中国淡水水产第一城，不沿海却比海都鲜！

2022-11-06 07:11

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地道风物

（ID：didaofengwu）

秋风乍起，全国人吨吨吨秋天的第一杯奶茶，贴秋膘的时候，湖北人端出了秋天的第一锅莲藕排骨汤。汤的灵魂不是排骨，而是入口稍脆而细嚼粉糯的藕。不论是西北的十堰，还是东南的鄂州，锅里的藕都很可能来自中国淡水水产第一城——荆州。

湖北，中国水产第一大省，淡水产品产量占到全国的近七分之一。而荆州又是湖北水产的王者。

有道是，关羽大意失荆州，但是荆州人对湖鲜绝不大意。不但会花样吃藕，花式做鱼，最正宗的荆州大连面（大连指一碗面的豪华版，与地名无关），要用鲫鱼煮高汤，为了有鱼味而无鱼刺，早点师傅甚至会把鲫鱼裹在棉布里熬汤。荆州人对湖鲜之认真可见一斑。

在荆州，鱼塘可以整整齐齐如同田地。摄影/傅鼎

荆州：中国水产的隐形王者

每到秋季，水八仙都会为江南平添几分雅致，其实莲藕、菱角并非只生长在江南。如果逆长江而上来到荆州，你将会看到更盛大的水产丰收，犹如大江东去之于小桥流水。荆州水产的气质也带有几分湖北人的精明强干与低调。

鸟瞰长湖，你便能理解湖泽这个词。摄影/傅鼎

荆州位于中国淡水水产第一大省湖北最南部，南部的县区甚至横跨长江，与同为淡水水产大省的湖南相连。荆州地势低平，发源于矮小丘陵中的松滋河、虎渡河、藕池河、调弦河汇入长江干流形成了密布的河网，也形成了众多湖泊。

荆州一度有四座大型湖泊，与南方的洞庭湖遥相呼应，是名副其实的中南之肾。冲出险峻上游的长江突然进入地势地平的江汉平原，泥沙在河道与湖泊间沉淀，为当地带来丰腴膏土的同时也为水中带来丰富的营养物质，成为鱼虾水产生长的豪华自助餐。

凭借如此优越的地理条件，荆州年产水产110万吨左右，连续霸榜中国淡水水产第一市27年之久。数字背后是端上全国餐桌的藕，游进全国商超的鱼和成为国民夜宵的小龙虾。

就说一株平平无奇的莲，在荆州可以细分为莲子、脆藕、粉藕，以及外省人猜不透属于哪个部位的藕带。甚至根据不同需求分化出了不同品种。

荆州治下水产最盛之处，是拥有湖北第一大湖，中国第七大湖洪湖的洪湖市。这里不但鱼产量30万公斤以上，今年中秋你吃到的大闸蟹也可能产自洪湖。洪湖清水蟹是阳澄湖大闸蟹之后第二个蟹类驰名商标，产量却高达4.8万吨左右，是后者的十倍之多。

洪湖市不但生产鱼蟹，同样盛产水中蔬食。莲子、莲藕、菱角号称洪湖三宝，不但让热爱湖鲜的湖北人从夏吃到冬，甚至远销海外。其中洪湖莲子每年的出口量都超过20万斤，产值数十亿。

洪湖之外的荆州各县区在水产领域也各显神通。松滋市的洈水刁子鱼、小南海莲藕；公安县的闸口小龙虾、狮子口黄鳝；沙市的鳝鱼都是当地资深吃货所追求的味道。

密布的水网是荆州成为淡水养殖大市的基础。制图/神秘海豹

湖北人最爱的夜宵小龙虾也离不开荆州，监利市是中国小龙虾产量第一的县级单位，洪湖市排名第二，公安县第九、石首市第十。它们的产量加总起来，成就了荆州小龙虾产量第一市的江湖地位。荆州不但为全国各地输出小龙虾，也在输出小龙虾店的老板和厨师。

图中的监利小龙虾，腹部洁白品质很高。摄影/张志斌

荆州不但是中国淡水水产产量第一大市，更是中国活鲜淡水产品的交易中心，年交易量达140万吨，远超荆州一市的产量。从荆州出发水产不但辐射全国29个省(市、自治区)和港澳台，甚至远销东南亚、日韩和欧美。

渔民与农民共享一种丰收。摄影/毛泽海

“中国湖鲜第一市”如何花式吃湖鲜？

水网纵横、湖泽众多的荆州自古就不缺少鱼。根据《荆州府志》的记载，曾著《盐铁论》的汉代官员桓宽说荆州“江陵之人，以鱼饲犬”。大概是桓宽出身鱼获珍贵的中原，震惊于当年荆州人的豪横。

荆州网箱养殖黄鳝。摄影/张志斌

一条鱼，荆州人可以做出多少种风味？

荆州水产不但产量大，而且种类非常丰富。常见的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼自然不在话下，武昌鱼、大白刁、甲鱼等小众湖鲜同样在荆州多见，它们是荆州菜中最鲜明的一抹亮色。

会吃鱼的荆州人已经不满足于日常的清炖与红烧，而是试图探寻出淡水鱼更丰富的味道。比如说把淡水鱼做出海鱼蒜瓣肉的阳干鱼、糍粑鱼。前者是把鱼切片腌制后晒一天，后者则要用重物压制。两者都脱去了淡水鱼常见的土腥味，而鲜味则被成功激发，都是经典的下饭利器。

阳干鱼，非常传统非常鲜。摄影/许庆国

除了做法上的革新，荆州人也很注意食材上的探索。凶猛的乌鳢是长江流域的水中一霸，直到遇到了荆州人，就变成了肉质鲜嫩的麻辣水煮鱼。鳝鱼经油炸浇糖醋汁，做成似乎与松鼠鳜鱼遥相呼应的皮条鳝鱼。

对于不缺鱼的荆州人来说，早餐吃鱼未必意味着奢侈，反而可能源于节约。比如说老一辈荆州人会用煎划水做早餐。所谓划水，指得就是鱼尾，虽然刺多，但是味道异常鲜美。荆州人对鱼的爱，是爱它的全部。

荆州鱼获虽多，却一点都不会被浪费。设计/任东

荆州人对鱼的热爱甚至延伸到了鱼杂，不但有麻辣鲜香的鱼杂锅，更有用长吻鮠鱼鳔做成的笔架鱼肚，加鸡蓉烹煮，成为炒蔬菜都要放辣椒的湖北菜中，少见的清淡味道。

吃鱼的最高境界

鱼，甚至会游进荆州人的早餐里。大连面、早堂面中有鲫鱼熬成的汤，豪华版还会加入油炸鳝丝。

荆州早堂面，早晨就有鱼。摄影/焱阳YY，图/图虫·创意

最高境界还有吃鱼而不见鱼的鱼糕。把鲜鱼拆成鱼肉泥，再和入蛋清、肥膘丁蒸熟，最终还要在顶部抹上一层蛋黄再次清蒸。做鱼糕费时费力，荆州人却乐此不疲，只为那一口嫩滑却不失弹性的鲜。经常与鱼糕搭配出现的，还有做法相似的淡水鱼鱼丸——“鱼圆”。

鱼糕鱼丸在荆州人手中如鱼得水，清蒸、煮汤、爆炒、油炸、涮火锅风味各有不同。吃不到鱼糕也变成了漂泊在外的荆州人最具体的乡愁。

荆州水中鲜，不止是鱼！

来到荆州的游客，吃撑了荆州的小龙虾、大闸蟹后，往往会震惊于当地人对甲鱼的热衷。红烧甲鱼也好，荆沙甲鱼也罢，都是用重口味的调料掩盖甲鱼的腥，吊出甲鱼的独特味道。由于甲鱼已经剁成块，无需担心与煮熟甲鱼四目相对带来的精神污染。

江与湖不但为荆州人提供了肉食，还提供了蔬菜，甚至顺便贡献了不少零食。刚刚过去的夏季，正是把莲子当零食，用藕带做凉拌菜的时节；初秋菱角的地位犹如华北平原的栗子；如今已是深秋，莲藕进入成熟期。对于荆州人来说，藕分为粉藕和脆藕，必须专藕专用不能混淆。

荆州的水产菜品过于丰富，荆州人都未必全吃过。设计/九阳

比如说排骨汤就要选用颜色偏红，甚至呈现出“铁锈色”的粉藕。这样煲出的汤藕味更重，汤色更浓，而藕也更加软糯入味。光滑洁白的脆藕，更适合做爽口的凉拌菜或需要脆生生口感的炸藕夹。藕汤也好、藕夹也罢，都是最具代表性的荆楚味道。

吃湖鲜，其实仅仅是荆州人与水联系的一个侧面。水塑造了荆州的方方面面。

长江是荆州的真·母亲河。摄影/傅铁海

荆州，在长江畔沉浮

荆州的出现、兴起与相对衰落，都与水存在解不开的联系。甚至“荆州”这个名字，都源自大禹治水划分九州的传说。而今天的荆州，则是当时巨大“荆州”的核心，名字叫江陵。

荆州古城的城墙，浓缩了两千年历史。摄影/拼却的一醉

有观点认为，如今荆州东侧的长湖与洪湖，都只是云梦泽的遗迹。到了距今一万年左右的新石器时代，长江的泥沙早已在荆州周边淤积出一片平坦肥沃的平原。这里先后兴起了大溪文化、屈家岭文化和石家河文化，他们正是荆楚文化的先声。

楚国先民本被视作蛮夷，从丹阳南下荆州后，发挥平原与湖沼的地理优势，成长为先后与晋、秦争霸的“超级大国”。纪山之南修建的郢都纪南城，是楚国四百年鼎盛期的首都，面积甚至比日后的荆州古城面积更大。这里出土了包括越王勾践剑、虎座凤鸟悬鼓在内的珍贵文物。湖北方言中那句掷地有声的“不服周”便是历史的回响。

越王勾践剑，一般被认为是楚越两国的联姻国礼，或者楚人灭越时的战利品。摄影/廖晨阳；制图/九阳

汉代荆州跨越如今从河南南部到广东北缘之间的等数个省份，是天下枢纽，被三国瓜分成为争夺的焦点。正是关羽修筑的荆州城，奠定了如今荆州古城的格局，在后世的加固下坚固的城墙，搭配与运河相连的宽阔护城河，让荆州城异常坚固。失去荆州后，偏安一隅的蜀汉不可避免地走向毁灭。

优越地理位置是馈赠也是诅咒，作为兵家必争之地的荆州城几经毁坏和重修，如今存世的古城是清代修缮的作品。两千年的兴衰史，就这样被封存在城墙中，成为中国现存延续时间最长的古城。

荆州古城，见证了太多。摄影/杨创宇

鱼米之乡搭配水陆码头，让古江陵在唐代完成从军堡、枢纽向大都会的华丽转身，不但作为李白诗作中的地标，还是唐肃宗钦定的五都之一。连作为贸易渡口的沙市，在明清时代都发展为荆江手工业的中心和长江运输的中转站。到上世纪80年代末，一度发育为中国轻工业的龙头。老一辈用过的活力28洗衣粉、荆江牌热水瓶、鸳鸯牌床单就是沙市的产品。

水冲来荆州的优势，也会冲走荆州的优势。长江流过宜昌后，从山地冲入平原，河道九曲回肠，这段异常险峻的河段被称作荆江。从1931年到1949年，18年中荆江两岸有16年遭受洪灾。1998年大洪水是当代荆州人关于灾难与团结的抹不去的记忆。分洪区对于荆州人来说，则是异常沉重的名字。