莱阳作为“中国梨乡”，“莱阳梨”在当地人心中是茌梨的代名词，而在外地人眼中则逐渐变为莱阳秋月梨。茌梨与秋月梨的差异，是传统农产品与现代工业品的差别，如今共同走向糖度的标准化之路。
十月莱阳无秋月。梨作为秋天传统的应季水果，商户从七八月开始，就会自四川开始，东至苏杭，再北向安徽、山东，又到河南、陕西，以至新疆，一路收梨到10月底。但当我在10月初，寻着手机上百果园、叮咚、盒马等客户端里，动辄十多元一个，乃至二十多元一个的秋月梨上标明的“莱阳”产地，来到胶东半岛中部这座以“中国梨乡”知名的小城，却无论当地的鲜果超市，还是街边摊位，都难觅秋月梨那皮色焦黄、状若圆球的身影。秋月梨自三四年前起，就是中国最火爆的梨品种，当吃葡萄的时节步入尾声，柑橘的时节尚未到来，以口感甘甜、细腻闻名的秋月梨是最合适的水果，消费者在大型商超里买到的秋月梨每斤最少要8元多，梨农卖给经销商的收购价，平均每斤也要4元，远超其他的引进品种。它自1998年在日本杂交、培育出来后，本世纪初便开始尝试在中国种植，如今产区遍布山东、河北、河南、安徽，其中公认最好的产区，就是莱阳。我前往郊区的梨园，从来源一探秋月梨昂贵的究竟。当地的梨园平整、宽广，像稻田一样展开，两米来高的梨树成行成列，被修剪得一般齐整。莱阳地处温带海洋性气候，光照充分、四季分明，冬季低温适宜梨树休眠，夏季高温又能促进梨的生长，生出的梨口感细腻。而像安徽砀山的酥梨因种在黄河故道上而甜美。莱阳千年前本是沼泽地，莱阳城东的五龙河流域，有蚬水河、富水河、清水河蜿蜒交汇，河滩上也有最适宜梨生长的沙地，夹杂着云母、贝壳的沙土层厚数米，富含钙、硅、硼、铜、铁、锰等中微量元素，保障梨的风味。
任忠勇公司的工人把秋月梨放在分拣机器上
秋月梨收获在中秋节前后，10月初虽然在网上火爆，地里却一颗梨也不见。梨作为自古就耐储存的水果，如今放在恒温冷库里，可以卖半年，常温下三五天也不是问题，但梨园周围也没有丝毫踪迹。只是在这些沙地中土质最优秀的芦儿港，深处是望不到边的梨园，国道旁有卖梨的商贩，顺丰与京东的货车在此“比肩接踵”，运的却是莱阳自历史上出名的本地茌梨，它也被当地人直接称为“莱阳梨”，与秋月梨有着同样的价值。“这里方圆一万亩有余，粗略估计，三四百年的梨树有1.5万多棵，200年以上的梨树有3万多棵。”梨乡梨源果蔬农民专业合作社联合社职业经理人陈代涛向我介绍当地的奥秘，他的工作室位于芦儿港梨园深处，茌梨采摘季比秋月梨晚近一个月，在这里尚能见到黄绿色的梨像灯笼挂在枝头，错落有致。数百年的梨园与整齐划一的秋月梨园大为不同，它们像从地里伸出的漆黑手掌，梨就挂在手指般的树枝上，树皮轻轻一抠就会脱落。林下的土地也与别处迥异，离河稍远些的土地上层是壤土，下层是沙，这里则全都是沙土，像走在沙滩上，而沙土发光，使得这里的昼夜温差比壤土上又大一两度，更易梨树生长。“莱阳传统的茌梨树都从这里嫁接而来的。沙丘起起伏伏，沙土越厚的地方，土质越好，而海风会把沙一点点从西往东吹，日积月累，就会发现，四五百年的老树只有手掌一样的树冠露在地表，两米多高的树冠都埋在了地下。”“90后”的陈代涛是当地照旺庄镇少有的专业人士。两年前，他从中国农业大学硕士毕业，当他的同学或读博士，进入科研院所，或考公务员时，他选择回家乡种水果，过闲云野鹤的生活，承包下100多亩地。除了种秋月梨和苹果，还有十几亩地种茌梨，就在这片沙地上。当地政府从2019年规范茌梨的种植和销售，整合周边11个茌梨主产区村，成立梨乡梨源果蔬农民专业合作社联合社后，就找到陈代涛。于是他成为当地梨产业协会的一名副会长，一边忙家里的地，一边帮助梨农制定种植标准，一边联系电商平台销售，乃至与镇上的领导琢磨抖音上算上佣金后的定价。“除了指导梨农按绿色食品要求，不要用目录规定外的农药，施肥，打药、包装时戴上口罩之类最基本的要求，养树的方法跟传统没有什么不同。每年10月收获，12月落叶后为果树整形修剪，来年4月果树开花、授粉，之后掐萼，然后生长季打药、防病害。”陈代涛高大、壮实，晒得黝黑，在一身运动装中的活力和文绉绉的谈吐之外，风吹日晒已褪去他在学校时的痕迹。他像许多芦儿港的梨农一样，集传统种植茌梨的技术与现代种秋月梨的技术于一身，“伺候”茌梨的同时，打理秋月梨树的工序也几乎同步进行，茌梨掐萼时，秋月梨要为了果实美观、防止沾染农药而套上遮光袋，7月还要再修剪一次枝条，淘汰树上多余的果子。
市民在芦儿港的采摘园里摘梨
我到梨园时，茌梨的收获已近尾声，大部分梨树已空，没采的茌梨大小各异，最大的比成年人的拳头大不少，它们没有秋月梨那般圆润，表皮相对粗糙，有黄色的斑点。汁水同样甘甜，但果肉石细胞多，口感不如秋月梨细腻，却别有一种香味。陈代涛向我展示种茌梨时独一无二的掐萼环节所带来的影响——茌梨末端虽然也像一个半球形，但有一圈黄棕色的皮，而如果不掐萼，末端会像蛇果的末端一样，对于茌梨来说，营养分布不均衡，那个部分会影响口感。收下来的梨一部分已经运进附近的冷库，一部分就在梨园里包装，梨农们为梨套上网套，装进印着商标的纸盒里，一部分就在梨园入口的通道和空场售卖，收购价每斤4元左右。“今年原本以为是个大丰年，五、六月份易生霉病时，雨下得少，后期雨水不断，又避免了虫害，结果9月中以来的三场大风，刮掉了许多果。一万多亩地每年平均产出两万多吨茌梨，今年估计与往年产量持平，光顾客买来送人就能送没了。”陈代涛说，芦儿港旁的国道自古就是这片梨园旁唯一的道路，这里以前因交通之便，梨农在路边卖梨，获得往来过客的青睐，茌梨就此出名，现在虽然网络发达，基本销售逻辑未变，仍是熟人间的口碑。最稳定的客户群是莱阳本地人和到外地工作、生活的莱阳人，他们的联系方式远在抖音与微信出现之前，往往是一次次偶然路过梨园，尝过梨之后留下的电话号码，以便日后回购送礼。而更广大的受众，则是那些来莱阳旅游经过梨园的游客，乃至那些游客的朋友。不仅梨农维护客户，莱阳梨协会的人每年年底还会在各地的莱阳老乡会上，请老乡们帮忙推广家乡的梨。
梨农在梨园外售梨
他的说法令我好奇，为什么梨农面对几乎同样的收购价，梨农还会大规模种植引进的品种？而在梨园采摘、售卖茌梨如今仍是不可或缺的途径，秋月梨在大城市的大型商超不鲜见，反倒在核心主产区的普通超市里都难觅踪迹？
“秋月梨种下三年后能零星结果，第四年能覆盖当年的成本，第五年开始回本，改种一亩秋月梨的成本大约有一万块钱，为保证每年有收成，会逐年替代。替代时，会按纵向相隔2米，横向相隔4米的间距种树，一亩地种88棵树，待梨树连年见长，生长空间不够，再隔一棵砍一棵，剩下44棵树，有些人更极端，纵向间隔1米就种棵树，一亩地就能种176棵树。”陈代涛告诉我秋月梨与茌梨在梨农心中的比重。他家种秋月梨前，1998年前后种过丰水梨，之后又种南水梨、黄金梨，但茌梨始终没断过。当地梨农家中有茌梨的几乎都是如此。“现在芦儿港很多梨农都是年轻的时候种苹果、种秋月梨、种茌梨，等六七十岁实在干不动了，就把其他的地都转出去，守着自家的茌梨树。”据陈代涛回忆，他家的一棵梨树也有近200年的历史，小时候曾和外公站在自家的梨树下，外公告诉他，那是外公的爷爷栽下的。沙地上种茌梨，在当地人看来，是古时留下的传统，农民们也不愿再放弃这个收益丰厚的经济作物，它不仅收购价稳定，而且有缺陷的梨也不愁去处，茌梨是一味中药材，当地人发现熬制后的茌梨富含其他梨所没有的物质原儿茶酸，在中医中有止咳的作用。有磕碰或个头小的梨，会被制成梨膏。甚至成立梨乡梨源果蔬农民专业合作社后，合作社也有采购和销售的环节，政府背景使合作社收购时会提高优质果品的收购价，保证梨农利益。但自茌梨品种出现以来，当地几乎没有大规模种植过。据当地人讲，曾经的沙地上没有现在这么大规模的茌梨园，还会有庄稼和菜，总产量和每亩的单产远不及当下。直到中国加入WTO以前，莱阳是出口蔬菜的基地，沙地周围的壤土地上种着许多菜，而当中国加入WTO，客商发展自己的标准化基地，不再向农户收菜，农户转而开始种茌梨，却没过三五年，就陆陆续续停止了。“因为茌梨的生意始终是‘老利’，要自产自销，不仅耽误种植其他作物，也都是挣熟人的钱，很难扩大受众规模。”陈代涛记得，儿时见到大货车装着盛在箩筐里的梨，拉往山东各地，以至北京，最远到达有许多山东移民的东北，但在南方却比较少。更为重要的是，只要离开沙地种植，茌梨的风味骤减，口碑变差。莱阳梨产业协会也向本刊介绍，2013年前后，水果商百果园曾采购过茌梨，在他们在南方大城市的门店销售，坚持了三年便放弃了，“消费者觉得梨的卖相不好，口感不够细腻，质量也不稳定”。种植和产量不成规模，使得茌梨难以进入更复杂的产业链和如大型商超之类更广阔的市场，熟人的口碑就是它的极限。
陈代涛(右一)家世代种梨，图为他与祖父、父亲在树龄300余年的茌梨树前
与此同时，由于纬度与日韩持平，距离也近，胶东半岛成为引进、出口水果的阵地。台湾老板在上世纪80年代来到这里承包果园，引进原产于日本的丰水梨，销往海外。久而久之，日韩的商人、本国的商人也紧随其后。今年44岁的浙江人任忠勇是这一过程的见证者。26年前，他随姐姐来到莱阳种丰水梨，如今他的烟台瑞源果蔬有限公司是当地的一大供应商，除了自己种梨的200亩基地，还有七八百亩固定每年从梨农收购的梨园。秋月梨目前是他的主营业务之一，大润发、家乐福、盒马鲜等大型商超和电商都是他的客户。他的冷藏厂位于梨乡梨源果蔬农民专业合作社北边十余公里的省道旁，距离国道也只相隔一个路口，每天都有大货车进出，从那里拉走成箱的秋月梨，只有在这样的冷库，才能见到网红的秋月梨。“当年最早卖丰水梨，只有自己承包的不到200亩地，量不大却是物以稀为贵，成本价1.6元一斤，卖到广州的江南果蔬市场，能卖到400多元一箱，买的人排着长队。”在一群山东大汉中间，任忠勇身量不高，却精神抖擞。他记得自己那时刚刚成年，在广州最大的果蔬市场摸爬滚打，任忠勇逐渐积累起大润发、家乐福等大型商超的资源。稳赚不赔的生意也扩散到莱阳当地梨农身上，沙地旁种茌梨的壤土地，陆续改种起丰水梨。比较茌梨与丰水梨，就可以发现，如果说茌梨是农业品，丰水梨更像一个工业品，它对土壤的要求不高，可以大范围种植，品相浑圆，果实多汁，逐渐在全国获得认可。与工业品更相似的，是随品种一同从日、韩、中国台湾引进的先进种植技术，它们成为“工业”的“基础设施”，使外来梨种的市场，成为“中国梨乡”真正的“舞台”。任忠勇记得，种丰水梨时，套袋就已是标准操作，当时袋子稀缺，要从日本进口，他还专门倒卖过，一个袋子就能挣一毛钱差价。而如今在秋月梨园中见到横平竖直的排列方式，同样源于那时。人们也知道树的间隔不宜过窄，要保证受光均匀，一颗果阳面、阴面的口感才会一致。“包括树上的网架，也是从台湾传过来的，有些是‘一’字形，有些是‘Y’字形。秋冬季把新枝绑在网架上，树枝就会沿着网架的方向长，长果时再松开，结的果不容易落，也不会像茌梨那样左一颗右一颗。”陈代涛说，“网架高两米，果子也就在一米四到一米八的区间内，一根枝上5个果，妇女们收果时不用满树找，也不用弯腰。”
工人在任忠勇的果蔬冷藏厂包装秋月梨
高效的种植、大规模的产量，使当地的梨也像曾经的蔬菜一样，形成散户供应大供应商，再供应全国各地的局面，梨农们只需负责种梨即可，种出的产品也随着渠道流走，不在本地销售。“工业品”却并不始终意味着高价。丰水梨的高利润持续不到10年，收购价就从10元一斤，降到了2元一斤。生产规模增加是一个原因，更重要的原因是，只注重产量而不注重品质。优果联品牌管理有限公司（下文简称“优果联”）中冰糖梨事业部负责人郑超告诉本刊，早期团队在2014年随百果园来到莱阳，那时就发现，虽然梨农有丰富的除虫、养护经验，但往往急功近利，不重视有机肥。梨树生长时，氮肥能催大，而钾肥则对应营养和风味，为了获得产量和更喜人的外观，梨农往往会过量施氮肥，一般的钾肥、氮肥的比例应在1∶1.3，而梨农能施到1∶2，甚至1∶3。乃至用膨大剂催熟果实，即使没有食品安全问题，风味也聊胜于无。最终这个品种被抛弃，梨农就会亏钱。外来品种因而始终不如挣“老利”的茌梨稳定。陈代涛告诉我，算上肥料和人工，种茌梨一亩地一年的成本在1.5元左右，四五块钱一斤的收购价，多年来稳中有升，一般梨农靠此每年能挣十余万元，“十多年前收购价在3.5元一斤时，成本却只有七八毛钱，梨农一直稳赚不赔”。但茌梨又不能离开它的沙土，本土品种和外来品种只得“井水不犯河水”。茌梨守故地，外来品种则依靠当地的优势，不断吸引新品种来此尝试，寻觅新机。但当秋月梨火爆起来后，茌梨的发展似乎也遇到了挑战，茌梨开始向秋月梨看齐，也进入“糖度”的话语里。
任忠勇的果蔬冷藏厂有两扇并排的门。一扇门通向加工车间和冷库，加工车间与普通工厂厂房相似，高耸、空旷，能装2000吨水果的恒温冷库在尽头。车间里有工人组成包装秋月梨的流水线，每日不停，完成一两天前客户下的订单，工人们把梨裹上锁鲜膜，套上网套，贴上标签，再放进包装盒，装进货车。另一扇门的门口堆满铁架子和塑料筐，里面的分拣车间与加工车间相连，分拣是加工的前一步，车间里是一个呈L形的分拣机器，工人把塑料筐里的梨放在传送带的托盘上，机器会按不同标准把梨分堆，一天可以分拣8万斤。“因为梨是套着袋收进来的，过机器测糖度需要把袋解开。所以每批梨，我都会分拣两次。先分大小，再解开包装分糖度，最大限度避免梨被磕碰。”任忠勇对每一个环节都精细入微，收梨时，他们会拿着手持测糖仪在梨园里抽样测量糖度，因为靠近树干的果子糖度低于外围的果子，所以要摘靠内的果子测。梨下了树不能着地，一定要放进塑料筐里。分拣后的梨同样需要装塑料筐入库，筐中的每一层梨之间，都用有凹槽的塑料泡沫隔开，避免梨滚动，彼此磕碰，筐摞在一起，四摞一组，被叉车拉走。拉走前，四摞之间用铁卡子固定，防止滑落。在这个车间，茌梨与作为标准“工业品”的秋月梨的差距一目了然——任忠勇的这套机器价值100多万元，令陈代涛十分眼馋。对于任忠勇，不同重量和糖度，是为满足不同客户的需求；对于陈代涛，因为听到熟客们反映，梨农不重视分级，风味差异显著。而他们科学种出的茌梨，许多糖度都能到14度以上，口感相当甜美，将茌梨分等，既能提高它的价值，也能引导梨农。但他们只能用手持测糖仪挨个检测，再上称称重，效率很低。可是茌梨不规则的形状过不了机器的检测，尤其是果把，秋月梨的果把只是一根细枝，上机器前剪掉即可，而茌梨的果把连着果肉，难以剪掉。但任忠勇记得，2012年前后，他刚从朋友的地里移栽秋月梨的树苗，尝试种几亩地时，并没有如此多的“规矩”。秋月梨原本是在日本已经淘汰的品种，被前往日本交流的农学家，拿到胶东半岛尝试种植。“日本气候更湿润，秋月梨易得木栓病，表皮有白点，果肉会相应地变成深褐色，纤维很粗，影响美观和口感。而胶东半岛气候相对干燥，这种病控制得比较好，长出的梨，不是丰水梨可以比的，形状比丰水梨圆融，又比丰水梨甜得多。它起初没有知名度，只是拿到上海的商超搭配着其他梨卖。‘中秋’喜庆的寓意、圆润的外形和脆甜的口感，慢慢获得认可，开始有渠道商主动要货。而百果园在它的店里大规模推广，使秋月梨彻底火起来。”
任忠勇整日业务不断
据莱阳梨产业协会介绍，百果园如今是莱阳最大的秋月梨采购方，占到当地总产量近八成，有4家企业为它供货。而当年它大规模推广的原因，恰在于任忠勇与陈代涛每每提及的“糖度”。那本是食品学中的惯常概念，指的是果汁中的可溶性固形物，包括糖、酸、维生素、矿物质等物质，可以用它判断果实的成熟程度和营养成分。百果园觉得其中的糖最有代表性，就提炼出“糖度”的概念，用一个明确的指标，让消费者评判水果是否好吃。“这个概念提出十余年，最初在蜜瓜上推广，梨是其中的一大类。”百果园集团商品中心副总经理徐欣告诉我，2016年之前，他们曾在丰水梨上探索糖度的标准，当糖度到12度半时，丰水梨开始出现酒味，于是把标准定在了12度。“最初引进秋月梨时，糖度大多在8～9度之间，口感细腻，但风味一般。待农户减少每棵树结的果实，控制产量，发现枝头远端的果实明显更甜。按照这样的思路摸索，最后发现能稳定在12个糖度以上时，反响很好，决定开始大规模从丰水梨转向秋月梨。”效果与预期相同。2017年胶东产地收购价还是2.5元一斤，2018年每斤又涨了一块钱，之后一路高歌，2020年飙升到4.3元左右。梨农也纷纷从原本出口东南亚的黄金梨转向秋月梨，仅莱阳当地，2016年前后秋月梨园尚不到1万亩，2018年就达到4万亩，最大的基地一个有上千亩。面对扩大的规模，糖度的标准逐渐遍及整个行业，也像其他品类的水果一样，不同糖度背后是迥异的价格。在任忠勇的分拣车间，糖度被分成四个档次，11.5度以下、11.5度至12度，12度至13度和13度以上，大部分大型电商都要求12度以上，电商中的精品则要求13度，甚至14度，那样的稀缺品种，便能卖至每个20元。高价格背后，也是一直延伸至梨农的高成本。任忠勇向我介绍，与茌梨不同，秋月梨的次品一般直接掩埋做肥料，卖出的优品中，除了运费、每天每人100多元的人工费，锁鲜膜、网套、包装盒也要自掏腰包。供应商与梨农普遍的合作模式是，提前一年签合同，谈好种植、养护的要求，收果的标准，之后会免费提供肥料和养护材料。
梨农将新采摘下的茌梨送入冷库
当用如此高成本追求糖度，采购市场的逻辑也变成了达不到糖度就不收，高标准延续到种植的一端。郑超告诉我，他们的团队中有两位台湾的资深技术老师。疫情前，定期来果园做技术指导。在台湾，糖度标准与种植时的营养配比之间的关联，有明确的研究，一棵果树不能结太多果。就秋月梨来说，他们见到梨农往往亩产七八千斤，套袋数一万多个。而大部分走高端市场的供应商在与梨农签订的合同中，都会规定修剪的树形、禁止用的农药，以及一亩地的套袋数在7000个以下，亩产要小于5000斤。若未达到要求，采购方一般要一批货90%以上的糖度达到12度才会收果，如果没有按照要求种，也没有达到糖度要求，不仅不收货，还会要回化肥、纸袋的钱。但连续多年收购价暴涨，令供应商在今年看到曾经丰水梨面临的危险。任忠勇说，今年夏秋季的雨虽然对茌梨有益，却让秋月梨遭了殃，湿度大使许多秋月梨生了木栓病。对于水果而言，雨多本就氮多，一些梨农仍大量施氮肥，使得钾肥无法吸收。恰逢今年中秋节在9月10日，是往年收梨的时节，一些果农为了应景，8月底便早采，等中秋节卖。一系列惯常的操作，使得今年秋月梨的价格最初一度降到一斤两三元钱，直到9月15日前后的梨自然成熟，收购价才恢复至5元上下。而这样的危险，只有形成更严苛的标准才能化解。优果联负责种植秋月梨的团队如今有7人，从2018年起驻扎在莱阳，打造秋月梨中质量更稳定的产品，他们在限制用氮肥、推广V字形修剪树形之外，每亩地施一吨自制的有机肥，增加土壤肥力。任忠勇也有自己独特的秋月梨品牌，甚至茌梨也希望借百果园的标准化，打造梨中“茅台”。（本文源自三联数字刊2022年43期，感谢孙少君、李洛明对本文的帮助，实习生陈银霞对本文亦有贡献）本文为原创内容，版权归「三联生活周刊」所有。欢迎文末分享、点赞、在看三连！转载请联系后台。
