作者：黄加宝
来源：九行公众号（ID：jiuxing_neweekly）
“我去除了大部分的肠的腥味，但是我保留了一部分，我觉得保留一部分肠的味道，才知道你吃的是大肠。”就这样，一道名不见经传的九转大肠突然霸占了各大社交网站的头条以及B站鬼畜区的顶流，而吃下这道菜的评委曹可凡老师也贡献了此生最难以言喻的表情包。虽然我对曹可凡老师寄予最深切的同情和问候，但场面实在过于好笑，连带着出了这个片段的古早综艺《顶级厨师》也被网友们翻出来反复回味。
我倒觉得这并不是什么坏事，至少，昔日八大菜系里的顶流——鲁菜，因此重新回到人们的视野里。鲁菜是何时淡出人们视野的，早已不可考究。当川菜、粤菜、淮扬菜遍地开花，渐渐攻陷人们味蕾时，大家才惊觉：鲁菜，好像真的消失不见了。
打开外卖软件，十有八九是被川菜、粤菜、湘菜、云南菜、淮扬菜霸屏。而鲁菜仿佛就剩下一个黄焖鸡米饭能吃，就连《舌尖上的中国2》里，鲁菜的登场时间也只有2分钟。可在100多年前，鲁菜可谓是中国人饮食里 “顶流当中的顶流”。都说“鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，淮扬菜是文人菜。”作为宫廷菜和官府菜的代表，在过去“吃鲁菜”是一件倍有面儿的事。放在明清到民国时期的北京城里，遍地都是鲁菜馆。清末皇族溥杰（溥仪的胞弟）的妻子就曾在《食在宫廷》中写道：“本来中国（北京）的饮食没什么特色，明朝都城移到北京时，宫廷里的厨师大部来自山东，因此山东风味便从宫中、民间普及开来。”就这样，鲁菜成了宫廷菜。既然是宫廷菜，漫长的时间长河就把鲁菜塑造出“豪华、讲究、有排面”的特点，光是报菜名，就能唬住众人：葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、诗礼银杏、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、汆西施舌……就拿这次出圈的“九转大肠”来说，在过去，那也是用来招待贵胄清流的，普通百姓哪得几回尝。“九转大肠”出自清光绪初年，济南富商杜氏和邵氏所办的九华楼，做法一点也不“欺客”：下料狠，用料全，五味俱有，制作时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品：大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。这样做出来的九转大肠不仅甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽（香菜）末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。有食客吃了之后，建议用“九转仙丹”里面的“九转”来形容这份大肠，意为此味只应天上有。讲究“排场”的鲁菜，其实最考验技法。所以它也是中国八大菜系里“技法最丰富也最复杂、难度系数最大、最考功夫”的菜系，没个三五七年，鲁菜学徒们恐怕连菜刀都碰不着。比如葱烧海参，看起来简简单单，不就是汤汁浇在海参上，再用大葱点缀么。此言差矣，光是海参的泡发就得连续数日，熬到眼皮发白，而这道菜的灵魂还不在那条参上，在于汤汁勾芡是否浓稠得当。浇到海参上的汤汁得用火腿、猪肘、老鸭、整鸡、排骨细细熬煮，汤汁勾芡后不会浓稠黏腻，而是轻薄芳香，色泽透明，才算上乘。这样吃起来的葱烧海参不仅Q弹筋道，还葱香四溢。又比如博山豆腐箱，吃个豆腐也得经过八炸八烫，直至固定成型，再用鲁菜引以为傲的刀工小心切开，掏出瓤，做成小箱子。然后再把干贝、猪肉、木耳、杏鲍菇等炒成肉馅塞进去，上笼蒸一刻钟取出，同样浇上汤汁。看到这里，或许你也能猜到几分鲁菜消失的原因了——庞杂、繁复、难度高，仿佛与当今时代的主题（效率为先）背道而驰。但私以为，鲁菜才是最能代表中华传统文化的菜系。鲁菜的起源于齐鲁大地——山东，这里本就是中华文明的最早发祥地之一，地处胶东半岛，黄河奔腾而过，最不缺的就是食材和人口。《黄帝内经.素问.异法方宜论》就曾记载：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”著名山东人孔子又提出“食不厌精，脍不厌细”，自此，鲁菜走进了越来越精细、越来越复杂的殿堂。光是技法，鲁菜就有50种，尤善“爆、炒、烧、塌”，对火候的掌握更是苛刻到极致的地步，谓“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”；鲁菜的刀工也很考究，能把食材雕成完全看不出原先的样子，像菊花花刀、蓑衣花刀、蝴蝶花刀则一边让食材入味，又一边把鲁菜变得“高端、大气、上档次”；俗话说“厨师的汤，唱戏的腔”，鲁菜同样看重制汤，一口清汤，最能吊出食物的鲜味。或许正是鲁菜这份“不厌其烦”的匠人心思，让它登上了“中国八大菜系”之首，成为“北食代表”，遍及京津塘及东北三省。又因为这份繁复，导致鲁菜不少技艺失传，没了传承。但就像哲学教授张起钧对鲁菜的评价那样：“大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏锋，它是普遍的水准高，而不是以一两样或偏颇之味来号召，这可以说是中国菜的典型了。”虽然九转大肠让曹可凡皱眉，但有谁敢在厨艺大赛里烹饪鲁菜，那真得竖起一百个大拇指。来源：本文经授权转载自《九行》微信公众号（ID：jiuxing_neweekly）。九行是《新周刊》旗下的新锐旅游平台，专注于研究一切不正经的旅行艺术。你的城市有什么值得观察？不如来看看诊疗单：奇遇记、旅行观、格调局、觅食计、城会玩……分分钟十万灵感！
