中国哪里的人最会吃醋？山西竟然只排第二

美食

2022-05-15 00:05

极物君语：

江苏、山西、四川、福建……他们凭什么是“中国醋界四大天王”？

山西人爱吃醋，人尽皆知。在山西人眼里，就没有什么事是一碗醋不能解决的，如果有，那就两碗。

见多识广的吃货汪曾祺先生，也免不了被他们的痴狂吓一跳：

“山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻坐的客人直瞪眼。”

但就是这样的山西，在中国醋界却只能排个第二名。

山西的朋友们，麻烦先收一下你们手里四十米长的大刀，我说中国醋界的状元是江苏，其实还是有理由的——毕竟率先斩获“中国醋都”称号的，不是别人，正是镇江。

图片｜Martha-He ©

看一眼镇江的造诣，这名号也称得上实至名归：产出了中国出口量最大的食醋——镇江香醋，远销60多个国家。

镇江的恒顺醋业，作为中国A股唯一食用醋上市企业，又能以一己之力，占据全国镇江香醋85%以上的市场份额。

当然，空有封号难以服众，还得有口好醋，才能让所有人酸溜溜地臣服。

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鱼米之乡产量颇丰的糯米，首先为镇江人酿醋打下深厚基盘。

酿造过程中，醋酸和有机酸大量产生，本应带来在口、鼻腔横冲直撞的口感，但镇江当地水土滋养的独特醋酸菌种和酶系，又让镇江醋催生出醇、醛、酯等风味物质，拧成一根缰绳，让桀骜不驯的奔马变得温和下来。

另一方面，在复式糖化酒精发酵工艺的作用下，又会产生数量可观的低聚糖，为香醋留下一丝微甜的余韵。口感柔和微甜，色泽清亮的镇江香醋，宛若江南女子般温婉。

图片｜Jme ©

镇江的日常吃食铁三角——“肴、点、面”，若是没了醋的香甜，滋味可得少一半。

“肴”，镇江水晶肴肉，卤冻透明，肥肉酥嫩，伴着姜丝往香醋里一蘸，色泽越发红润透亮，味道亦庄亦谐，煞是美妙。

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“点”，汤包、蒸饺、烧卖等点心的泛指。夹起来在香醋蜻蜓点水般淌过，各式肉馅的油腻感当即被感化，鲜香适口，恰到好处。

“面”，则是以锅盖面为主的各种苏式汤面。面条往红透的酱油汤底里一码，浇头一盖，醋香一淋，这一大早的“碳水炸弹”，也变得风情万种起来。

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虽然在中国吃醋界暂居第二，但论对吃醋的爱，山西绝对是全国乃至全宇宙的“第一名”。

爱到什么程度？遇上没吃过的食物，会先脑补蘸老陈醋会不会更好吃；如果让他们出省出差小半个月，十有六七会因为外面的醋根本没法吃而背过气去，一边痛诉：“酸不酸我不计较了，关键是没！有！醋！香！”

图片｜桃-桃暮斯 ©

山西人笃信的“醋香”，意指老陈醋浓郁的醋酸冲击，但又带有一丝烟熏感觉的后劲。

风味的秘密，藏在传承几近三千年的蒸料、发酵、熏醅、淋醋、陈酿的五大步骤之间。

醋体在初步发酵之后的熏醅工序，不仅可抑制细菌的滋生，醋体中的糖、氨基酸、多酚等物质在高温下还会发生美拉德反应和氧化反应，最终沉淀出醇厚的烟熏气息。

而原料高粱所含的酚类——单宁（喝红酒的朋友应该很熟悉）融入醋体之后，它不止提供了抗氧化能力，让本就酸度出众的老陈醋更添一份不加防腐剂的底气。又像一具骨架，用恰到好处的涩涩触感，撑起了老陈醋丰满而立体的口感。

这样酿造出的老陈醋，成了山西人手中的万能调味品。

饺子蘸醋，天经地义，不过饺子吃剩下不要紧，醋得喝完；

煮羊肉汤下点陈醋，膻腥味烟消云散，味儿还美；

吃过各种碱面，怎么也得来点酸口的中和中和，那才叫一个完美平衡。

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山西陈醋确实风味不错，可到头来为啥山西人无醋不欢，爱到甚至拜起了醋神？

悠久的酿造历史是一方面。早在春秋战国时期，山西清徐人便以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，一传将近三千年，也将缕缕醋香铭刻进了山西人的味觉基因。

另一方面，地处高原的三晋大地，深居内陆，古时获取海盐不易，同样具备增添滋味、食物保质功能的食醋不可或缺，而黄土高原又盛产高粱、豌豆、大麦等原料，就地取材酿造食醋，可谓水到渠成。

图片｜图虫创意 ©

加上当时山西人相信“碱性土地”、“一方水土一方人”的理论，以酸抗碱，是山西人和自然达成的和解。

一来二去，山西人和醋双向奔赴，一跑就是三千年。

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天府之国，常年寒湿雾锁。酣畅淋漓、驱寒祛湿的麻辣，很自然地成了川渝大众的胃之所向。

但辣味从来都不是对抗寒湿邪毒的孤胆英豪。它的背后，还有一种复合醋酸味道，默默充当着“贤内助”——那就是来自阆中的保宁醋。

阆中物产丰饶，小麦、糯米等谷物满仓，为醋酸的味道叙事备好了前提条件；嘉陵江的三面环绕，又提供了清澈活水的最佳铺垫。

——尤其到了冬天水质更为清澈，用城南江畔的“冬水”酿醋，更能酿就“冬水高醋”的上品。

▲《阆中县志》载：“然造醋者必在城南傍江一带，他处则不佳，殆水性使然饮取水之候，以冬为上，故有冬水高醋之名。”（图片1｜图虫创意 ©）

念及抵御寒湿的需要，阆中人又细选出“健脾和胃”的砂仁、“化食消积”的山楂、“散寒止痛”的肉桂等将近60种中草药作为药曲加入酿造，为保宁醋赢得“药醋”的称号之余，也使得整个醋味久久回甘，深厚而芬芳，和咄咄逼人的麻辣滋味相映成趣。

瞧这酿醋的豪华阵容，夸张点说，四川滋味十石，阆中保宁醋得占了有八斗吧？

“离了保宁醋，川菜无客顾”，这口酸在四川人心头的分量，可见一斑。

嗦碗川北凉粉，薄薄的红油和透亮的凉粉搅作一团，辣得人灵魂出窍，还好一点醋酸味道将灵魂拉了回去，继续享受过瘾酣畅；鱼香肉丝、宫保鸡丁等名菜，也少不了一勺保宁醋的帮衬，调配出更复合的酸辣味道。

难怪酸辣酸辣老不分家，少了保宁醋这口酸，真不知川味会弱几分！

图片｜不眠的小嗷娇 ©

虽与前面三种醋同列“中国四大名醋”，但来自福建泉州的永春老醋，却总给人一种隐世独立的超脱感，毕竟至少99%的人都没有听说过。

看着面生，这醋的味道却是一等一的老道。

永春人酿醋，讲究经年累月、不断地添加陈酿，有时候甚至愿意花费几代人的心血来酿造一坛醋，是地地道道的“老”醋。

即使到今天，永春老醋也至少要耗时3年以上才能酿出来——平均算起，这甚至可以比山西陈醋还长一倍。

地处串珠状山间小盆地的永春，得群山环绕之便，冬不过寒，夏不怕风，使得四季光照、温度和湿度基本保持在恰当而稳定的范围。得天独厚的自然环境，就像一位眉慈目善的老人，默默照拂着醋坛里的微生物，以绝佳的庇荫，让风味物质稳稳积累。

长时间的酿造之外，其它工序也暗藏乾坤。

红曲的添加，既助推了糯米发酵的进程，又为醋体增色添鲜，将风味物质积淀得更为丰盈。

最后以暗招——炒香的芝麻进行一次香味谐振，一坛久经打磨的永春老醋方才完成。

“家有一老，如有一宝”，如果一口老坛可以历经百年，不止是心头吉祥如意、香火不尽的象征，更是舌尖不可多得的宝藏滋味。

吃永春特色火锅咯摊，一小碟老醋便足以承托所有滋味。

猪肺、大肠、肠灌肠、猪肝、肉片……大勺一起一落，闪着油光冒头。再往永春老醋一蘸，浓郁醋香在前，酒香、麻香在后，三香聚顶，将本应油腻的触感辟至九霄云外。

更不用提它在老醋猪脚、炸醋肉里的强烈存在感了——各种肥腻的顾忌，都在永春老醋的老道前丢盔弃甲。留给我们的，只有酸甜适口的爽快。

图片｜一起100岁 ©

中国醋界四大天王，分别坐镇我国东南西北四大吃醋沙场，蘸出了舌尖的千般酸爽滋味。

每一口醋的意义，对当地人来讲早已超越了“调节食物味道的工具”本身。

更多地，这黝黑发亮的液体，早已成为了一方风土的象征，成了他们心中不可替代的骄傲，以至于谁说自己是“醋都”，其他几个城市都要起来”争风吃醋“。

那么哪一味醋，可称“中国醋界之首”，你的答案是？

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来源: qq

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