最高大上最装 x 的也是最山寨的 steak 做法 - 未名空间MITBBS历史存档

最高大上最装 x 的也是最山寨的 steak 做法# Food - 画饼充饥

c*n2015-01-30 08:01

1 楼

小资们现在最有x格的厨房工具是 sous vide, 就是低温（60 70摄氏度的样子），那
机器动不动上千。
sous vide 有一定道理，但是现在被搞到纯粹是个装x的工具。其实用很简单很家常
的工具一样可以做低温水浴。做肉很重要的一点就是防止过高温度，一旦高温肌肉
细胞里的水全出来，就干了。西方的大块烤肉和中餐炒肉片很快出锅就是控制温度。
我用一个带温度控制的 slow cooker, 定 155度，里面放一个蒸锅的铁丝架，上面
放一个小玻璃碗， slow cooker 里加水但不要没过碗口，碗里塞紧生的steak. 加热
大约30分钟，其间用温度计插肉最厚的地方，等147华氏度持续个5分钟以上，就可
以拿出来。这时候肉大概脱水四分之一体积

c*n2015-01-30 08:01

2 楼

最后要拿锅用少量油煎一下，这样牛油会有香味，否则生味太重

【在 c******n 的大作中提到】

: 小资们现在最有x格的厨房工具是 sous vide, 就是低温（60 70摄氏度的样子），那
: 机器动不动上千。
: sous vide 有一定道理，但是现在被搞到纯粹是个装x的工具。其实用很简单很家常
: 的工具一样可以做低温水浴。做肉很重要的一点就是防止过高温度，一旦高温肌肉
: 细胞里的水全出来，就干了。西方的大块烤肉和中餐炒肉片很快出锅就是控制温度。
: 我用一个带温度控制的 slow cooker, 定 155度，里面放一个蒸锅的铁丝架，上面
: 放一个小玻璃碗， slow cooker 里加水但不要没过碗口，碗里塞紧生的steak. 加热
: 大约30分钟，其间用温度计插肉最厚的地方，等147华氏度持续个5分钟以上，就可
: 以拿出来。这时候肉大概脱水四分之一体积

c*72015-01-30 08:01

3 楼

先蒸后煎？

c*n2015-01-30 08:01

4 楼

不是蒸，蒸的温度超过100，比煮还高。是低温水浴。 100度一下基本没什么水蒸汽

【在 c***7 的大作中提到】

: 先蒸后煎？

t*e2015-01-30 08:01

5 楼

大赞！
这个分析的入情入理。
那AA妹妹似乎用烤箱，不是更容易？
只要肉的内部达到147 度就行了吧。

【在 c******n 的大作中提到】

: 小资们现在最有x格的厨房工具是 sous vide, 就是低温（60 70摄氏度的样子），那
: 机器动不动上千。
: sous vide 有一定道理，但是现在被搞到纯粹是个装x的工具。其实用很简单很家常
: 的工具一样可以做低温水浴。做肉很重要的一点就是防止过高温度，一旦高温肌肉
: 细胞里的水全出来，就干了。西方的大块烤肉和中餐炒肉片很快出锅就是控制温度。
: 我用一个带温度控制的 slow cooker, 定 155度，里面放一个蒸锅的铁丝架，上面
: 放一个小玻璃碗， slow cooker 里加水但不要没过碗口，碗里塞紧生的steak. 加热
: 大约30分钟，其间用温度计插肉最厚的地方，等147华氏度持续个5分钟以上，就可
: 以拿出来。这时候肉大概脱水四分之一体积

m*s2015-01-30 08:01

6 楼

"做肉很重要的一点就是防止过高温度"?
烤牛排就是要用高压大火。
这样就能迅速把牛肉外表烤焦形成隔水层把水份封在里面。
外焦里嫩、肉嫩且多汁。
记住，牛肉一定要用新鲜的，最好是上午才屠宰的。

【在 c******n 的大作中提到】

: 小资们现在最有x格的厨房工具是 sous vide, 就是低温（60 70摄氏度的样子），那
: 机器动不动上千。
: sous vide 有一定道理，但是现在被搞到纯粹是个装x的工具。其实用很简单很家常
: 的工具一样可以做低温水浴。做肉很重要的一点就是防止过高温度，一旦高温肌肉
: 细胞里的水全出来，就干了。西方的大块烤肉和中餐炒肉片很快出锅就是控制温度。
: 我用一个带温度控制的 slow cooker, 定 155度，里面放一个蒸锅的铁丝架，上面
: 放一个小玻璃碗， slow cooker 里加水但不要没过碗口，碗里塞紧生的steak. 加热
: 大约30分钟，其间用温度计插肉最厚的地方，等147华氏度持续个5分钟以上，就可
: 以拿出来。这时候肉大概脱水四分之一体积

o*p2015-01-30 08:01

7 楼

传统方法之所以要大火煎是因为缺乏恒低温的热源，sous vide是解决的方案。没吃过
这种肉，但是据说里外都嫩，而且真空密封以后汁水也不会走掉，我相信它的味道应该
不错。

【在 m********s 的大作中提到】

: "做肉很重要的一点就是防止过高温度"?
: 烤牛排就是要用高压大火。
: 这样就能迅速把牛肉外表烤焦形成隔水层把水份封在里面。
: 外焦里嫩、肉嫩且多汁。
: 记住，牛肉一定要用新鲜的，最好是上午才屠宰的。