶、植物油（选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的植物油，不要用橄榄油、
花生油等有特殊气味的油）、糖粉倒入碗里，搅拌均匀。
2、糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类
里，边倒边搅拌，直到混合均匀。
3、混合好的粉浆，过筛1-2遍。
4、过筛后，静置半个小时。表面盖上保鲜膜，放入烧开水的蒸锅，大火蒸25分钟。
5、蒸好的面糊，趁热用筷子用力搅拌，直到变得顺滑均匀。
6、面糊冷却后使用。同样，如果想尽快冷却，可摊薄在盘子里，放入冰箱。
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广式饼皮：（下面都是根据各种配方综合后试出来最好的）
转化糖浆：现成买来的lyles golden syrup
碱水：中国超市雪碱水
面粉：king arthur all purpose
160g转化糖浆：2g碱水：55g油：200g面粉，饼皮配比和网上看到的比例有点不一样，
自己试的，糖浆和油都多了一点点，比150g和50g油的方子延展性好许多
液体混合均匀后筛入面粉，搅拌均匀，揉成面团后静置至少1小时
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馅料：（馅料糖放多少实在没法说，我都加了尝尝，觉得合适口味了就停）
红豆沙、莲蓉、栗蓉、紫薯、豌豆蓉、椰蓉，等等；外加咸蛋黄
豆沙：买红豆，不能买赤小豆
莲蓉：莲子记得去莲心，泡软去
栗蓉：中国超市冷冻区剥好的栗子
紫薯：中国、韩国超市都有
豌豆蓉：各种超市都有干黄豌豆也可以做馅
椰蓉：干椰蓉可能需要打细130g+椰浆30g+糯米粉50g+糖100g+蛋黄3个+黄油50g
咸蛋黄：中国超市冷冻区，整个、1/2、1/3都可以，自己按口味调整
糖：用冰糖更好吃
除了椰蓉以外的那些都是需要煮熟、压细，加油和糖搅拌均匀，可以机械化省力些
1、泡透豆子，撩干
2、高压锅煮2个周期
3、用standmix碾压高压锅煮后的豆子等，完全不需要加水
4、加油加糖粉，本身很干则不需要炒；否则可以用面包机jam档炒1-3个周期，取决于
水分多少
-------------------------------------------------------------
大家提到的转化糖浆，有没有好方子，有的，如下
如果连接失效了，youtube里搜“蓝赛珍 糖青”
出特别甜了）
糯米粉45g，粘米粉(大米粉)35g，小麦淀粉(澄粉)20g，植物油18g，牛奶185g，糖(蔗
糖)50g
1、将牛奶、植物油（选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的植物油，不要用橄榄油、
花生油等有特殊气味的油）、糖粉倒入碗里，搅拌均匀。
2、糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类
里，边倒边搅拌，直到混合均匀。
3、混合好的粉浆，过筛1-2遍。
4、过筛后，静置半个小时。表面盖上保鲜膜，放入烧开水的蒸锅，大火蒸25分钟。
5、蒸好的面糊，趁热用筷子用力搅拌，直到变得顺滑均匀。
6、面糊冷却后使用。同样，如果想尽快冷却，可摊薄在盘子里，放入冰箱。
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广式饼皮：（下面都是根据各种配方综合后试出来最好的）
转化糖浆：现成买来的lyles golden syrup
碱水：中国超市雪碱水
面粉：king arthur all purpose
160g转化糖浆：2g碱水：55g油：200g面粉，饼皮配比和网上看到的比例有点不一样，
自己试的，糖浆和油都多了一点点，比150g和50g油的方子延展性好许多
液体混合均匀后筛入面粉，搅拌均匀，揉成面团后静置至少1小时
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馅料：（馅料糖放多少实在没法说，我都加了尝尝，觉得合适口味了就停）
红豆沙、莲蓉、栗蓉、紫薯、豌豆蓉、椰蓉，等等；外加咸蛋黄
豆沙：买红豆，不能买赤小豆
莲蓉：莲子记得去莲心，泡软去
栗蓉：中国超市冷冻区剥好的栗子
紫薯：中国、韩国超市都有
豌豆蓉：各种超市都有干黄豌豆也可以做馅
椰蓉：干椰蓉可能需要打细130g+椰浆30g+糯米粉50g+糖100g+蛋黄3个+黄油50g
咸蛋黄：中国超市冷冻区，整个、1/2、1/3都可以，自己按口味调整
糖：用冰糖更好吃
除了椰蓉以外的那些都是需要煮熟、压细，加油和糖搅拌均匀，可以机械化省力些
1、泡透豆子，撩干
2、高压锅煮2个周期
3、用standmix碾压高压锅煮后的豆子等，完全不需要加水
4、加油加糖粉，本身很干则不需要炒；否则可以用面包机jam档炒1-3个周期，取决于
水分多少
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大家提到的转化糖浆，有没有好方子，有的，如下
如果连接失效了，youtube里搜“蓝赛珍 糖青”
