最有烟火气的早餐铺子，藏在宁波的菜市场里

作者 / 驳静

摄影 / 黄宇

宁波市内诸多菜场，菜场周围的早餐铺子，总是跟菜场一起热闹起来。老宁波人有喝早酒的习惯，有时是老酒，早餐铺子里老板用开水壶热好，论杯卖，喝白酒的坐定后，从怀里掏出一小瓶也是有的。都是老头儿。倘若问他们怎么不在家喝，他们会告诉你，大清早在家喝酒，老婆子要骂的。年轻人为什么晚上喜欢去酒馆喝一杯，老头儿就为什么喜欢早上去早餐铺子喝一杯。喝完早酒，再去隔壁菜场顺便把菜买了，菜场的人流和早餐店的人流算是相互成就。

喝早酒，跟苦力活儿也多少有点关系。早年，宁波菜市场周围总需要一些人力的，拉货、搬货、运货，还有像烤鸭（多为温州麻鸭）店这样的铺子，男人起大早干完活儿，剩下的售卖工作交给女人了，一天算是忙完了，那么也要喝点早酒——对凌晨3点就起床的劳动人民来说，7点钟已经不早了。御寒也好，增强体力也好，这种清晨清冽而热气氤氲的气氛里，可以拥有心无旁骛的放松一刻。

“邱隘”原是个村庄，“隘”虽然不是多音字，但宁波人不说“ai”，说“ga”，去声，宁波带隘字的地名还有挺多，都是“姓氏”+“隘”的组合。但邱隘的名字可能传出宁波过，因为这里的咸菜很有名，倘若春天来，可以在邱隘镇见到壮观的晒制咸菜的场景，也就是“雪里蕻”。我们到邱隘菜市场的时候挺早，才6点。菜场并不热闹，街市仍然处在疫情氛围中，但一拐进这条小街，“无名牛肉面馆”却热闹非凡，整条街也是这里最热闹。

听说宁波人爱喝早酒，终于在这里见识到。店里四五张小桌，每一桌都坐着老头儿，每个老头儿面前都有一杯黄酒。我是没要酒，起得早，本来也还没来得及饿，但一闻到牛杂汤，肚子就开始咕咕地叫。我点了一份牛腩米线，跟一位大爷拼了个桌角儿。

大爷66岁，已经退休了，但又找了份活儿，所以一会儿还要去上班呢。杯中酒已经见底，黄酒可以喝温的，也可以喝冷的，大爷说他一向都喝冷的，冷的爽利。碗旁边摆了两块啃干净的牛蹄，他本来是自斟自饮，不碍事，举起酒杯，全场的老头儿都可以跟他干一杯的。比方说，门口那桌三位大爷，脸上都已泛红，不知是黄酒喝的，还是热汤衬的。其中一位瘦小的大爷很热情，他说，一年到头，只有冬至和大年初一两天不来，除此之外一天不落。也不跟老伙计们约好，反正就是过来，总能碰到一两个熟人。

我又问他，早酒为什么不在家喝。不及回答，旁边已有人替他接话，“家里老婆要骂的”，笑声四起，大爷也笑嘻嘻地喝掉了杯中酒。

我的牛腩粉上来了，原来这里的粉是藕粉，断了的线似的悬在汤里，不用筷子，可以把粉丝喝进嘴里。老板娘热情，过后又送我一份牛筋。此外还有牛杂、牛排和牛蹄等一应牛的部位。汤底都是一样的牛骨汤，只是各自一锅，掌握火候，牛筋要煮烂，又不能煮得过烂，失去嚼劲，熬炖几个小时，入味之后要将火关小。反倒是藕粉和豆泡两样，经得起久煮。煮面的汤也是牛骨汤。熟客知道，店里还有牛肚，不在显眼处，点了，老板会转身从后面给你切上一块。

11月的宁波还没有太冷，我吃得一身汗，觉得很过瘾。老板娘又夸我们说，“你们这两个年轻人起得这么早”。他们店里，别看现在全是60岁以上的，其实也很受年轻人欢迎，只不过他们9点以后才会陆续出现。那时，喝早酒的老头儿也散场了。配料非常简单，一点肉丝，一点青菜，他用大厨房的燃气灶，夫妻店，总归是老板娘健谈一些，她告诉我们，她老公姓徐，这店起先是他姐姐一家做起来的，弟弟帮忙。做了十几年后，他姐夫家的房子拆迁了，得到一笔钱，不用再干这辛苦的早餐了，索性交给弟弟一家来做。

就这条街，往前走50米，先要经过一个小广场，视野为之一开。这里有几家售卖海鲜的店铺，都开了很多年，其中上书“小船货”的那一家人头攒动。再往前走，街巷又极狭窄，只可过行人，“小可以点心店”的厨房间半敞开，冲着街面，说是厨房，其实很像那种移动的夜宵摊，只是它上面加盖了铁皮顶盖，厨师的工作间就有点自成空间的意思了，并且视野受限，除非探头执意要看，这样随便走过是看不到灶台和厨师的。我就探头执意看来着，只见师傅戴着口罩和帽子，确实有种沉浸其中的感觉，听我跟他说话也是一愣。

▲小可以点心店的老板夫妇

“小可以点心店”名字是这么起的，浙江人的点心跟北方人的点心不一样，未必是甜的糕点才是点心。有时中饭吃得早，晚饭还有一个小时，正是青黄不接，这种时候是要来一份“点心”的，所以夜宵又叫“夜点心”。

既然如此，什么都可以作“点心”。“小可以”的厨师可以给你炒年糕、炒面，同样的食材也可以做成汤面。此时才早上7点，我又刚从“无名牛肉馆”吃了一大碗牛腩和牛筋过来，看到这个阵势，觉得非尝一下不可，又不想浪费，见正有人点了份炒年糕，我便跟老板娘说，我想尝一口，年糕多炒一点，炒出来分些给我尝行不行。这样的请求照道理是很冒昧的，但反正已经问出口了，老板娘竟也不以为忤，真的叮嘱她男人说多炒一点。

我吃到大师傅那一口炒年糕的时候还是蛮吃惊的，这是火力很旺的铁锅才能炒出来的年糕，焦香，火燎，烫嘴，镬气足。黄宇本来矜持，说“你吃就好了”。但架不住看我吃得香，又赞不绝口，竟也按捺不住，点了一份炒面，吃干净后说，“确实不错”。这一瞬间的心动是值得的，因为大师傅分明是用爆炒腰花的火候为我们炒面炒年糕，后来我从他背后看他颠锅，有条不紊，干脆利落，挺有风范。

老板娘告诉我们，他们夫妻俩已经60多岁了，是温岭人，姓梁，年轻的时候在北京的王府井一带卖豆腐，卖了16年。后来北京准备迎接2008年奥运会，把他们那个市场拆了。市场一拆，夫妻俩就回了浙江。梁师傅当时有个叔叔就在邱隘，他们就过来，在这儿开个小买卖。梁师傅去厨房看了两天，自学了颠锅，觉得还可以，就给铺子起名“小可以”，就这么干了下来。那么我就明白了，这个“小”字，恐怕是夫妻俩16年北京生活的注脚。

梁师傅的炒面确实可以，生意不错，以至于把对面的铺子也盘下来做了店面，虽然非常小，只多摆下两张桌子，对这个小买卖来说，也算是扩张了。

▲客人到小可以点心店点了炒年糕，可以坐到对面去吃

后来我在“大众点评”查，发现“小可以点心店”只有一条评价，而菜品里面是空的，不禁想，做美食报道这么多年，难得碰到一家被打动的小店铺，居然还未被互联网开掘过，真是意外的惊喜。

比起上述两家早餐店，仓桥面结面在宁波美食界算是显学，被报道和拍摄的次数也很多。做面结面的早餐铺子在宁波为数不少，很多都打“老仓桥”的旗号，本地朋友告诉我说，月湖菜市场对面镇明路这家才最正宗，不过后来又去华严街上那家“老仓桥头面结店”，味道也不错，跟那里的老板一聊，他们会说，“我们才最正宗”。

不如把“正宗”与否抛诸脑后。面结这个东西，其实就是“千张包”，豆皮裹肉，这东西是我家乡富阳的特产，我从小爱吃，肉馅儿肥瘦比得当，又嫩又香。不过宁波经典做法面结汤，倒第一次吃。在镇明路这家店里，看老板一家人裹面结，有种秩序感。二人负责裹肉，一人负责捆扎，一条蔺草，扎起四个，堆成小山。我意欲为山头贡献一个尖儿，捆扎两个，都被拆掉重做，“要再紧一些”。

▲仓桥面结面，经典搭配是“面结汤+猪油拌面”

面结四个，盛出来的时候蔺草是要剪掉的，腰上留下一道明显勒痕。碗里舀一勺汤，两棵小青菜，两块油豆腐，我更喜欢四个面结清汤寡水地端上来。再来半客生面，成一汤一面，极爱这个组合。

镇明路仓桥面结面很受欢迎。那是全面开放前的最后半个月，宁波的餐馆跟大家一样，其实处处人气寥寥，倒只有这家店排起大队。所幸大家基本都点这个组合，端上来也快。人多，得拼桌，我张望了一下，坐在了一位戴着皮帽子的爷爷对面。

我的猪油拌面端上来时，他的碗已经见底。皮帽爷爷说他很爱吃，每次都是油豆腐面结汤，加猪油拌面，一周两次，每次坐七站公交车来吃一顿，他教我说，面一定要多拌一会儿。

猪油拌面，猪油在碗底，这是加快上菜速度的法子，倘若做精致一些，半客面先入碗，再放猪油，淋酱油，最后撒点葱花，这样不只好看，也更容易入味。但老百姓不在乎这些。面软硬适中，拌匀了，香极。也有放油渣之说，我觉得多此一举，油渣一盆，早就放冷，面里猪油味道已经很足，再加一个冷冰冰的东西是没有必要的。

▲紧挨着“仓桥面结面”的“面食早点”生意也很好

不过有一样我倒是在乎，面结在汤锅里煮着，有时就不计较时间长短，我盛到那一捆，显然煮过头，面皮软软的，失却硬朗风格的面结，总是令人遗憾。但不是点了再煮，确实只能碰运气，倘若早上高峰时期来，人多排队，面结恐来不及煮久，反而可以碰到恰到好处的火候——老这样排队，点了现煮确实也不现实。毕竟只是一家人经营的小店。

5点多开门，做到9点，这时候进来的客人会被婉拒，因为老板一家人已经坐下来包面结了，要为11点的中午时段做准备，同时也要把自己的肚皮喂饱。豆皮从富阳进货，要用时先以碱水泡软，泡到何时足够软，那只有老太太的手知道。她不到30岁就开始做面结，今年已经70多岁。小店一直生意不错，早上与午间，这家小店要卖掉300多张面皮。