我们为什么爱吃醋

2022年10月，四川自贡，万只醋坛接受阳光照耀。视觉中国供图

作者 | 魏   晞

编辑 | 杨   杰

现代汉语的有趣之处是，人们表达的往往与实际渴求截然相反。广东人偏爱咸味，但会形容好色的人是“咸猪手”。湖南等地嗜辣如命，但与辣相关的词有时并不美好，比如毒辣、辣眼睛等。

说到醋，这种“心口不一”被发挥到了极致。中国人吃饺子要蘸醋、吃面条要拌醋，吃酿皮要就着醋，最爱吃醋的山西人，每顿饭离不开醋。但与“酸”相关的词汇，确实称不上友好：酸溜溜、穷酸、寒酸、尖酸刻薄……当然还包括伴侣之间产生嫉妒情绪时爱用的“吃醋”。

这种略显拧巴的表达也出现在网络用语里。都市白领常常会在办公桌摆上话梅、山楂，用来提神，但看到手机屏幕那些齁甜的影视剧片段，也忍不住说，“酸成了柠檬精”。所谓“柠檬树上柠檬果，柠檬树下你和我”，表达一种自嘲的时尚。

可在中国人的饮食习惯里，酸味明明是有益健康的。中医常说，吃酸能助消化，养肝，助眠。中国人习惯了用酸给蔬菜保鲜，酸菜、泡菜、拌凉菜哪种都离不开酸。

酸在贵州的流行，和辣有些相似。在明清时，海盐很难运送到贵州大山里，苗族人、侗族人不得不用酸代替盐，制作酸味食品。尤其是侗族人，喜欢吃糯食却不好消化，吃酸还能帮助消化。

在侗族，年份久的腌制酸食是贵重的礼物，当客人上门时，主人要拿出最好的酸肉酸鱼来招待。客人离开时，主人还会送上包着酸鱼的糯米饭，作为路上的干粮。某种程度上，以酸代盐，也能让侗族的劳动者多吃几碗米饭，有力气干活。

广西人又打着另一种算盘：在气候湿热、高温的环境下，果蔬极易腐坏，为了保证能长期食用，广西人只好腌制酸味的各种水果蔬菜。

山西人爱吃醋则夹杂着地理、气候、饮食习惯多方面的因素：山西适合种高粱、大麦，这些都是酿醋的原材料，且山西人爱吃不易消化的面食，吃醋能助消化。

吃醋并非传统文化，外国人同样爱吃酸。法国每年二月会举办柠檬节，庆祝当年柠檬的丰收。那一天，新鲜柠檬堆砌成各种形态的雕塑，巨型柠檬车穿街而过，人们跟在车后跳舞奏乐，迎接“世界上最酸的节日。”

其实，酸味的流行远比我们想象的更早。2022年2月，美国的生态学家测试了约60个物种，发现鱼类、两栖类、鸟类都有感知酸味的能力，其中，野猪偏爱发酵的玉米，大猩猩喜欢吃酸味果实。

科学家由此推测，嗜酸的爱好，早在几亿年前就存在于第一个具有味蕾的脊椎动物中。再往后倒，生活在树上的猴子大多爱吃野果，即便后续它从树下走下来，学会使用工具、火，甚至发明了计算机，最早期的饮食偏好依然如影随形。

野果内丰富的维生素C，是人必不可少的摄入物。除了野果，许多有酸味的食物也有丰富的维生素。另一种猜测是，腐烂的动植物是灵长类动物的食物组成部分，啥样的食物是安全的？酸就是判断的标准之一，一旦在味蕾中探测出酸味，意味着食物中含有乳酸菌或醋酸菌，这种酸能杀死有害细菌。

我们的祖先从腐烂中得到灵感，并学会了控制腐烂。这或许可以解释为什么世界各国的人民都喜欢发酵食物。

与酸相关的研究还有许多。英国科学家曾发现，吃酸能激励人们尝鲜、挑战、勇敢面对危险，从而帮助焦虑症患者康复；相反，如果你从事诸如飞行员等承担较大风险的工作，得减少摄入酸味。

酸味零食在当下有了更多变化，比如酸甜味的爆米花，“酸到尖叫”的糖果。夏天，柠檬茶店前挤满了顾客。根据一份行业统计，2020年，中国的柠檬茶专卖店就超过2500家，共卖出2.8亿杯柠檬茶。就连酿造干红，酒庄的工作人员都要不断调节酸味的浓度，来迎合嗜酸的酒客。

我见过各种不常嗜酸的人吃酸的样子：有人酸得突然一激灵，有人会皱眉，五官拧成一团，有人形容天灵盖都被掀翻了，或是酸掉牙。即便如此，嗜酸带来的爽感，依然让人趋之若鹜。