用红酒工艺酿造的清酒，带来饱满酸度和果香

2022-11-03 17:11

水户部酒造位于日本中北部山形县，此前我们曾介绍过，他们使用梯田栽培的酒米酿造而成的山形正宗系列夏酒，辛口感十足的同时，酒香清爽劲道，非常适合夏天饮用。

今天我们要说的，则是水户部酒造在日本清酒界，乃至世界清酒行业中的创新作品——Malola纯米吟酿。

在分析该酒的特点之前，让我们先把视线转到隔壁红酒业界。

为了让酒拥有黄油或奶油的香气，往往会在红酒进行发酵后，对酒液进行“苹果酸-乳酸发酵法（Malolactic Fermentation）”进行再次发酵。

这种发酵方法的主要目的，是为了让苹果酸在乳酸菌作用下，苹果酸被分解成乳酸、二氧化碳及丁二酮（Diacetyl），而丁二酮是一种能让酒带有黄油风味的化学成分。

苹果酸在清酒业界中被称为“冷旨酸”，指对酒进行升温操作后，风味更佳；而乳酸则是“温旨酸”的代表，对酒进行降温处理后，更能散发出酒的香味。经过苹果酸-乳酸发酵的酒，不仅能够散发出乳酸特有的酸味，让酒非常适合作为配餐酒饮用，同时也拥有部分苹果酸的特性，冷饮也丝毫不逊色。

水户部酒造在研究酒类发酵时，发现因为该方法在清酒发酵时发挥较为不稳定，苹果酸在酒液含糖量大的情况下会产生挥发性强的酸，让酒类品控不稳定。因此，截至目前，并没有日本酒造使用苹果酸-乳酸发酵法酿造过清酒。

这块处女地实在过于诱人，借此机会，水户部酒造在多年实验后，成功研制了日本酒造，乃至全世界酒造业界第一款使用苹果酸-乳酸发酵法制成的清酒——Malola。

Malola的名字来源于苹果酸-乳酸发酵法（Malolactic Fermentation），是世界上第一款使用该方法酿制的清酒。该酒常温饮用时拥有乳酸温软的香味，经过一段时间的静置，酸味会变得更加圆润，搭配酒米出羽灿灿以及吟酿等级的精米步合度，让这款酒在温润的口感上更上一层楼。

所以，今日份的好酒推荐就是它了：

山形正宗 Malola红酒发酵法纯米吟酿

品类：清酒

产地：日本山形县

原材料：米（日本产），米曲（日本产）

米种：出羽灿灿

精米步合：60%

酒精度：15%abv

容量：720ml

出厂日期：2022年7月5日

最佳品尝温度：5~15℃

风味：拥有强烈的青苹果、柚子的香气，以及少许奶油香；入口能感到相当饱满的乳酸般的香味和酸度，淡淡的柠檬香味，少许米香，酸度相当扎实；余韵悠长，带有微酸。

（因人与人之间有味觉差异，所以作者的风味描述不一定符合每个人的实际饮用感觉，仅供参考。）

评价：出色的酸度和果香，再加上乳酸味的特质，让这款酒非常适合搭配餐食，包括各种肉类。

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全文完。