关东蒸饺：竹香浸出百年东北味

立冬，冬之始。中国东北地区逐渐滴水结冰，最低气温逼近-10℃。

为表庄重及庆祝秋忙收尾，东北民间一直有吃饺子迎立冬的习俗。数百年来，从“食补”御寒，到“万物皆可入馅”，在这片物产丰富的黑土地上，饺子似也被烙上了不拘小节、热情开朗的“东北味儿”。

图为吉林市百年老店新兴园的招牌蒸饺。 中新社记者 苍雁　摄

“新兴园的招牌蒸饺皮薄馅大，有一股竹香。”60岁的张启良打小住在吉林市河南街，“老味道”是伴随他的幸福记忆。为了这个味儿，张启良每周都到店里点一屉蒸饺，大多时候，会带上孙女一起。

位于河南街的新兴园饺子馆始建于清光绪十九年(1893年)，是吉林本土饺子品牌的代表之一。近日店里格外忙碌，准备迎接立冬客流高峰。

图为11月4日，吉林市一饭店内，工作人员在包饺子。 中新社记者 苍雁　摄

东北饺子馆遍布大街小巷，但完整记录东北饺子百年变迁的店铺却不多。今年50岁的朱红霞自1989年就在新兴园当学徒，当年的新兴园只有一层楼、三十几名员工。第五代传承人“贾姐”手把手教授了朱红霞包饺子的技法。

45℃水和面，可以保证面的筋性。饺子馅是精华，必须用前槽精肉，用鸡汤和骨头汤和馅，可提鲜。

图为7月15日，吉林市一饭店内，工作人员展示双杖擀皮技法。 中新社记者 苍雁　摄

朱红霞的“双杖擀皮”手法至今仍是一绝。擀面杖约八寸长，中间粗两端细，运用双手之力使面剂在两个擀面杖下旋转，转眼即成面皮，状如圆月，薄厚一致，大小均匀。

蒸饺放于竹屉内，汲取竹香。店内十余种饺子馅中，驴肉、羊肉香菜、特色虾爬子馅在立冬时节颇受食客青睐，经典口味猪肉大葱和猪肉酸菜最受欢迎。佐以蒜泥、酱油、醋等蘸料，令饺子馅里的汤汁更加鲜香浓郁。

一屉圆笼蒸饺见证了满汉两族在味道、文化、生活习俗等方面的融合。

吉林市是中国满族发祥地之一，位于吉林龙潭区的乌拉街满族镇更被誉为“中国满族第一镇”。满族居民擅打猎，对于野味、饲养等颇有见地，质感细腻的猪肉是蒸饺入味的上好材料；“闯关东”而来的汉族居民则在和面、包饺子方式、运用香油等方面做出改良。

图为11月4日，吉林市一饭店内，小食客在吃饺子。 中新社记者 苍雁　摄

新兴园原名董家饭铺，创始人是河北人董世昌，收山东面点师王兆吉、王兆元为徒。光绪三十一年(1905年)，吉林巨贾牛子厚题匾“新兴园”。1920年，王氏兄弟承接新兴园，搬至现址河南街道西。

新中国成立后，新兴园获得“中华老字号”“百年老店”“中华名小吃”等殊荣，圆笼蒸饺以独特口感，成为关东美食的代表之一。

30岁的张立坤是新兴园第六代传承人，2015年开始接手这块老字号招牌。“口味来自历史，沉甸甸的。”这位“90后”主理希望将老味道延续好，不让客人失望。

2021年，新兴园店内三楼搭建起京剧大舞台，满汉食客一起观看戏剧曲艺、品尝美食，不亦乐乎。

朱红霞和几名饺子师傅每天一大早就开始在玻璃房的操作台前忙碌。近午时分，食客陆续登门，蒸好的竹屉冒着香气陆续上桌。

“酸菜肉(馅)的，好吃。”老主顾张启良早已调好蒜泥和醋汁，像个孩子一样有些迫不及待。

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