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九转大肠火了,多少山东人拳头硬了?

九转大肠火了,多少山东人拳头硬了?

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作者:黄加宝

来源:九行公众号(ID:jiuxing_neweekly)



这或许是近来最惊心动魄的36秒:

“我去除了大部分的肠的腥味,但是我保留了一部分,我觉得保留一部分肠的味道,才知道你吃的是大肠。”
“是有意把它保留的么?”
“是清洗的过程中,我留下了一部分。”
“是故意的还是不小心?”
“是故意的!”(自信挺直腰板)
“ …… ”(咬牙切齿)

就这样,一道名不见经传的九转大肠突然霸占了各大社交网站的头条以及B站鬼畜区的顶流,而吃下这道菜的评委曹可凡老师也贡献了此生最难以言喻的表情包。

△曹可凡:“我恨”。/《顶级厨师》

虽然我对曹可凡老师寄予最深切的同情和问候,但场面实在过于好笑,连带着出了这个片段的古早综艺《顶级厨师》也被网友们翻出来反复回味。

我倒觉得这并不是什么坏事,至少,昔日八大菜系里的顶流——鲁菜,因此重新回到人们的视野里。

△鲁菜曾经是“中国八大菜系”的顶流。

鲁菜是何时淡出人们视野的,早已不可考究。当川菜、粤菜、淮扬菜遍地开花,渐渐攻陷人们味蕾时,大家才惊觉:鲁菜,好像真的消失不见了。

打开外卖软件,十有八九是被川菜、粤菜、湘菜、云南菜、淮扬菜霸屏。而鲁菜仿佛就剩下一个黄焖鸡米饭能吃,就连《舌尖上的中国2》里,鲁菜的登场时间也只有2分钟。

△鲁菜只剩下一个黄焖鸡了?

可在100多年前,鲁菜可谓是中国人饮食里 “顶流当中的顶流”。

都说“鲁菜是官菜,粤菜是商菜,川菜是民菜,淮扬菜是文人菜。”作为宫廷菜和官府菜的代表,在过去“吃鲁菜”是一件倍有面儿的事。放在明清到民国时期的北京城里,遍地都是鲁菜馆。

△过去北京城里的“八大楼”。/截自《觉醒年代》

清末皇族溥杰(溥仪的胞弟)的妻子就曾在《食在宫廷》中写道:“本来中国(北京)的饮食没什么特色,明朝都城移到北京时,宫廷里的厨师大部来自山东,因此山东风味便从宫中、民间普及开来。”就这样,鲁菜成了宫廷菜。

既然是宫廷菜,漫长的时间长河就把鲁菜塑造出“豪华、讲究、有排面”的特点,光是报菜名,就能唬住众人:葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、诗礼银杏、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、汆西施舌……

△鲁菜讲究的就是一个“奢华”。

就拿这次出圈的“九转大肠”来说,在过去,那也是用来招待贵胄清流的,普通百姓哪得几回尝。

“九转大肠”出自清光绪初年,济南富商杜氏和邵氏所办的九华楼,做法一点也不“欺客”:下料狠,用料全,五味俱有,制作时先煮、再炸、后烧,出勺入锅反复数次,直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻,还有山东的辛辣品:大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。

这样做出来的九转大肠不仅甜、酸、苦、辣、咸兼有,烧成后再撒上芫荽(香菜)末,增添了清香之味,盛入盘中红润透亮,肥而不腻。有食客吃了之后,建议用“九转仙丹”里面的“九转”来形容这份大肠,意为此味只应天上有。

△真正的九转大肠,当时只有名流吃得起。

讲究“排场”的鲁菜,其实最考验技法。所以它也是中国八大菜系里“技法最丰富也最复杂、难度系数最大、最考功夫”的菜系,没个三五七年,鲁菜学徒们恐怕连菜刀都碰不着。

比如葱烧海参,看起来简简单单,不就是汤汁浇在海参上,再用大葱点缀么。

此言差矣,光是海参的泡发就得连续数日,熬到眼皮发白,而这道菜的灵魂还不在那条参上,在于汤汁勾芡是否浓稠得当。浇到海参上的汤汁得用火腿、猪肘、老鸭、整鸡、排骨细细熬煮,汤汁勾芡后不会浓稠黏腻,而是轻薄芳香,色泽透明,才算上乘。这样吃起来的葱烧海参不仅Q弹筋道,还葱香四溢。

△葱烧海参。

又比如博山豆腐箱,吃个豆腐也得经过八炸八烫,直至固定成型,再用鲁菜引以为傲的刀工小心切开,掏出瓤,做成小箱子。然后再把干贝、猪肉、木耳、杏鲍菇等炒成肉馅塞进去,上笼蒸一刻钟取出,同样浇上汤汁。

△博山豆腐箱。

看到这里,或许你也能猜到几分鲁菜消失的原因了——庞杂、繁复、难度高,仿佛与当今时代的主题(效率为先)背道而驰。但私以为,鲁菜才是最能代表中华传统文化的菜系。

鲁菜的起源于齐鲁大地——山东,这里本就是中华文明的最早发祥地之一,地处胶东半岛,黄河奔腾而过,最不缺的就是食材和人口。《黄帝内经.素问.异法方宜论》就曾记载:“东方之域,天地之所始生也。鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸。皆安其处,美其食。”

△“齐鲁之地”山东。/图虫创意

著名山东人孔子又提出“食不厌精,脍不厌细”,自此,鲁菜走进了越来越精细、越来越复杂的殿堂。

光是技法,鲁菜就有50种,尤善“爆、炒、烧、塌”,对火候的掌握更是苛刻到极致的地步,谓“烹饪之道,如火中取宝。不及则生,稍过则老,争之于俄顷,失之于须臾”;

△鲁菜很讲究“火候”。

鲁菜的刀工也很考究,能把食材雕成完全看不出原先的样子,像菊花花刀、蓑衣花刀、蝴蝶花刀则一边让食材入味,又一边把鲁菜变得“高端、大气、上档次”;

俗话说“厨师的汤,唱戏的腔”,鲁菜同样看重制汤,一口清汤,最能吊出食物的鲜味。

△鲁菜很看重汤的熬制。

或许正是鲁菜这份“不厌其烦”的匠人心思,让它登上了“中国八大菜系”之首,成为“北食代表”,遍及京津塘及东北三省。又因为这份繁复,导致鲁菜不少技艺失传,没了传承。

但就像哲学教授张起钧对鲁菜的评价那样:“大方高贵而不小家子气,堂堂正正而不走偏锋,它是普遍的水准高,而不是以一两样或偏颇之味来号召,这可以说是中国菜的典型了。”

虽然九转大肠让曹可凡皱眉,但有谁敢在厨艺大赛里烹饪鲁菜,那真得竖起一百个大拇指。


编辑:Quasimodo。
作者:黄加宝。
源:本文经授权转载自《九行》微信公众号(ID:jiuxing_neweekly)。九行是《新周刊》旗下的新锐旅游平台,专注于研究一切不正经的旅行艺术。你的城市有什么值得观察?不如来看看诊疗单:奇遇记、旅行观、格调局、觅食计、城会玩……分分钟十万灵感!



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