西方“好吃嘴”眼里的中餐

扶霞在四川学厨

在许多西方人眼中，中餐宛如一幅泼墨山水图，心向往之但难以接近，更难识得真面目。即使对自称“精神成都人”的英国作家扶霞(Fuchsia Dunlop)来说，能津津有味地品尝陌生又地道的中国美食，也花了30年的时间。

1992年，扶霞第一次来到中国，被中国美食文化深深吸引，也知道了在中国很多人都有一张“好吃嘴”。1994年，她获得英国文化教育协会奖学金来到四川大学，后来又成了四川烹饪高等专科学校的第一位外国学生。

扶霞的一鸡九吃

扶霞仍记得初到中国时，在一家重庆火锅店的经历：刺激的花椒撒满了每一道菜，朋友精挑细选地夹了一块猪脑花到她碗里，让她手足无措。陌生的口感、调料和食材，扶霞的中餐初体验概括了大多数西方人对中餐的认知门槛。但渐渐地，她爱上看似刺激的调料在唇齿间激荡的感觉，体会到滑溜、脆爽、弹牙等中餐独有的口感所蕴含的魅力，也了解了中国人敬天惜物的思想和不同食材部位的药用价值，甚至还做出了“一鸡九吃”这样凸显中餐风格的代表菜。在她的随笔集《寻味东西》中，扶霞写道：“毫无疑问，我对中国美食的欣赏就此迈入了新阶段。”

语言障碍是横亘在西方食客面前的另一个认知门槛。在中文里用一两个字就能表达清楚的食材、调料和复杂的烹饪技术，换成英文至少需要一两句话才能解释清楚，或者干脆没有对应的英文语境。在菜名翻译上做到“信、达、雅”可能比文学翻译更难。避免把夫妻肺片直译成“一对夫妻的肺”这样的“恐怖故事”只是第一步，在翻译中仍能保留菜品的色、香、味才是更大的挑战。熘、煸、㸆等中餐特有的做法如何用英文表达？在英文中统称为一个单词的饺子、包子、烧卖要如何区分？担担面这样极富音韵美又暗含历史背景的菜名又要如何简化为几个单词？准确的翻译固然重要，但中国菜名中的机锋与诗意也往往消散在标准化的翻译中。

扶霞的素麻婆豆腐

如果说以上这些认知障碍尚容易克服，吃好一顿中餐的关键——点菜，可谓关乎审美，甚至算得上一门艺术。若把分而食之的西餐比作一曲独奏，中餐则更像一台交响乐，一顿饭要想吃得满足且舒适，依赖于不同菜品间的平衡。达成平衡的关键在于避免重复，尽可能多样，这样的原则不仅适用于食材和烹饪方法，甚至也适用于菜品的颜色、口感和风味。即使是以麻辣闻名的川菜或以浓油赤酱为特色的本帮菜，也常会配上蔬菜、主食和汤。有些菜色的“清淡”如果直译成英文会被理解为“乏味”，然而在深谙平衡之道的中餐中，这种“乏味”有时恰恰是“大菜”间的点睛之笔。除了取悦味觉，这样的搭配更是为健康考虑。

正如扶霞在《寻味东西》中所写：“而在中国，你可以在一餐中放纵自己暴饮暴食，也能同时吃下‘解药’。”在她看来，掌握在中餐馆点菜的技能是人生中最自豪的成就之一。曾经有外国朋友表示不喜欢吃某家中餐厅，她坚持带他重回餐厅，并用心点菜，果然使朋友的看法发生了一百八十度转变。

扶霞的豆瓣鱼

对西方人来说，中餐实在是“江之永矣，不可方思”。然而，纵使高山长河也无法困住一颗真正向往美食的赤诚之心。1793年，英国派出马戛尔尼使团访问中国。使团主计员巴罗欣喜地记录了对中餐的初印象：“我在这里尝到了世上最好的、用牛肉汁烧成的汤，配以豆子及其他东西。他们的面条非常好，而各种点心都特别清淡，白如雪。”侍从安德逊虽然在各方面都很挑剔，但也承认米饭“比我们的面包好吃”。

在近代，中餐作为最早到达西方的移民菜系，甚至连美国宇航员和南极洲科考队员的供给菜单上都不可或缺。随着中国与西方文化交流不断深入，越来越多样的中餐进入西方人的视野，不仅粤菜、川菜备受喜爱，“老干妈”等中餐代表性调料也出现在西方人的厨房中。

扶霞的皮蛋豆腐

在海外视频网站YouTube拥有1690万粉丝的李子柒让外国网友爱上了氤氲着恬静田园气息的中国美食。三月桃花开，采桃花酿酒；四月谷雨茶，摘茶叶入美食；五月枇杷熟，拿来制成枇杷酥；六月小龙虾最肥美，和好友围在自制的曲水流觞桌旁吃虾……从山野中取材，随时令而变化，无数外国网友陶醉在李子柒镜头下的中国美食中。其中一条介绍中国春节年货小零食的视频，时长仅10分钟却收获了1.1亿次观看和超过5万条留言，来自世界各地的网友被她自制的炒瓜子、糖葫芦、雪花酥深深吸引。有评论说：“自然、亲情、美食……她好像生活在天堂。”

今年年初的北京冬奥会上，冬奥村的中国美食也让来自世界各地的运动员赞不绝口。除了和谷爱凌“难舍难分”的韭菜盒子，马耳他运动员珍妮丝·斯皮泰里在等待成绩时开心地吃起了红豆包，荷兰速度滑冰选手尤塔·莱尔丹迷上了麻辣烫，美国单板滑雪运动员朱莉娅·马里诺在冬奥期间吃了200个饺子，她的队友特莎·莫德更是被中国网友亲切地称作“冬奥干饭人”——葱油饼、担担面、麻婆豆腐和宫保鸡丁都出现在她的“吃播”中。连国际奥委会主席巴赫都笑称：“再在村里待上三天，我会再长10斤。”

Jon Kung  

疫情期间，居家做饭成为新的潮流，华裔厨师Jon Kung在海外短视频平台TikTok上更新做中餐的视频，累计收获了160万粉丝和2860万点赞。除了近500万次播放量的酸辣土豆丝，他还展示了红烧肉、剁椒鱼等拿手菜，以及生抽、老抽、八角、桂皮等中餐调料。在他视频的评论中，被馋到流口水的西方观众除了表示要动手学做中餐，还纷纷感叹原来中餐可以这么便捷、健康，感谢他消除了这个误会。

扶霞在她的另一本美食著作《鱼翅与花椒》中写道，“爱情里的嫉妒叫‘吃醋’，生而为人所经历的疼痛与艰难叫‘吃苦’。在中国学习烹饪的语言，原来也是在学习人生的语言”。佳肴入腹，留在心中的除了美味的食物，还有通过它认识的世界一角。抛开文化差异忠于口腹之欲，将美食滋味融入人生百味，在广阔世界中寻找人与人之间的相似性，可能是来自不同文化背景的“好吃嘴”们共同的通关密码。

扶霞的棒棒鸡