渡十娘｜土耳其琐记（二）：吃在土耳其

文化

2022-12-09 01:12

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文字｜戴耘

编辑｜渡十娘

作者简介：戴耘博士，出生上海，就读华东师范大学中文系，曾任教上海大学文学院，1991年赴美留学，获Purdue心理学博士学位，现为纽约州立大学（Albany）教授

乌厄请客吃烤串

住进学校招待所的几天，发现天天早上六点会醒，原来是远处的高音喇叭准时吼

前面提到接待方的乌厄教授请我吃烤串，烤串上来之前是各种蔬菜盘作配角。乌厄问我要什么饮料。我自然想起四年前在土耳其吃饭时老板都要给我一杯Ayran。

这是土耳其人最喜欢的餐桌饮料，其实就是稀释了的酸奶，上面往往还有发酵形成的厚厚的泡沫，咸咸的，还挺爽口。但喝多了，味觉上又勉强起来。总体感觉，土耳其人菜吃得比较生，原汁原味，调味上依赖外加调料，做功上不像中国菜那样讲究，中国菜里的“鲜”在土耳其菜里很少体验。按我的口味，味道要么咸要么有些寡淡，可能是他们的习惯，而我喜欢很多不健康食品，这不，把血脂都吃高了。

不过我喜欢土耳其的红茶，我住招待所的十天里居然每天早饭都要来上三杯，开始一天新生活。

餐桌上两种饮料：茶和Ayran（旁边的银色餐具）

煮茶的茶壶

老城里寻寻觅觅

招待所的早餐，除了茶和咖啡，主要内容是面包，鸡蛋，黄瓜，番茄，橄榄，西式和土式奶酪（cheese），水果偏少，但有苹果。西式早餐的里的红肠和煎鸡蛋没有，我喜欢的西式蛋糕之类也没有。后来在各地招待所吃多了，才发现这是土耳其早餐的标配。

土耳其的午餐，我是在几次教师食堂里领教的，汤，萨拉，米饭，荞麦，是午饭的基本食物。蛋白质食物偏少（美国午餐少不了一块鸡排之类），萨拉没有调料dressing，我看着蔬菜萨拉下不了口（要不就像牛吃草，也没调料！），乌厄见状给我拿来醋和橄榄油。放在色拉里，味道还真不错。

到了吃晚饭时犯了难。学校里有格式午餐餐厅，居然找不到一个吃晚饭的地儿。于是每天傍晚跑到校外的街上找晚饭吃。餐馆里土耳其烧烤倒是很多，Adana烤羊肉，和刀削肉（Doner）,扁豆汤（Lentil soup）等这几样，我比较喜欢，但也不能天天吃。倒是有西式的意面汉堡之类，我也换着花样吃，把晚饭对付了。时间长了，居然每晚在夜色里如孤魂野鬼，寻寻觅觅，凄凄惨惨，可能无意识里在找自己喜欢的兰州牛肉拉面或者菜肉馄饨（要求不高啊）。居然找不到一家中餐馆。

盘点土耳其餐饮

土耳其的餐饮有几样必须提一下，土耳其奶酪cheese是鲜奶酪，和欧洲的制成奶酪有干湿之分，味感之分。土耳其鲜奶酪有些涩，有时还带点咸，意大利瑞士或荷兰的奶酪都是干奶酪，制成轮盘形状，估计放上十年都没问题。我在荷兰见识过上等品味的“豪达”奶酪，在瑞士看过奶酪制作过程。而且无论当零食还是佐料还是topping,干奶酪都有乳香和回甘，所以我儿子小时候cheese stick是当零食嚼的。

西方饮食文化中两大学问,葡萄酒和奶酪，我没有特殊兴趣，更谈不上精通。对咖啡和茶尚有些喜好。土耳其咖啡是用制成的咖啡粉冲饮的，杯子下面沉淀着咖啡粉末，口感更接近重度烘焙，烟熏焦味较浓。至于土耳其红茶，我四年前在土耳其南部城市Gaziantep时那里的朋友Ismail送我的一包叫Caykur的土耳其红茶，如今还在我的茶柜里。土耳其红茶口感好，茶具挺妖娆，长着个小蛮腰，衬托着透明的红茶，感官上令人怡悦。

烧烤是游牧民族的传统，以牛羊肉为主，我怀疑和新疆内蒙东北的烧烤有渊源关系。烤串店里除了Ayran，可乐也大卖，可乐与kebap烤串的搭配，也是土洋结合的范例。Adana kebap，烤肉用的是羊肉，鲜嫩、汁浓，口感很好。后来又吃了一回，烤过了头，没有了肉汁和鲜嫩。土耳其的多奈尔烤肉（döner kebap），在一个转盘上烘烤，然后把烤熟的表面一层层削下来卖，我称为刀削肉，没搞懂到底是什么肉做的，但用松脆的面包裹着吃，比三明治更香，价钱也合适（30-40土耳其里拉）。后来发现还有叫sikender kebap的烤肉，各式kebap，把我都搞晕了。

我长在上海，是个fish person,吃鱼的主。土耳其鱼类少，但刻意找了吃，后来到了安塔利亚和伊兹密尔这些靠海的城市，倒是尝了不少，都是新鲜鱼。不过在瑞典挪威丹麦享受了鱼的各种精美做法（包括百吃不厌的鲜美鱼汤）后，有曾经沧海难为水的感觉。

土耳其不缺坚果和甜品，这是我喜欢了东西。炒栗子在伊斯坦布尔景区里都是，南瓜子是卡帕多奇亚特产，但餐桌上少见核桃，杏仁，山核桃等。甜品baklava油酥加开心果小点心，有走遍天下的野心，是伊斯坦布尔机场免税店里的主打，我嫌它太甜太油，但还是吃了不少，上课间隙都提供。米制布丁（sütlaç）微甜，饭后吃更加可口舒服。土耳其还有一些小吃类似花生牛轧糖，口感好，不像baklava那么甜，有些后悔没有买一些带回来。

巴克拉瓦（Baklava）

比较烹饪学

土耳其是农业大国，出产小麦，荞麦和大米，橄榄树忒多，路边就能摘橄榄，估计橄榄油也是主打产品。但本土的品种可能品种有限，我见的不多。总感觉土耳其的美食，以民间开发为主，较少真正意义上的烹饪艺术（culinary art），在吃的方面肯定不如意大利或法国那么讲究。或许是奥斯曼帝国的苏丹更喜欢攻城略地，而伊斯兰教又主张清心寡欲，不允许醉心于饕餮之欢，所以烹饪艺术不如中国。而中国文化从皇帝到下里巴人，以吃为人生一大快事，所以烹调艺术可谓登峰造极，各立门派，“舌尖上的中国”深入人心，享誉四海。以我个人的经验，安格鲁萨克森人在吃上更是非常原始，汉堡就可以成盘中极品，他们的脑子都用到发现宇宙奥秘去了。但还有可能是我的江南口味和土耳其的逢肉便烤逢菜便生吃有距离，如果换上我的东北朋友，是否会在土耳其会感觉像老鼠掉进米缸小儿进了糖果店大呼过瘾也未可知。

如果伊斯坦布尔和安卡拉可算一线城市，那么我在的老城属于三线城市，找不到中餐馆也情有可原，回想起来，头天跟乌厄说怎么土耳其怎么来，怨谁哪。

写于2022年11月21日（下一篇《迈吕特的心事》谈谈土耳其的中产）