土耳其糖果子，一口封喉

公众号新闻

2023-01-14 02:01

全文共3573字 | 阅读需11分钟

油条？糖果子？

我生活在土耳其伊斯坦布尔，经常能在街头巷尾看到卖糖果子，有的是门脸儿很小的店铺，有的是小贩推车沿街售卖，而且只卖几种固定的糖果子。

金灿灿、油亮亮的糖果子整整齐齐地被摆在托盘里，旁边还支起一口大油锅，现炸现卖。厨师会用一种筒状工具，将面糊一圈圈挤入油锅。面糊与热油亲密接触，空气中立刻飘荡出诱人的香气。路过的行人，大多会被那热气腾腾的气氛感染，忍不住回头买上一盒。

油炸物香气诱人

图：Shutterstock

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作为一名合格的“吃货”，遇到没吃过的东西不尝一尝，是会受到良心谴责的。于是我在造型各异的糖果子前观察良久，发现最吸引我是一种做成圆圈造型，叫Halka Tatlısı的糖果子，看外形很像最近火遍全球的“西班牙油条”。

光看那金黄的色泽，那焦脆的外壳，我似乎已经尝到了油香扑鼻，外酥里绵的绝妙滋味。

土耳其糖果子Halka Tatlısı

图：Shutterstock

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西班牙油条

图：Shutterstock

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于是我果断买了一份Halka Tatlısı，隔着纸袋就能感受到棱状外形的凸起和温热，卡路里在向我招手，邀请我来一场碳水狂欢。顾不得那么多了，我一口咬下去……

嗯？怎么是这个口感？说好的轻盈酥松呢？说好的焦脆香甜呢？

脆是够脆，可是那坚硬和粗糙的口感，还有在我口中爆浆而出的糖汁，这根本就是披着“西班牙油条”外衣的“老北京糖耳朵”吧！

图：Shutterstock

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可当我跟土耳其朋友吐槽的时候，她竟然很认真地对我说：“没错啊，西班牙油条跟这种糖果子本来就只是亲戚！”

好吧，如果非要算，那只能算是八杆子打不着的远亲吧。

说是亲戚，还真不是胡编乱造。这位土耳其朋友向我娓娓道来了Halka Tatlısı糖果子的身世，没想到真的大有来头。

1492年西班牙国王斐迪南二世对境内犹太人下了驱除令，要求他们限期离境，还不能带走财产。这些西班牙裔犹太人不得不背井离乡，逃往北非和奥斯曼帝国。

这时，眼光长远的奥斯曼帝国苏丹——巴耶塞特二世做了一个决定，他派出奥斯曼海军，接收了大批西班牙犹太人，并安排这些人在奥斯曼帝国的各个省定居下来。他还下了一道命令，要求奥斯曼帝国各省都必须善待犹太人，不准为难和迫害他们，违令者处以死刑。

巴耶塞特二世

图：wiki

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犹太人也没有让苏丹失望，他们带来了先进的技术和观念，在贸易、手工业、商业等领域扮演重要角色，奥斯曼帝国的第一所印刷机构就是犹太人建立的。

巴耶塞特二世后来还给西班牙国王写了一封「感谢信」：“您真是一个伟大的统治者，宁愿自己贫穷也要把财富送给别人，我真是太需要这些人才了！”

犹太人在这里组建社区,拥有自己宗教和法律,享有高度自治。犹太文化也获得空前繁荣，其中就包括一道美食——西班牙油条Churros。

图：Shutterstock

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至于西班牙为什么会出现“油条”这种食物？有人说这是西班牙传教士把“中国油条”带到了西班牙，这种说法得到了很多人的认可，但没有确切的证据。

可以肯定的是，西班牙被阿拉伯人统治了长达800年之久，阿拉伯人确实带来了先进的文化，其中也包括饮食文化，所以西班牙的美食肯定是受到过阿拉伯人影响的。

阿拉伯有一种传统甜点zalabiya，用钻孔的椰子壳盛着面糊，将面糊漏入油锅中炸制成型，然后浸泡在调味糖浆中。这道美食在10世纪的一本古老食谱《kitab al-tabikh》上有所记载。

阿拉伯食谱《kitab al-tabikh》

图：himanling.wordpress.com

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我们可以想象一下，zalabiya经由阿拉伯人传到西班牙后，从椰子壳洞中漏出面糊的这种制作方法，使面糊下锅炸制的时候，很难控制形状，炸出来的甜品造型一言难尽。

很可能是西班牙人改进了压面糊的工具，增加了面糊的黏稠度，通过压力使面糊产生漂亮的带棱花纹，这种造型使得食物油炸后外壳更加酥脆，造型更加好看，口感也更加紧实。

zalabiya

图：Shutterstock

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西班牙犹太人来到土耳其后，这种制作方法很快在土耳其流行开来，于是土耳其也出现了同样造型，但口感却相差十万八千里的Halka Tatlısı糖果子。

可以说，无论是“西班牙油条”还是“土耳其糖果子”，追根溯源都是阿拉伯zalabiya甜点的变种。

直到今天zalabiya依然流行在很多国家，如伊朗、叙利亚、阿尔及利亚、埃及、约旦、印度、巴基斯坦和斯里兰卡等等。这个甜点在每个国家都有自己的名称，在印度被叫做Jalebi，在伊朗被叫做Zolbia，在突尼斯被叫做Zlebia。

不同的国家根据喜好对口味进行了微调。比如有些用藏红花调味，有些加了豆蔻，有些蘸糖浆，还有的只撒糖粉或砂糖。

印度被叫做Jalebi

图：Shutterstock

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无论何种造型，糖果子都是伊斯坦布尔最受欢迎和最古老的街头小吃之一，尤其是在伊斯坦布尔欧洲一侧贝伊奥鲁区（Beyoğlu）的卡拉柯伊 (Karaköy)，这个社区位于金角湾北端，最初被称为加拉太塔。

金角湾是博斯普鲁斯海峡的关键入口，自拜占庭时代以来就是重要航道，卡拉柯伊社区曾经是热那亚商人的聚集区，从13世纪起不同种族的人们纷纷来到这里定居，有外国人，有来自安纳托利亚的商人，也有从西班牙逃来这里的犹太人，各种文化在这里汇合，使得卡拉柯伊社区成为伊斯坦布尔最繁华热闹的社区。

卡拉柯伊 (Karaköy)

图：Shutterstock

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1884年的一项新法规宣布伊斯坦布尔的妓院合法，卡拉柯伊社区里原本只为外国人服务的红灯区愈发红火起来。与妓院一起蒸蒸日上的，还有糖果子生意。

由于价格低廉、美味、热量高，男人们习惯在逛妓院前，来上一份糖果子补充体力。还有一种说法，浸泡糖果子所用的果子露，其中的蜂蜜和玫瑰水成分有壮阳的作用，事实上，那时的人们认为“甜食”有湿热的特性，本身就是一种壮阳药。

以现代人的眼光来看，糖果子是否能让性欲上升不得而知，可以肯定的是，那会让血糖极速爆表，但这一点都不妨碍它被冠上“妓院甜点”的光荣称号。

随处可见的小摊位

图：Shutterstock

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如今，卡拉柯伊社区内的妓院早已破败不堪，鱼龙混杂的环境与这个历史社区的氛围格格不入。伊斯坦布尔政府决定对这一带的旧妓院实施改造，建造咖啡馆、书店、商店，打造一个地标式的文化社区。

妓院的关闭丝毫不影响“妓院甜点”的受欢迎程度，事实上，它早已遍布整个土耳其，成为了最受欢迎的国民小吃。

这些糖果子有做成蜜枣状的tulumba tatlısı，还有一种是小圆球状的lokma tatlısı。

蜜枣状的tulumba tatlısı

图：Shutterstock

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小圆球状的lokma tatlısı

图：Shutterstock

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也有一种巨大圆圈形状的Halka Tatlısı，直接在油锅里盘成一个巨大的蚊香，整个捞出后浸泡糖浆，再切块食用。

图：nefisyemektarifleri.com

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这些糖果子口味大同小异，只是外观有所不同，唯一的共同点就是：高糖！高油！一口封喉！

也正是由于这个特点，糖果子在斋月期间特别受欢迎，高热量可以补充因封斋一天带来的热量损耗，高糖分可以带来心理上的幸福感。所以斋月期间，会一下冒出来好多售卖糖果子的小贩和摊点。封斋一天的辛苦，都会在甜点入口的那一刻被忘记。

一些高级餐厅还尝试着对这种古老甜点进行改良，蘸上巧克力酱，撒上开心果粉，搭配一颗羊奶冰激凌球，前卫典雅的摆盘造型让糖果子改头换面，登上大雅之堂。

图：Shutterstock

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只不过，就和烧烤、臭豆腐、麻辣烫在脏摊吃着才香是一个道理，糖果子无论如何改头换面，身上那股子“烟火气”都挥之不去。而没了这股烟火气，仿佛糖果子也失去了精气神儿，让人吃着都提不起精神。

在伊斯坦布尔住了好几年，逐渐习惯了这里的口味。每次遇到刚出锅、还冒着热气的糖果子，我都会花几个硬币买上一根。

用粗糙纸袋装着的甜点又甜又腻，并不符合现代人低油低糖的健康饮食法则，但当我站在喧闹熙攘的伊斯坦布尔街头，这根甜点却有一种神奇的魔力，将我与这座古老而沧桑的城市融为一体。

文章作者：LIN
（本文仅代表作者观点，不代表本号立场）
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