文 | 《财经》记者 李莹 叶徐彤 实习生 王莘莘
编辑 | 余乐
前两天，随着柿子成熟季的到来，#火葫芦柿子热销#、#南京街头刮起一阵柿子风#的话题相继登上热搜。更加引人瞩目的是，喜茶、奈雪的茶不约而同地推出柿子果茶，把这种地位相对边缘化的水果推到了大众眼前。10月18日，喜茶发布的数据显示，其首款柿子茶产品——“喜柿多多”，自上市以来销量达到了200万杯，单日最高销量达到了10万杯。另一新茶饮头部品牌奈雪的茶也于10月10日推出首款柿子鲜果茶“霸气好柿”，当日便成为奈雪单品销量榜冠军。
喜茶“喜柿多多” 摄影/李莹
喜茶和奈雪的双重发力，让柿子第一次如此备受瞩目。柿子虽然是一种常见水果，但应季期较短，且因为有涩味、保存期短、难运输等问题而鲜少被二次加工。印象中，除了秋天新鲜的柿子和冬天常吃的柿子饼，市面上很少能看到有柿子元素的饮料和食品。今年秋天，柿子与茶饮品牌算是互相成就，既给了柿子丰富产品形态、延长市场生命的可能，也让茶饮品牌能够再一次贴近消费者，展现品牌研发活力。
柿子原产中国，一般为9月-10月成熟，颜色鲜亮，橙红色映衬着秋季特有的丰收感，应季讨喜，名字也好听。2019年国内产量排名前五的省域依次是广西、河南、河北、陕西、山西，其中比较著名的有陕西泾阳的鸡心黄柿、富平的尖柿、临潼的火晶柿，以及河南渑池产的牛心柿等。根据云果产业大脑数据，2021年8月至2022年8月，柿子全国批发市场价格从4.76元/公斤增长至6.2元/公斤，涨幅为30.25%。根据《2021年柿子产业发展报告》，国内的柿子主要以鲜销为主，而常见的柿子深加工产品主要为柿饼，以及少部分柿子醋。柿子果酱、果泥加工企业较少。总体而言，柿子深加工的产品并不丰富。目前，市面上较难看到以柿子为原料、通过加工可直接饮用的柿子饮料，我们所观察到的柿子风味茶饮也多是以柿子果泥调配而成的。富平县原味享柿子种植专业合作社的老板陈涛亮告诉我们，当地柿子九成都是加工制作成柿饼，他们也尝试做过柿子茶、柿子醋、柿子酒、柿制糕点等产品，但销量都不好。2021年开始，茶饮企业就盯上了柿子这一鲜果“遗珠”。主打分子果汁的野萃山，去年推出一款名为“喜柿连连”的柿子茶饮，创下过单日销售5000多杯的记录。今年野萃山“喜柿连连”回归，上市当天销量就超过其王牌产品牛油果草莓卡士，成为热门产品。2022年，柿子的流行风更是吹遍了茶饮行业。根据我们的不完全统计，今年已经有包括喜茶、奈雪的茶在内的十余家主流茶饮品牌推出了柿子茶饮，售价在十几元到二十几元不等。椿风、伏小桃、甜荟、雅克雅思等更是推出多款柿子产品，把柿子的价值进行更大程度地挖掘。
微微平时热衷于尝试新鲜的饮品及品牌，消费频率基本为每周五杯，是茶饮行业的忠实拥趸。饶是如此，她此前也并未见到过柿子饮品，今年喜茶推出的“喜柿多多”是微微接触到的第一款柿子饮料。宋芝也是今年第一次见到柿子茶饮，她很新奇，立马就买来尝了：“喝的就是秋冬天的一个氛围感，刚好到了吃柿子的季节。”广东河源市乐驰餐饮服务有限公司负责人刘振文有着六年多的茶饮研发工作经验，主要为客户提供茶饮技术培训或技术支持。他们的研发团队去年就开始以柿子为原料做茶饮研发，也推给了一些客户，但当时的市场反馈一般。“我们研发产品有两种情况，一是市场流行什么，我们做什么；二是在市场流行前就进行研发，做好配方，但很少去给各门店销售。”去年乐驰的柿子产品研发就属于后者。据刘振文介绍，他们所服务的客户多为小的茶饮品牌或者个体商户，体量有限，在大品牌没有把某种茶饮品类推广开来的时候，仅靠零散个体很难把产品做起来。所以今年在喜茶、奈雪的茶等头部茶饮品牌相继推出柿子产品后，刘振文的团队迅速反应，也跟上了柿子饮品的研发，推出了“柿子甘露”等多款以柿子为主的茶饮。“这样小品牌或者散户的客户会比较容易接受。”产品推出后，得到了消费者不少好评。以刘振文团队研发的柿子甘露为例，一杯500ml的饮品，成本在6元钱上下，其中最贵的是柿子。因为研发及技术培训的“用柿量”较少，他们的柿子为市场零售渠道购入，原料价格可能会相对有固定供货渠道的大品牌来说稍高一些。
刘振文团队“柿子甘露”单杯用料及成本，柿子为市场零售渠道购入，依照广东市场的价格计算 受访者供图
刘振文提到，柿子本身香气、风味较浓，经过碾压式的处理之后，既能把柿子原有的风味释放出来，也保留了原来柿子软籽部分脆脆的口感，自带天然小料的属性，搭配上合适的茶底，就能达到甜而不腻的效果。在提到为何近两年才开始研发柿子产品时，刘振文表示，“茶饮市场已经没什么好去推的（新产品）了，能做的鲜果都做了，所以才会把柿子作为现在一个当季的产品去大力宣传。”在刘振文看来，其实就是行业“内卷”。大众水果都用过之后，行业就会把目光盯在那些还没有被开发的水果上，用一些新的水果来吸引消费者。“可能柿子之后还会有其他的水果出来，甚至是很小众的那种，还不曾大范围运用过的，就像去年的油柑。”“每一种新的水果出现在茶饮市场，都不用觉得大惊小怪，因为水果就这么多，但是需求是不停止的。”刘振文说到。
就像南北方诸多食物的甜咸之争，软脆之别将柿子消费者分成了两个阵营。但在柿子饮品的操作台上，全然没有脆柿的立足之地，只有软柿适合做成饮品。“脆柿没什么风味，也压不出汁，有的口感会比较涩。”刘振文表示，他们的培训中对于柿子品种是没什么特殊要求的，只要是软的就可以。但从今年各品牌公开的柿子产地来看，陕西的柿子成了“香饽饽”。深圳的消费者大圆虽然喜欢吃柿子，但对于柿子的涩感问题常常很无奈，面对柿子茶饮，她担心的是商家如何“去涩”。据了解，大多数品牌都是通过前期选品来避免涩感问题的。佐敦道选用了陕西火晶柿子，其研发总监梁俭彬此前接受咖门采访时表示，这种柿子香气高，容易识别，成熟后会自动脱涩，涩度极低甚至没有。
陕西火晶柿子 图源小红书
喜茶告诉我们，他们在全国柿子主要产地搜罗了十多种柿子品种进行初选，从甜度、果肉口感等多维度进行测试筛选，最终确定使用产自福建的新鲜红柿和陕西富平柿子作为主要原料。软柿味道美则美矣，但对运输和储存条件要求很高，稍有不慎就烂得稀碎。喜茶表示，为了保障柿子原料的品质，他们从种植、采摘、运输等环节进行全链路品控，不抢早、不早采，保证果实的挂树时间，新鲜柿子摘下后会直接从产地运输至喜茶的仓库。为了保留鲜柿原本的风味，喜茶在门店对柿子的处理会经过“挑选、洗净、去蒂、对切、肉瓣去籽、去皮取肉”6道工序。柿子茶饮本身有着其他水果难以匹敌的口感优势，但作为产品也不可避免地面临一定的挑战。首先，柿子是当季水果，过了秋天这段时间就很难吃到，有时限性；其次，根据相关产品上市之后的表现，复购率不高，消费者更多是抱着尝鲜的心态来购买；从供应链来看，柿子易坏，存储上有较大难度，如果不做成原浆会比较麻烦。大圆今年尝过了喜茶、奈雪、野萃山的柿子茶饮，据她反馈，这几家品牌中有的好喝，有的调配得很普通，整体来说并不是特别让人想反复购买。“这是喝到没得喝了（才会去尝试新产品），（但尝过后还是觉得）平平无奇。”此外，柿子一直以来还存在着食物禁忌的问题，比如属性过寒、不能与海鲜同食、不可空腹食用等等。刘振文告诉我们，他们研发时也考虑到了柿子的禁忌问题和食品安全风险，但经过多位同事亲身试验，喝完柿子甘露去吃包括海鲜等在内的诸多据传不能与柿子一同食用的东西，尝试过很多之后身体都没什么反应，他们这才放心把产品推出去。刘振文提到，品牌既然把产品推向市场，一定是做过食品安全测试的，只要不是本身对柿子过敏，一般来说，食用少量的情况下是没什么问题的。微微了解柿子是寒性水果，而且“喜柿多多”是冰沙形态，会比其他饮料更冰一些，所以她在饮用时会有一定顾虑。“摄入量也就一天只能喝一杯的，或者避开生理期食用。”
根据饮力实验室9月饮品报告，在茶饮市场，除了柿子，还有石榴、桂花、龙眼等诸多秋季元素涌现，就整体使用量来说，柿子并非大热门，甚至都不在TOP5之列。虽然柿子在社交平台上火爆，但作为茶饮原料，还有很长的路要走。
茶饮市场秋季元素使用量TOP5，柿子并未入选 图源/引力实验室
微微最近因为“喜柿多多”减少了对其他茶饮的消费，她担心柿子是当季水果，如果过季了恐怕要明年才能喝到，就像去年中秋的芒果糯米饭饮品和泰式奶茶。“对于喜茶来说，季节性果茶非常多，过时就会下架。”微微表示。目前，佐敦道、伏小桃已经下架了柿子产品，季节性产品的上架周期一如既往的短暂。在大多数茶饮店，应季产品只能享受短暂的辉煌。不过据刘振文了解，已经有厂商开始做柿子原浆了。今年一些大品牌推出柿子饮品后，催生了相应的市场需求，厂商也就闻声而动。有合作的供应商就曾寄来柿子原浆，试用后他们觉得复原度还是很高的。“这个原浆可不是大家调侃的那种‘高科技产品’啊。”刘振文强调，原浆要冷链运输，还原度、保鲜度都比较高。“如果柿子饮品后面能一直火下去，我觉得原浆应该可以把柿子应季的这种时限性劣势扭转过来。”刘振文认为，在已经打造原浆生产线、形成柿子产业链的情况下，柿子饮品本身的可持续性应该是很强的。就像油柑一样，已经不再受限于季节，只要有需求就会有供给。“我并没有觉得柿子的相关产品会从市面上消失或者热度下来之后就不行了，既然大品牌会选择做成原浆，就说明是有一定市场存活度的。”刘振文表示。
除了柿子原浆，越来越多的柿子果茸、果酱等产品也陆续面世。常温型的柿子果酱也能应用于茶饮制作，在没有鲜柿的其他季节，可以以低成本的果酱原材做一杯又一杯高价值茶饮。据某品牌柿子果茸浓浆的数据，单杯茶饮（大概应用40g浓浆）的柿子浓浆成本仅为1.16元。只是现在挂在枝头的柿子已经不多，柿子的季节也即将过去，我们不知道各品牌的柿子产品还能“在位”多久，亦不清楚到了冬天还会不会有一杯柿子茶饮可以暖手。如果消费者对于柿子茶饮的热情难以为继，就算有了柿子原浆、果酱，其生存空间也是有限。在茶饮赛道已经进入明显同质化、疲乏期的阶段，茶饮品牌都面临着较大的挑战，这样的背景下如何先人一步开发新品、降本增效，成为茶饮品牌内卷的主要方向。宋芝发现，除了喜茶和奈雪的茶之外，平时喝得比较多的奶茶店今年并没有太多创新。“希望主流的品牌都能‘卷’起来，也能给我们消费者一些差异化的体验。”她直言，只要好喝就行了。
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