第三次买它，佛手雪梨“甜”

再挑剔的人，也会爱上雪梨佛手茶。尤其那一杯三联专属、他处难寻的佛手“雪梨汤”。

佛手茶又名“雪梨汤”，是乌龙茶中的名贵品种之一。闽南地区还流传着佛手茶可以消食除痰，除火去腻的说法。据福建省中医学院的研究数据，佛手茶富含氨基酸，锌、黄酮类物质含量是所有乌龙茶中较高的，氨基酸带来鲜爽体验，疏解心绪，黄酮类物质被证明有一定去腻降脂效果。

秋冬饮雪梨佛手，“雪梨汤”醇和落胃，回甘中柚子皮与柑味交叠着清新起来，一呼一吸间，整个人都变得盎然。

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佛手茶为什么如此迷人？

佛手茶的缘起，还得从一个传说说起。大约300年前，骑虎岩居住着一位嗜茶僧人，或许是从“以雪水沃梅花、松实、佛手”、清绝宜人的“三清茶”得来的混搭灵感，又或许是实在太爱那一抹能让人迅速沉静的香橼佛手香，总之，在他的不懈努力下，成功在佛手柑树上嫁接了大叶乌龙茶穗。采下佛手芽叶做成的茶颇具佛手柑的香气，一饮难忘，自此有了佛手茶种。

这一故事被记载在1937年一本《安溪茶业调查》中。因为特殊的香气被当地人竞相引种的佛手茶，被永春人发扬光大，就此正式出道。

坐山望海的闽南，在南洋这块跳板上与全世界联结，人们扬帆出海，早在30年代就将永春佛手茶转销港澳、马来亚。50、60年代，永春佛手种植面积不断扩大，成箱的以“香橼”为名的佛手茶远销至东南亚各国。

能被众多华侨惦念的佛手茶，当然是迷人的。佛手茶的品种香有多香？不妨想象一颗阳光下挂在树上的柚子或是佛手果，清芬间暗生柔和气息，清透的、新鲜的、悠扬发散着明亮。更详实一点，大概是一种类似于柚子、香橼的柔和清甜。闽南古厝间，温润佛手茶，配上一块水晶晶、糯糯香香的闽南红桔糕，咂摸着就能悠哉大半天。

“极端气候”，殊然气韵

“桃源山水秀，永春佛手香。”今年福建永春海拔600余米的佛手茶茶山，2月间迎来了罕见春雪，这对永春佛手、乃至福建茶来说可谓是难得一遇的“极端气候”——雾淞四起，冰封茶园，注定了今年雪梨佛手茶愈发气韵殊然，香橼香越发浓郁，茶汤则越发绵密稠滑。

图 | 2月春雪后，海拔600余米的永春佛手茶茶园出现罕见雾凇

佛手茶的鲜叶可生长至手掌一般大，椭圆肥厚，柔软润绿，而嫩叶则微微泛红嫩，叶子小巧。一如往年，今年依然严格要求嫩采，原料产自有百年佛手栽培历史的永春苏坑，遵从一嫩芽三嫩叶的标准，采摘富含花青素的紫芽茶青。芽叶如此大的形态差异，使得制作技术难度陡然增大。

对于佛手茶这样半发酵的乌龙茶来说，不同的手法和工艺，做出来的就会是不同的香气滋味。

充足的、耗费时间的做青发酵，而后就是“炖”出雪梨汤这一关键步骤。佛手茶在燃烧后干净无味的荔枝木炭的炭焙下，逐渐生发出鲜活的醇和茶汤，佛手柑般清甜的品种香逐渐浓郁，回甘丰盈。

不同于普通大叶采摘，制作品种香明显的紫芽佛手茶需要单独向茶农要求嫩采。

嫩采，也即是采摘芽叶未完全长大、尖芽还带有初展时偏紫的叶子。此时的叶子，花青素更高，内质浑厚，余韵更足。但这样的茶青更难把握做青程度，非常容易做散香气。

荔枝木炭焙，慢“炖”出佛手茶独有雪梨汤感。

坦白说，制作永春佛手是一场耐心与成本的双重考验。历经挑梗、色选、筛末等，在180斤荔枝木的炭焙后，330斤初制干茶损耗达60余斤。好在，栽培佛手的历史有百年余的永春苏坑还有这样经得起折腾的丰厚茶青，好在，茶汤香气愈发浓郁撩人。

“品茗未敢云居一，雀舌尝来忽羡仙。”这一次，依然由从事茶叶研究十余年的三联茶产品研发总监陈重穆老师亲制，在嫩采时以更严格的要求筛选，在去年基础上复刻出口感更加惊艳的传统滋味。

“真是罕见天气造就的难得的好茶！”饮罢今年的雪梨佛手茶，再次发出了这样的感慨。烧水烫杯，取茶冲泡，一泡、二泡、三泡……就这样，古厝里悠悠的佛手茶，再现，又重逢。

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