又被骗了!小象拔蚌就不是象拔蚌!
前两天我们一起认了遍蛤、蚬、蛏、蚶,不知道你有没有拿着手机去菜市场买海鲜贝类图鉴上集还有很多好吃的双壳贝没介绍,“海蛎子是什么、海瓜子是什么、瑶柱是什么贝做的”这些问题虽然有朋友解答了,但是不行,你们删掉让我说……
没什么是蒜蓉扇贝解决不了的,如果有就加个蒜蓉牡蛎
图源:纪录片《人生一串》
yí bèi
首先回答“海瓜子”的问题,让我们看看市场上长得黑乎乎的,壳薄而光滑,一头尖细、一头宽圆的一大类贝,它们就是贻贝。贻贝都属于贻贝目、贻贝科。贻贝的壳口常常夹有黄褐色细线,很多人以为是打捞时留下的网线,其实那是它们分泌的“足丝”(可拉线)——贻贝类都是定居生活,足丝就是它们固定自己的“锚索”。
把自己“绑在床上”
“海瓜子”是什么?
滑动查看三种“贻贝”
“金不换”就是罗勒,中国人起菜名真能体现对吃的热爱
jiāng yáo
市场上还能见到一种特别大的双壳类,一个就有二三十厘米长。它有点像贻贝的远房亲戚,一头尖、一头宽,贝壳也很薄,颜色暗淡。它叫“江珧”,虽然名字里有江,实则生活在海中,栖息在潮间带或浅海区,将尖头垂直插入泥中固定住,只露上半截,开条“门缝”滤食。
江珧:人长一张嘴就够了
瑶柱是什么?
带子
中文正式名:栉江珧
全国沿海均有,能长到35厘米长。看着好像一个就能吃饱,其实贝肉不多,主要吃圆柱形的闭壳肌,而这块闭壳肌没比扇贝大多少。闭壳肌干制品就是古代著名珍馐“瑶柱”,常用来炖高汤。
shàn bèi
用来做烧烤或“蒜蓉粉丝”的各种扇贝,基本都是扇贝目、扇贝科的成员。它们造型扁平,像两个盘子对扣在一起。壳表面具有放射状的隆脊,整体像把打开的折扇。它们生活在浅海,有些会定居在礁石上,也有的喜欢平躺在海底,若遇危险还能扑扇着双壳游走。
自己当盘子把自己盛好了,也麻烦自己炫我嘴里来吧
扇贝是少数“长眼睛”的贝类——贝肉的“裙边”(外套膜)部分,有一排蓝色小点,那便是“眼”,但视力微弱,只能感知光线变化。端上桌的扇贝,有的已经把“裙边”处理掉了,只剩一块饱满的圆柱肉,那是扇贝发达的“闭壳肌”,为主要食用部分。很多贝类都是一对闭壳肌,扇贝却只有一个,但其重量能占扇贝总重的五分之一。
扇贝的眼睛,显然不是很能看到人类来抓自己
哪种扇贝最适合做蒜蓉扇贝?
滑动查看五种“扇贝”
mǔ lì
源于语文课本选了《我的叔叔于勒》,内陆的很多同学都对小说中“牡蛎”的鲜味充满遐想。其实牡蛎不神秘,烧烤、自助里常见的“生蚝”、闽台名菜“海蛎煎(蚵仔煎)”的“海蛎”、调料“蚝油”的原料,都是牡蛎。在分类学上,都属于牡蛎目、牡蛎科。
牡蛎生活在潮间带水深10米内的浅海,粘附在礁石上,一辈子不挪窝。贝壳形状很不规则,能长成什么样,往往取决于周围空间。由于长相实在难辨,科学家直到近年,才用分子生物学手段厘清了牡蛎科的物种,国内常吃的有4种。
蚵仔煎是什么?
滑动查看四种“牡蛎”
让内陆地区很羡慕的吃法,蚵仔煎(kē zǎi jiān),在闽南地区读闽南语的ou a jian
bàng
最后说说那些个头特大的、比较贵的双壳贝,它们常被叫作“蚌”,依据产区又分海蚌、河蚌。但在生物分类学中,其实只有河蚌算是蚌——“蚌”这个字专门用来命名一些生活在淡水里的双壳贝,如蚌目之下的蚌科、珍珠蚌科。
“小象拔蚌”是象拔蚌吗?
滑动查看四种“蚌”
处理掉很多不可食用部位还很大的象拔蚌
图源:YouTube
单个不用切的“小象拔蚌”(万物皆可蒜蓉
图源:纪录片《老广的味道》
菜市场贝类图鉴就到这里啦,又是羡慕沿海地区朋友的一天呢!关注博物,逛菜市场不迷茫~
菜市场贝类图鉴(上)
撰文 | 尉鹏
摄影 | 唐志远
部分图片 | 图虫创意
微信编辑 | 赵之遇
本文原载于《博物》杂志2021年9月刊
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