全世界最费米饭的菜，广东大厨给我搞来了
「名厨家常菜」第五期
大家知道的，广东人下厨，能把一口砂锅玩儿的出神入化。
比如广东名菜啫啫煲，食材在猛火砂锅里翻涌滚动，扑出凶猛镬气：
腊味和芋艿在砂锅里煨煮，端上桌时还在噗噜噗噜，香得不行：
甚至用来煮米饭，拌上用花生油调味过的现磨姜蓉，就是顺德特产姜蓉饭：
所以本期的「名厨家常菜」，就邀请了小粤楼主厨，梁仲庆老师：
告诉大家如何用一口砂锅，复刻三道香浓下饭的广东菜式，有手就会做👇🏻
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食材买得好，就成功了一半
梁大厨说了，这三道菜虽然看起来比较家常，实际上买什么样的食材，只有广东人知道。
啫啫煲的排骨，特别看部位，要挑整扇排骨靠下的地方，带软骨，肉也很嫩：
芋艿，推荐浙江的奉化芋艿，要买带着红芽的，淀粉含量足，容易煨烂：
做姜蓉饭的生姜，不建议买普通的肉姜，最好是云南小黄姜，香气才够浓郁：
左边是普通肉姜，右边是云南小黄姜，对比还是很明显的。
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第一道
驰名岭南的啫啫煲
学会调酱料，就能轻松复刻
啫啫排骨，开盖时还在滋滋作响。
一只猪的排骨里的精华都在这一煲，仿佛一直在说，快来吃我呀快来吃我呀~
排骨被焗得又嫩又弹。
镬气直接冲到面前，香到让人晕厥！
实际做法超简单。排骨斩小块，大概两指宽：
这里用了 400g 的排骨。
冲洗干净后沥干水分，然后加入腌料，朝一个方向搅拌，直到碗底没有多余水分：
腌料：盐 1 调料勺、糖 3 调料勺、柱候酱 1 勺、生粉 1 勺、广东米酒 1 勺。
另外准备一些蒜头、洋葱和姜片，在砂锅里用花生油爆香：
然后把腌好的排骨铺上去：
一定要平铺噢，最好不要交叠，否则不容易熟。
盖盖后沿锅边撒米酒，焖 2 分钟后开盖拨弄几下排骨，再盖盖焖 2 分钟：
就能收获一锅香喷喷的啫啫排骨~
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第二道
芋艿和腊味一起咕嘟咕嘟
香软绵滑，好吃得不行
搭配比较猎奇的腊味芋艿煲，实际吃起来让闻佳老师赞不绝口哎！
汤底奶味浓郁，口感更像是奶茶煮出来的奶皮子，很醇厚：
芋艿也是糯糯的，筷子稍一用力就会夹断。
最近天气冷，吃上这么一煲烫烫的特别舒服。
都是简单常见的食材：芋艿、广式腊肠和腊肉。
芋艿削皮，和腊肠、腊肉一起上锅蒸 12 分钟。
我们用了 3 根腊肠、60g腊肉，配 8 个小芋艿，分量刚刚好。
蒸好后，芋艿对半切，腊肠腊肉切厚片，处理工序就这么简单。
起砂锅，开中大火，依旧是用花生油爆香葱段和姜片，再倒入腊味和芋艿，翻炒几下：
倒入椰浆和三花淡奶，盖上盖子煲 5 分钟，美味即成~
简单到看图就会了！
🥢
第三道
简单用花生油和姜蓉调味
一煲米饭焖得喷香
用砂锅煲出来的米饭本来就香，拌上姜蓉后，香气丰富程度直接拔高，忍不住立马捧碗等吃hhhh
姜味浓郁，但不突兀，被米饭烘得香气一阵一阵，在口腔和鼻腔里萦绕，让人忍不住一直吃。
和米饭的甜、花生油的润搭配得刚刚好。
几口就能干完一碗饭，身上也暖和起来，太舒服了。
姜蓉饭要做的好吃，主要在于处理米和姜蓉。
大米淘洗干净后，在砂锅里倒入清水，加鸡粉和花生油搅匀，浸泡 10 分钟。
这里用了 150g 的米和 185g 的水，鸡粉是 2 调料勺，花生油用了 2 勺。
小黄姜去皮洗净，现磨成细细的姜蓉，然后也用鸡粉和花生油调味备用。
小黄姜用了 50g，鸡粉 2 调料勺，花生油 2 勺。
接着就是最简单的煲饭啦：砂锅开中火，煲 7 分钟后有明显热气冒出，就可以上桌了。
吃之前把调味好的姜蓉铺上去，然后搅拌开来，浓郁的姜香，极其勾人食欲！
🍲🍲🍲 两件8折！不用广东大厨，在家就能轻松拥有的腊味煲仔饭。
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大家熟悉的广府糖酒风调味「酒香腊肠 」，二八的肥瘦比例，让酒香感更浓郁。和溏心蛋是煲仔饭的完美搭档：
不想麻烦的话，一只电饭煲就可：煮饭前，腊肠切片丢进锅里，煮熟后，打开就是扑鼻的油香气。
还有云南风味的滇味腊肠，用黑猪后腿肉。炒菜不用放油，都是腊肠黑猪肉油脂，可以加些蔬菜炒一炒。一绝！
广东人的心头好「玫瑰腊肉」，用玫瑰露酒腌制的带软骨的猪肋排。每只猪仅能产出两条十分难得。上锅蒸制满屋腊香，幸福满溢～
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本文的研究员
闻 佳
就是那个研究院嘴里「挑剔的老板」。
关于食物，不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉钱。
安 妮
永远和碳水相爱相杀，
不吃香菜，打死不吃。
用好吃的方式吃一生
祖国各地好风物
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