“卤味三巨头”利润暴跌，麻辣鸭脖没人吃了？

*本文为「三联生活周刊」原创内容

鸭脖子7元/个，鸭翅10元/3个，鸭肠7、8元/斤，鸭珍4元/个，鸭掌10元/3个。这是一个以鸭为主的卤味加盟店，郊区社区的临街小店，巴掌大的柜台并排三两个顾客就塞满了。傍晚的街道冷冷清清，老板在看短视频打发时间，我看着价目表，沉默了。最近上市的卤味零食品牌接连爆雷，业绩大跳水，看来不是没有原因的。

俗话说鸭的一身都是宝，可前几年街头卖的假羊肉串，科技狠活儿，基本是用鸭肉来代替羊肉的。鸭肉是超市里最便宜的肉，无论是家禽还是家畜，鸭肉都是最便宜的。鸭肉天然带腥，不好做，可如果专业烹制，特色菜又不少。吃惯了烤鸭的我不久前在泉州吃到了姜母鸭，用姜片炖的整只鸭子，砂锅里厚厚实实的一锅底姜片托着鸭子，这在我的认知里是不可想象的——炖肉用多了佐料味道会太刺激，可闽南人就用了很多的姜把鸭子炖温厚又不腻。当然，吃鸭子还是南京人最有办法，俗语说“没有一只鸭子逃得出南京”。

既如此，鸭肉为什么便宜呢？原因恐怕还是因为鸭子一身都是宝，鸭绒能做羽绒服，鸭肉的副产品鸭肫、鸭舌、鸭肠还是各种美味小食的原料。人们大量养鸭，可在家庭餐桌上会做鸭子的人却不多，这就造成了鸭肉的相对剩余。和鸡相比，鸭子的生长期还短一些，可谓速食蛋白质的天花板。也因为此，十年前，周黑鸭、久久鸭等卤味食品店如雨后春笋从街头巷尾冒出来，一下子就火遍了大江南北。那时候，鸭脖10元/3根，鸭翅10元/7个，鸭头10元/4个，鸭爪1元/个，鸭胗2元/个，鸭肠25元/斤，火爆麻辣的滋味刺激着味蕾，便宜的价格人人皆可得之。也难怪卤味鸭推动了一大波创业潮，好几家零食加盟品牌都到上市了。

《极限挑战》剧照

这次周黑鸭的业绩预警，预计2022年的年收入比上一年少了20%，利润则降了九成多。2021年还赚了3.42万亿元，2022则只能承诺利润不少于2000万元。一年之间，究竟发生了什么？

“鸭王”不像以前那样能赚其实早有端倪，2016和2017年，归属母公司净利润还都超过7亿元，此后就开始滑坡了，疫情三年零售业平添了不确定性，比如疫情开始的2020年业绩就曾经大跌到1.5亿元，去年又是疫情管控最严厉的一年，卤味店开在街头巷口，靠人流带动。因为总价低，外卖不划算，也难以靠网店推动销售，利润跳水也在情理之中。类似的，卤味三巨头的“大哥大”绝味食品全年归属上市公司股东净利润在2.2到2.6亿元之间，也大幅缩减了3/4，“千年老三”煌上煌的业绩预告也显示净利润下降七成。

疫情属于不可抗力，但不可抗力之外，卤味零食是否也面临着危机？卤味巨头们都把原材料成本涨价当成产品贵的托词，可实际上，就在不久前的洛阳街头，我就买到了相当便宜的鸭脖和炸鸡，街角开的炸鸡店，鸭脖子不到20元一斤。在万物皆可卤的今天，卤味店越开越多，也没必要都冠以大品牌的名字，正是这些小店抢占着加盟店的生意。卤味三巨头的应对是关闭那些交通枢纽大店，开设更多的社区小店，可价格高高在上还是让顾客避而远之。

今年年初曾经有一个话题“年轻人们为什么不啃鸭脖了”冲上热搜，最多的跟帖是价格太贵。鸭脖子被冠以“卤味爱马仕”，可爱马仕是限量的，鸭脖子并不限量，三巨头的鸭脖子贵，自有街头小店补充上来。

《平凡岁月》剧照

这背后其实需要反思的是，小小的零食鸭脖子，是否值得做成品牌连锁的大公司，还要上市。一个鸭脖子，是否存在着神秘的无法仿制的配方，是否一定要靠专业的经营管理团队推广和经营。当然生意本不分优劣，细大不捐，但分食利润的层级太多，一根拇指粗细的鸭脖子恐怕不堪重负。

鸭脖子属于零食，并非饱腹的主食，因而如同时尚界的流行品，口味随着时代而变化，或麻或辣或甜，卤味食品也试图通过配方引领潮流，但在这个万物皆可卤的市场里，却很难用统一的口味满足食客的需求。卤味的售卖场景也在发生着变化，当常温卤味被巨头们占领后，资本又盯上了另一角度的创新，就是场景创新，用热气腾腾的烟火气营造出现做现食的氛围。热卤，一个新的食品赛道又打开了大门。卤味小菜虽然有零食化的倾向，可市场本身不会有大的扩张，新品类的出现也意味着旧有的市场要让渡出一部分份额。

《太子妃升职记》剧照

在北方，人们很少在自家的厨房里做鸭子，原因是鸭肉比较柴，还略腥。随着预制菜的爆发，专业化制作的地方美食正在快速崛起，酱鸭、茶鸭和板鸭，凭着批量化的制作得以扬长避短。如今，市场上涌现出一大批鸭肉预制菜菜品，如啤酒鸭、姜母鸭、杭椒鸭柳、烟熏鸭胸、甚至汤品中的老鸭煲、鸭血粉丝汤等。这些和卤味小食充当的是不同的食品功能，但因为鸭肉制品更多元、更广泛，实际上也会降低食客们对鸭脖的想法。

从辣条到麻辣烫到卤味食品，近20年来地方小吃走向全国市场都离不开资本的推动，食品行业的创业者们也都把几大赢家奉为榜样，渴望把自己熟悉的地方小吃带到全国市场。但从这两年的市场表现，地方食品虽然因标准化和品牌认知度给食客们带来了新体验，给食品业带来了规范，可这个过程几乎都是一次性的，常吃不能常新，新鲜感过后就成鸡肋。口味作为食品偏好，还是地方性和个人性的。资本当然还可以勇敢尝试，但个人以为，随着食品管理规范化，一个个小本经营的家庭卤品店就挺好。

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