刀鱼，落花香里的旧历江鲜

2023-03-12 04:03

早春三月，数着旧历吃江鲜，菜花鲈之后，就是“春馔妙物”刀鱼鲜。

和鲥鱼、河豚并称，号“长江第一鲜”的刀鱼到底有多鲜？苏东坡写，“还有江南风物否？桃花流水鮆鱼肥”，陆游叹“鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来”，鮆鱼，即刀鱼，寥寥数语，让吃刀鱼也带上了一份文人气。宋代名士刘宰则用一首《走笔谢王去非遣馈江鲚》，“肩耸乍惊雷，腮红新出水。佐以姜桂椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鲈惭寡味”，三两句间，将刀鱼推向至鲜。

和肥美菜花鲈不同，刀鱼，吃的是一个嫩与鲜。

春潮迷雾出刀鱼。早春时节，本来生活在浅海的刀鱼，会从长江口洄游而上。小小刀鱼凭借其腹背如刀、芒刺遍布的娇小身躯，从江阴入江后甚至逆流可达八百里洞庭之远。

一条条“肩耸炸惊雷”的小鱼在烟霏朦胧中，摇曳着身姿奋力洄游，一身弱骨柔肌，时而劈水向前，时而轻盈游弋，于激流中成就一身“活肉”。此时期的刀鱼，经历了数日饮而不食，正是“貌则清臞、材极美俊、宜授骨鲠卿”，通身体薄骨细，肉质细腻滑润，嫩鲜非常。

刀鱼好吃，讲究亦不少。一般来说，吃到鱼讲究在清明前，三四月间。正是“明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬似铁”，刀鱼本身便刺多绵密，清明前的刀鱼刺还较为细软，等到过了清明，“嫩刀”成了“老刀”，不仅会通身刺硬，肉质与鲜美度也会大打折扣。“明前”和“明后”的刀鱼价格也因此天差地别。

据说能否在早春清明前吃到刀鱼，直接关乎扬州一带馆子的声誉。

老法里鲜吃刀鱼，为避小刺，多与金花菜同食。更省事的，则会做成馄饨馅儿，包进馄饨里。

几条腮红鳞亮的鲜刀鱼，剔骨去皮剁成鱼茸，搭配猪膘和肥瘦兼具的猪后腿肉，一点点葱姜水相佐，鸡蛋调和，最后再加上一把春韭菜做馅儿。一尺刀鱼三寸韭，鲜嫩鱼茸配合鲜爽韭菜，江河的鲜美和春野的清爽相和成团，怎一个至鲜了得。

配合这样的鲜，馄饨皮则最好是加了鸡蛋的南方碱水面皮。这样的馄饨皮比一般的馄饨皮厚，久煮不散，吃起来劲道柔韧。

包好的馄饨丢进锅里，等到沸水咕嘟嘟把馄饨托起来、馄饨皮变得透亮的时候，就可以开吃了。一个个大似小笼包的江南大馄饨，小口咬破那柔韧馄饨皮，刀鱼混合韭菜的清鲜气立马蹦着跑出来。再吃那冒着热气、粉嘟嘟水盈盈的鱼馅儿，鲜滑，细嫩，勾的人一口接着一口，就着温热的馄饨汤，直吃到肚里饱胀，心稳神安。更难得的是，哪怕在深夜，这样一碗温暖熨帖的饱腹大馄饨也不会吃出什么罪恶感。

当然，刀鱼馄饨吃鲜鱼现做的最好。但为一碗刀鱼馄饨下江南，却也属实奢侈。

好在现代的物流八方通达，一份馄饨从江南鲜送而来也只需一两日。为了让“刀鱼鲜”得到极致的封存，懂吃的老饕往往会选择单独封装简单调味好的刀鱼馄饨馅儿。

一来鱼馅儿成分可辨，刀鱼肉加的足不足够，鱼肉新鲜与否都在明面上；二来，非成品的馄饨可以最大程度的保持刀鱼的鲜爽，随吃随包，不至于经过一冻一解冻，让刀鱼丧失标志性的细腻温润的口感。而且单独的刀鱼馅儿还可以自己再进行随心调整，加野菜、加佐味，幻化出全新的味道。