全球最佳餐厅也要关门，高级美食掰开都是血泪

文化

2023-01-24 04:01

奢侈美食

背后的

破碎系统

一家餐厅的影响力可以多大？

它凭一己之力创立和定义了「新北欧料理」（New Nordic），主张采用在地原材料，重视季节性和可持续性；

明星厨师 René Redzepi 在户外搜罗当地香草

2019 年，哥本哈根的游客里近 4 成的人都是为了去它那「朝圣」打卡「新北欧料理」；

食评家称它为被模仿得最多的餐厅：「没有什么餐厅能想到那么多主意，然后如此快速地被那么多其他城市餐厅抄袭」。

Noma 餐厅

这家餐厅就是曾五次被英国杂志《餐厅》评为「全球最佳餐厅」，并获得米其林三星的 Noma。

就在这个月，Noma 突然宣布将于 2024 年结束后关闭「传统意义上的餐厅」，转型成为「食品实验室」。

联合创立 Noma 的明星主厨 René Redzepi 解释说：

（现代「精致餐饮（Fine Dining）」模式）是不可持续的。无论是从经济上来说还是情绪上来说，对于我作为雇主还是人类而言，它都行不通。

不少网友看到这个新闻都感到很惊讶。

如果连人均消费 3000+ 人民币、长期「一位难求」的「全球最佳餐厅」都撑不下去，还有什么餐厅能做下去？

然而，我们很多时候只看到了充满「匠心」的名厨如何注重细节，但却没看到精致餐饮背后是一个极度不稳定的系统 —— Noma 厨房里将近一半的厨师都是被剥削的免费实习生。

美食背后的「地狱厨房」

美剧《熊家餐馆》剧照

我们都知道疫情为全球餐饮业带来巨大冲击，但鲜为人知的是，疫情还带来了另一个重要影响 —— 「被迫休息」的实习生和厨师都有时间去思考了：

你一周工作五天，每天 16 小时，而自我反思是件很耗时的事。
（疫情）让我们意识到，原来我们都被人从生活里绑架走了，我们过去的生活称不上是生活。

一位来自波兰的厨师在接受《金融时报》采访时说道。

越来越多不满的厨师开始在社交媒体和采访中讲述自己的经历。

一位前 Noma 员工说，之前曾见到实习生厨师在冰冷的雨里给鸭子拔毛，边抖边拔，手都僵硬得跟爪子似。

但其实，餐厅里有专门的室内准备室可以让他们去做这个工作，她无法理解为什么有人会这样折磨同事。

Noma 的鸭肉料理

2017 年，刚毕业就从印度自费到 Noma 实习的 Namrata Hegde，在三个月的实习期里没有学到烹饪技巧，做的基本只有一件事 —— 做果泥甲虫。

果泥甲壳虫

把黑莓果泥均匀地涂在在模具上，盯着它的干燥程度，再用镊子拼上甲虫的四肢和翅膀等部分。

另外，Hegde 的上级厨师还严禁她在工作的时候笑，要极度安静地在他身边工作：

我以为实习是为了让自己学习，同时为 Noma 的成功出一份力。

这种毒性工作环境真是大可不必。

也有人去 Noma 实习三个月都在负责将香草叶从枝干上拔下来，「他们只是需要人手」把活儿都干完。

有实习生说，有些同事会说自己要去上洗手间，然后就再也没有回来，默默离开了餐厅。

在 Noma 以外，近乎整个高级餐饮行业后厨的工作环境都存在很多问题：霸凌、性别歧视、种族歧视、暴力相向……

人们知而不言，因为他们认为这就是这个行业长久以来的工作方式，并以「圈子」的影响力让员工不敢发声。

「Noma 家族」在这个城市（哥本哈根）的影响力之大，如果你惹怒了他们其中一人，你就完蛋了。

在哥本哈根，很多米其林餐厅的主厨都出身自 Noma，他们相互认识，对工作环境文化也有共识。如果有员工发声揭发，那他可能就很难在哥本哈根混下去了。

疫情后，回归的厨师在减少，许多餐厅都面临人手短缺，行业的改变迫在眉睫。

改变势在必行，但又该何去何从？

2015 年，René Redzepi 曾撰文指出行业的恶意工作环境，表示自己刚入行的时候，厨师会因小错误而被掴耳光，动作慢些会直接被上司用碟子飞砸，言语羞辱更是日常。

这就是我被教授去烹饪的方式，也是唯一一种我知道能传递我想表达的信息的方式。

Redzepi 也在文章中表示自己想去改变这种工作文化。

他声称自己会去看心理医生，找了教练指导，习练冥想，都是为了改善厨房糟糕的工作环境。

但到了今年，Redzepi 某些程度上来说算是放弃了。

他承认为近 100 名员工提供合理工资待遇，并保持高质量出品，还要将价格控制在市场能接受的程度，真的行不通。

我们要从头开始对行业进行思考。这一切都太难了，我们要用不同的方式来工作。

米其林三星厨师 David Kinch 也决定放弃了，去年关闭了自己在加州的高级餐厅：

精致餐饮正处于交叉口，迫切需要巨大的改变。
整个行业都意识到这个问题，只是大家不知道事情会发展得怎样。

David Kinch

有评论认为，精致餐饮想活下去，就只能升价，让它成为真正极少数富有阶层独享的服务，别再想「精致美食平民化」了。

所谓的「标价过高」根本不存在……如果你给东西标价了，别人又愿意支付，其他人的意见根本不重要。

Noma 餐厅

也有人打心底质疑精致餐饮存在的合理性。

曾在另一著名高级餐厅当免费实习生的 Hugh Piper 表示，因为工序复杂，自己实习时要花半天时间来准备一道菜使用的超小苹果丁。

当他品尝到最终菜式时，发现自己巨大工作量换来的效果并不理想：

如果我们删掉一两个处理步骤，食物真的会变得不够好吃吗？还是我们只是在炫耀我们可以做这些事情？

在米其林一星餐厅工作的厨师 Victor Garvey 相信，那些能长久存活下去的餐厅不会是由苛刻至极「明星厨师」领导的。那种极限生活就跟马拉松式，厨师每天只想着让一切变得 0.1% 更好而折磨自己和团队。

Noma 海洋菜单的其中一道菜

虽然我们无法预测精致餐饮将走向什么方向，但可以确定的是，这个行业已经无法回头了。

新成长起来的一代餐饮从业者不愿再哑忍，流行文化对行业「黑幕」的披露也让更多人了解到其不公。

2021 年 4 月，「noma 系」厨师 Blaine Wetzel 的餐厅 Willows Inn 被报道曝光存在系统性剥削和性骚扰问题后，于 11 月正式关门。越来越多著名餐厅的工作环境问题都开始受到调查。

和《菜单》中的餐厅一样，Willows Inn 位于一个小岛上，声称只用自己的「岛上作物」为原料，后被员工举报造假

在《顶级大厨（Top Chef）》《厨艺大师（MasterChef）》这类美食真人秀播出十多年后，我们近年来看到了更多像《熊家餐馆（The Bear）》《菜单（The Menu）》《沸点（Boiling Point）》批判行业现况的影视作品。

电影《菜单》剧照

在电影《菜单》中，站在名厨背后的厨师团队，最后选择和名厨以及食客一同葬身火海，成就一份终极菜单概念。

所幸在生活中，年轻厨师们并没有选择这条路。

正如《菜单》中援用的一句马丁·路德·金引言所说：

自由从来不会是压迫者自愿施舍的，它需要由被压迫者去争取。

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来源: qq

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