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之前帮大家测评分析过各种醋的风味与适合的菜式，今天的调味品测评第二期，接着来说说厨房里最最常见的、以酱油生抽为首的咸味调料。

虽然这些调味几乎是家家都有，但好多人依旧分不清生抽与酱油有什么区别，什么时候该加蚝油什么时候加生抽，以及蒸鱼豉油到底是什么做的、鱼露又是什么味道等等。

其实这些问题在了解完调味料的原料和生产过程后，就能被一一解答，用起来更加得心应手！

  一、酱油  

首先是最家常、同时细分品类也最多的酱油。

其实你在超市里看到的味极鲜、生抽、老抽、蒸鱼豉油等等，都算作“酱油”这个以黄豆面粉等为原料，经过制曲、发酵等程序酿造而成的调味品大类。

而作为酱油这个大类下的细分品，生抽、老抽其实是广东地区的说法。

大豆经过发酵酿造再被提取出来的生抽颜色较淡，主要用来提供咸味和鲜味，适合在炒菜、凉拌、腌制调味时使用。

它完全可以替代盐的作用，如果说你生抽用量大，就要减少盐的用量了哦。

而老抽则是在提取完生抽后继续发酵，再经过沉淀、过滤等工艺，得到的深色酱油。

它的味道不那么咸，上色能力也是其他酱油无法比拟的，有些品牌也会将它称作“红烧酱油”。

味极鲜从制作工艺上来说也算生抽，但因为它的氨基酸态氮比特级生抽0.8g/100ml的标准还要高，所以会尝起来会特别鲜美一点，简单来说就是鲜味更明显的生抽。

同时因为颜色比普通生抽更淡，也更适合作为点蘸的调料使用。

而蒸鱼豉油则是以生抽为原料，额外加入老抽、白糖、酒等多种调味鲜料熬煮而成，专为蒸鱼使用的调味。

所以其实只要家里有生抽老抽等调料，你完全可以自制蒸鱼豉油。

将25g生抽、30g水、8g糖和1小勺高度白酒煮至沸腾，放凉后鲜中带甜的风味就是自制蒸鱼豉油啦，也可以根据自己喜好再加几滴老抽增加浓郁的色泽。

用来搭配海鲜、鱼虾之类的蒸作为浇汁，再淋上响油，可以说是方便简单又好吃的一种调味了。

了解完各种不同酱油间的区别，再来看看购买时如何挑选。

首选和醋一样，要优先选择生产标准是GB/T 18186-2000的酿造酱油。因为酿造酱油需要3个月到半年的时间，而配制酱油只需8-10小时。

其次是配料表，天然的成分就是水、大豆、黄豆、黑豆、小麦、食用盐、脱脂大豆、麸皮、酵母提取物等等。

而出现这种名字复杂的，基本都是食品添加剂，像谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠都是一些用来提鲜的成分，有它们的存在吃起来肯定会更加的鲜。

还可以看下氨基酸态氮的含量，等级越高的越鲜美。不过其实也不用特意找，因为如果是特级的话，品牌一定会在包装上加粗加红！

  二、蚝油  

和以各种大豆为原料发酵的酱油不同，蚝油的主要原料是蚝汁，它的鲜美程度可想而知了吧。

做菜调馅时用蚝油代替一部分的酱油，成品的风味会更鲜甜。

蚝油的细分品类不多，购买时记得挑选成分表中蚝汁排在第一、也就是含量最多的品牌，味道当然也会比那些水排在第一、蚝汁排在第二的蚝油来得更天然鲜美。

倒蚝油的时候，千万不要大力甩，很容易一不小心就甩掉半瓶。像这样倾斜着留一些空隙会更好倒。

倒完之后记得旋转一下瓶身，防止蚝油流到瓶口外。开封后的蚝油一定要冷藏保存，否则在潮湿闷热的夏天很容易发霉变质。

  三、鱼露  

鱼露是福建广东等南方沿海地区以及东南亚国家非常家常的调味料。以海里的鱼虾为原料，经过腌渍、发酵熬炼而成的，味道就是一个大写的“鲜”！

很多人对它的印象仅仅停留在凉拌酱汁里，但其实不管是煮汤、蒸菜甚至是红烧，咸鲜的鱼露都可以代替生抽使用。

作为“潮汕三宝“之一的鱼露，在当地还有还有鱼酱油的称呼。

购买时如何挑选呢？

先看产地，各个地区的鱼露风味略有不同，像是泰国菜的风味普遍比较香辣浓重，所以泰国产的鱼露咸度普遍会更重一些。

而越南、潮汕等地区的鱼露风味则会更加柔和，更适合第一次尝鲜或者除了做凉拌汁、也想在日常做菜时使用的情况，更符合国人的口味。

再看工艺。

传统的鱼露发酵工艺，时间都要两三年以上，因为发酵缓慢，鲜味和风味都会更加丰富悠长且自然。同时，传统工艺中的高盐也会抑制细菌滋长，产生的氨氮非常低，有效避免鱼露产生难闻的氨臭味。

就拿我上次团的的这瓶潮汕古法3年酿鱼露举例，好多人返评说没有自己刻板印象中扑面而来的那股鱼腥味，这正是传统古法铸就的自然风味。

看配料表就更明显了，左边是它的原料，只有简单的鱼、水、盐，通体的琥珀是时间自然酿造的鲜美。

而右边代表的市面上大部分的普通鱼露，加了味精增鲜、焦糖色上色。

第三尽量挑选盐量低的。

同样是这瓶巷子里的灵魂古法鱼露，在高盐防腐和适口咸度之间找到了盐量的完美的临界点，减盐增鲜，尤其适合家里有小孩老人的家庭和是追求健康饮食的群体。

第四就是鲜度，买鱼露就是为了那股鲜美，和生抽一样，也是通过氨基酸态氮含量来判断。我这瓶依旧是是国标一级的标准，鲜度更高，另外还富含18种身体所需的氨基酸，更纯更天然。

可以说是各方面都超级优秀的了。

不管是凉拌、白灼、清蒸红烧或是煮汤，用它代替盐和酱油，都是格外的自然醇厚鲜美，丝毫没有鱼腥味，不喜欢海鲜的人也不会排斥。

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好啦，今天的酱油主题测评就到这里，你还想看哪种厨房调味的分析与测评？你最喜欢使用哪种咸味调料？欢迎在留言里和我分享～

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来源: qq

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