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「食品的超级工厂」

一罐奶粉、一块炸鸡、一瓶酱油，我们日常所食之物到底是如何生产出来的？安不安全，可不可靠？为什么同样的产品价格差异这么大？为什么它们的味道与小时候的记忆不一样？

食物，是人类诞生以来大部分生产性活动的目的，比如采集、捕鱼、狩猎，以及后来发展出的种植、养殖，但吃不饱仍是常态。直到进入工业文明时代，在科学技术的帮助下，吃饱才慢慢地成为历史主流。作为一个传统农耕民族，中国人关于食物短缺的记忆比很多民族都要深刻。直到改革开放以后，这种记忆才逐渐淡去。

《去有风的地方》剧照

有一组数据能说明问题：中国人均占有粮食1977年是297.7公斤，2022年上升到483公斤；1980年，全国猪牛羊禽肉总产量仅1000多万吨，2022年这个数字接近1亿吨；1978年，全国水产品总产量为465万吨，2022年超过6500万吨。

这背后起到支撑与推动作用的，是一个庞大的食品工业。在早些年，食品工业甚至占据了我国国民经济第一大产业的位置。经过几十年的发展，这一领域已经诞生了一批龙头企业，它们的规模持续膨胀，触角不断向上下游延伸，打破了农业与工业的边界。在很大程度上，它们正在决定我们吃什么。

食品工业，正决定着我们吃什么

在这期封面故事里，我们采访了三家这样的食品企业。其中，圣农集团是中国最大的白羽肉鸡企业之一，它的大本营是在福建省南平市光泽县——武夷山脉中一个常住人口仅12万的小县城。自1983年创立以来，它从一家很小的养鸡场变成一个年产6亿只白羽鸡的巨头，占到中国白羽鸡总产量的十分之一，它也是肯德基、麦当劳在中国最大的供应商。在广东省佛山市，北回归线附近，调味品巨头海天味业在酱油市场已经连续20多年产销量排名全国第一，他们打造了全球规模最大的酱油厂，目前年产量超过260万吨，占到全国酱油总产量约3成。在东北的黑龙江省齐齐哈尔市，北纬47度线上，飞鹤乳业从这里起家，挺过国内乳业最灰暗的年代后，不知不觉中已经坐上了国内婴幼儿奶粉市场销量第一的位置。

我们发现，这些冠军企业发展过程中有一个共同的特点，就是更早地开始对他们的生产方式进行现代化升级。例如，在圣农的养殖场里，自动化的料线和水线取代了以前的人工喂养，而更精细化的是对鸡舍的环境控制，里面的温度、光照、湿度、空气质量，都按照严格的程序和标准进行调节。全公司分布在不同地域的数百座养殖场，其实时画面和养殖数据都会录入系统，管理者可以随时调取、查看、分析，然后下达新的指令。

在养殖数控中心，圣农各个养殖场的实时画面和数据都汇集于此（受访者 供图）

一直强调遵循传统酿造工艺的海天，也早已抛弃了过去的竹匾和瓦缸，采用了现代科技对酱油生产流程进行了改造。最终，从一粒黄豆进去，到一滴酱油出厂，工人在整个生产过程中都碰不到一滴酱油。他们把酱油生产从一个劳动密集型的行业变成了一个技术集约型的行业。

在食品行业上演的“机器换人”，不只是关乎生产效率，其更大的意义是尽可能降低生产过程中发生污染的可能性。

海天高明厂的全自动化灌装线，一小时可以灌装 52000 瓶酱油（受访者 供图）

新技术的应用，也使食品企业的管理能力得以提高。圣农、飞鹤等龙头都逐渐走上了全产业链的模式——从饲料加工到养殖、屠宰、深加工乃至物流运输，都是自建体系，系统管理。为了处理每年高达上百万吨的鸡粪，圣农甚至还建成了亚洲最大的鸡粪发电厂。而飞鹤为保障奶源安全，自建了十多个牧场，另外还经营着超过60余万亩的农场，专门用来种植牧草。全产业链的模式不仅帮助这些大型企业提高了市场竞争力，还有个优势在于其生产全过程自己掌控，可留痕，可溯源。这也是提高企业对食品安全风险管控能力的一种途径。

强调食品安全，无论如何都不为过。这也是食品企业的生命线。

圣农集团旗下的饲料加工厂，储罐里存放的是玉米、小麦等原料（视觉中国 供图）

然而，食品工业最特殊之处在于其源头是农业。而农业自古以来就是“看天吃饭”，无论是种植业还是养殖业，生产周期都很长，容易受到天气、土壤、疫病、自然灾害等因素的影响，难以控制，难以预测。遇上不好的年份，一年亏掉十年赚的钱也不稀奇。即使风调雨顺，生产者还要对抗不同的周期性，原料与产品价格都会时涨时跌，市场周期又常常与生产周期错位，令从业者备受折磨。而中国的农业，包括下游的食品工业从业者至今仍以中小规模为主，散而乱，链条长，环节复杂，且违法成本较低。当某些地方规则不明或者监管缺位时，就很容易发生食品安全问题。我们采访所涉及的这几个行业，肉鸡、酱油和奶粉，在过去20多年中，无一例外都曾经历过这样的至暗时刻。

在2000年前后的“毛发水酱油”事件中，一些不法厂家将用动物毛发水解得到的氨基酸水解液加入到配制酱油中，导致酱油里面的各种致癌物质严重超标。一时之间，“酱油是头发做的”引得人心惶惶，很多人都不敢再去买酱油。2008年的“三鹿奶粉”事件，因为奶源中被添加了过量的三聚氰胺，导致很多喝了奶粉的婴幼儿罹患肾结石，制造了无数受害家庭。2012年，又发生了“速生鸡”事件，牵出了很多地方的养鸡场滥用抗生素的乱象，两年后的上海“福喜”事件，则曝光了这家食品公司向麦当劳和肯德基提供过期原料的丑闻。

经过这一系列的事件，在很长一段时间内，国内消费者对国产品牌失去信心。当年三聚氰胺事件后，国产奶粉品牌一度市场占比降至30%，而且多集中在乡镇或三、四线城市，在一、二线城市中几乎绝迹，很多家庭宁愿高价去买进口奶粉也不愿瞧国产品牌一眼。而且，食品安全那时还成为国外市场抵制中国农产品和加工食品的主要理由，令出口遭受重击，整个行业都深受其害。

从那时起，食品工业开始刮骨疗伤，经过多年的努力，市场信心才慢慢被修补回来，而且现在整体规模已经增加了好几个数量级，行业集中度也大幅提高，龙头企业的影响辐射范围更加广泛。跟过去相比，食品安全更不容犯错。

如今面临的新问题是，不少产业的产能已在前几年达到历史高峰，然后开始下滑——靠规模驱动的时代过去了。以奶粉市场为例，从2018年以后，人口红利消失，每年的新生儿数量从最高峰的1700多万，下降到900多万，这导致国产品牌与国际品牌在国内市场陷入更加激烈的“肉搏战”。

飞鹤克东工厂的实验室（蔡小川 摄）

“走出去”倒是一条路径。但与泰森（全球最大的肉制品生产商）、雀巢（瑞士食品饮料制造商）、龟甲万（日本酱油品牌）这样的跨国巨头相比，国内食品巨头的竞争力依然有限，尤其是在品牌影响力上，很难跟它们在国际上竞争。这几年，不少食品企业也在积极布局出海，但在第一步就可能遇到“双标”风波——如何平衡还海内外市场，是他们首先要解决的问题。

我们在采访中还发现，国内食品工业在研发能力方面仍存在明显不足。我们参观的很多加工厂，核心装备还是大部分依赖进口，维护成本很高。在畜禽业，源头的品种研发则是最令人头疼的问题，长期以来，国内饲养的奶牛、肉牛、肉鸡都以引进品种为主。这里面，最让从业者担忧的是白羽肉鸡的种源问题，之前，其祖代种鸡100%都依赖进口，而且成本逐年增加。直到2021年，国内终于研发出自己的白羽鸡品种，其中包括圣农集团研发的“圣泽901”。我们专门到访了那里戒备森严的育种研发基地，了解到这个新品种背后长达10年的秘密研发历程。

2023年3月，在圣农集团的技术中心，研究人员正在做实验（于楚众 摄）

我们关心食物，也是关心自身的处境。中国有14亿人，阶层、收入和生活方式差距巨大。在吃这件事情上，既要让更多人吃饱，也要让更多人吃好，有时是存在悖论的。

食品工业的发展，最初让更多的人以便宜的价格获得了更好的食物，但随着社会发展，人们对加工食品的态度也悄然发生改变。因为糖分、盐分或添加剂的使用，加工食品被越来越多的人视作一种不健康饮食。而且，食品工业对生产效率的极致追逐也开始受到一些人的批评。在养殖场内，人类借助各种科学技术手段，可以让肉鸡的生长速度不断加快，让奶牛的产奶期不断延长，由此获得更多的营养来源。但工人们从繁重的体力劳动中解放出来后，必须重新适应一种更加精细、更加复杂的生产控制体系。而在大众消费心理层面，违反直觉的生长速度又会加重人们对食品安全的疑虑，一旦有事情触发，就可能形成恐慌。

另一方面，工业化生产的方式在提供标准产品的同时，不可避免地要消灭个性与差异，它追求的是一致且稳定的品质，所以，很多人才会觉得鸡肉没味道了或者酱油没小时候的味道了。这个过程里，一种新的脆弱性被建构起来。很多食品企业也变得害怕将车间、工厂对外开放，他们担心那些工业化大生产的场景可能令人不适，更加剧人们的负面印象。

我们相信，食品行业比其他行业更需要透明性，更需要勇于面对新的观念和价值。过去这几年，市场需求已经明显开始分化，有人在追求绿色有机，有人开始要高端、小众。面对这些新的变化，生产者需要重新定位，寻找机会。

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