好好享受一杯正味的明前茶

---风雅吃喝事，就在三联生活市集---

“方春发生，不可无故摧折。”

赵煦小朋友（宋哲宗）在春天折柳玩耍，被老师程颐撞见。程颐赶紧给他来了一次机会教育，惹得小皇帝颇不开心。后世不明究理，常以此批评程颐刻板迂腐，没有情趣。却不知“春天”对穷极天理的大儒来说，实有着十分崇高的意义。

生生之谓仁，生生之谓易。春天万物复苏，好不容易挨过冬的枯枝开始萌芽，每一颗芽苞、每一片嫩叶都是天地间不息的生命力的展现，象征着生发、繁衍的美好开端。在儒者眼中，那是非常具象的“生生”，是其核心思想“仁”、也是《周易》之“易”的体现。故而，古人于春日皆是贵长养而戒杀生，文气较重的江南地区，其传统春食如青团、春卷、野菜小食等，也多以清淡的素食养生，避免扼杀春之生机。

中国文化讲“天人合一”，人的活动也随四时之变化而变化。春天最是活泼的季节，人们一改严冬之蜗居与收藏，赏花、郊游、植树、挖野菜，包括喝春茶，都是接收自然界之“春讯”的好方法。春茶之中，犹以绿茶最能代表春意。古代文人皇帝莫不追求那头春之绿，不单单是腹中饕虫作祟，更是他们的心比旁人更为敏感、于四时交替的感应更为敏锐，迫不及待追赶春之生意的“不得已而为之”。

“应待御荈青，幽期踏芳出”，早在唐代，陆羽的忘年交、名僧皎然在与友人联诗之时，便有相约踏青、寻味春茶的佳句。然而，古早之茶树多植于深山密林，除了像皎然这样的方外之人，或是陆羽那样的处士，一般文人往往不会真的山野寻茶，一是吃不了跋山涉水之苦，二来也未必有足够的时间精力。尤其是对于皇帝，那更是件奢侈到近乎不可能的事情。于是，为了追赶那生生春讯，自唐至宋，皇家贡茶从四川之蒙山茶，到江浙之阳羡茶、顾渚茶，到福建之北苑茶，第一波茶的产季一个比一个早：蒙山茶是谷雨，阳羡、顾渚茶是春分，北苑贡茶则可以早到惊蛰。

北宋宰相苏颂有句云：“近来不贵蜀吴茶，为有东溪早露芽。”北苑贡茶的兴起，与其产季较江浙茶更早的气候优势有很大关联。当代有人将北苑贡茶与武夷岩茶混为一谈，实则二者之产地、品种、工艺皆不相同，便是产季，也差了不啻月余。也许是历史发展的必然，这种片面“赶早”的风气，在宋徽宗冬至喝上“早春茶”、到达“早”的极致之后，有所收敛，后世仍以社前、明前、雨前等春意正当时的绿茶为佳。

茶之真味，莫过原味。然而，对于茶叶原味的追求，古人也经历了过程。唐人饮茶多加盐，或葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷一类（茗饮），亦有与粥伴食（茗粥），唐德宗饮茶还要加酥、椒调味。陆羽对此类杂以它物的茶饮法很是不满，斥之为“沟渠间弃水”，然现状却是“习俗不已”。宋代北苑贡茶多加香料，虽然后来被徽宗鄙视而摒弃，然而他实不知自己所爱之“白茶”，也有加入米粉、薯蓣、楮芽一类“增白剂”、“增乳剂”的情况。在明代人看来，不要说加了香料，纵使北苑贡茶无所添加，其经过蒸、淋、捣、研、模、去膏等繁复的工序，“碾造愈工，茶性愈失”，也早已失却了真香本味，不值得肯定。

唐代用来煮茶的秘藏金银器茶具

或许正是因此，即使在制度认可、皇帝痴迷、名臣推崇的大利好背景之下，北苑贡茶依然不能享有睥睨天下的名望。江南文人集团推崇如顾渚、阳羡、日铸、双井等长江流域、没有经过复杂加工的“草茶”（又称“江茶”）。南渡之后，情况更是严重，草茶与团茶平分秋色。张栻《南轩集》比喻江茶为草泽高人、北苑贡茶为台阁胜士，从中不难看出他们对江茶的偏抬，因在多数人的心目中，草泽高人比台阁胜士的情操更高。朱熹就曾以此比喻为不妥，认为它“俗了建茶”，然他自己又把江茶比喻为伯夷叔齐，亦可见其推崇。

今人谈茶必推唐宋，自以为追古，实则反失了古意。古人对于茶之讲究，不但不守旧，反而推新。宋人以唐茶为草莽，明人以宋茶为失真，其自信与自得，溢于言表。从历史发展来看，从团茶到散茶、从蒸青到炒青，也是符合绿茶追求真香本味的大趋势的。元代炒青工艺逐渐取代蒸青，明代朱元璋罢团为散，算是因应了历史的潮流。

然而，茶之真香本味并不易得。后世很多人也如宋徽宗一样，一面追求着茶叶的原味，一面又期待着它能有各种超凡的表现。这时候，因应需求而产生的各种“调味”事件便成了行业的潜规则。明末，知名茶人闵汶水，以其姓氏冠名的“闵茶”为时人追捧，“其色则积雪，其香则幽兰，其味则味外之味”，很是迷人。张岱在《陶庵梦忆》中“记述”自己的品茶功夫时，亦大赞闵汶水其人其茶。然而，周亮工在《闵小记》中道破了闵茶的秘诀——“以他味逼作兰香”，也可能是加了添加剂。以周亮工的社会地位、行事风格、爱茶程度与品鉴能力而言，他的话还是相对可信的。

闵汶水这么做固然为茶增香，提升产品的市场认可度，又或者当时的市场风尚如此，有其不得已之处。这样的“不得已”，在当今的茶界或许更为普遍，例如西湖龙井，炒制前常要添加一种白色粉末状的氢化油，避免茶青沾锅炒糊、为茶增色，俨然成为行业里公开的秘密了。

有人说白茶工艺最简，比绿茶更能代表自然之原味。然而，要更大程度地保留食物的原味，“简”固然重要，“快”亦不容忽视。摘回的野菜要现炒，采来的鲜花要现做，若是过久的摊晾与等待，食材氧化，虽未加人为干预，却也失却了本味。而绿茶工艺恰是“简”与“快”之兼得者，把春天的生意满满地锁定在一颗颗鲜嫩的芽叶之中。

鲜嫩的龙井芽叶

古人绿茶赶早，今人于“早”之外还特求其“嫩”，于是早春绿茶多是纯芽头茶，且有越来越嫩的趋势。实际上，仅仅是嫩，并不足以诠释“生生”之春讯。春天的嫩芽嫩叶之所以宝贵，是因为其孕育着茁壮成长、果实累累的美好将来。程颐口中的“方春发生”，囊括了春生、夏长、秋收、冬藏之四季。

春天的芽叶，“嫩”只是表现，重点却在于其内含物质之丰富，在于这丰富的内含物质所蕴含的“生生”之意。这就好比《老子》赞美婴儿，婴儿“骨弱筋柔”固然惹人怜爱，然而老子所真正看重与吟咏的，是婴儿“精之至”、“和之至”的健康生机。若是脱离了春茶的内含物质而去片面追求其“嫩”与“早”，可谓雾里看花。

三联爱茶曾做过个对比实验：选取采摘时间、地点相近的洞庭碧螺春原料，以同样的工艺制作，唯采摘标准有所不同，一为“一芽一叶”，一为“单芽”。经过对比品鉴成茶，发现价格更高的单芽茶，其口感与一芽一叶相比，茶汤饱满度不足，且有一种氨基酸过浓的口感。类似的实验，我们在往年的其它绿茶中也同样做过比对，结果相近。不过，在如今的产业大背景下，“一芽一叶”几乎不可能受到这样公正的对待，因为茶农、茶厂多是把最好的时节用来生产高价的单芽茶，等到生产一芽一叶之时，茶青的内含物质已经下降许多。久而久之，“一芽一叶”便被认为品质不如“单芽”。

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采摘之外，制作工艺也重点影响着茶叶的春意展现。古人的纠结在于原味、非原味，团茶、散茶，烝青、炒青，今人则应看重炒青、烝青“度”的把握。清人俞显曾记述罗芥茶的香气等级由高而低可分做兰花香、豌豆花香、蚕豆花香，此或许可以类比到大部分绿茶品类。绿茶的香气最高级的莫过于如兰花般幽雅的香气，次之如豌豆花般清香，再次则如蚕豆花香。蚕豆花香以下，至于豆香、炒豆香、煮豆香，甚至糊豆香者，则难以入品。为何？那是些制作过度的工艺香，已失却了绿茶的真香本味，便与绿茶所应传递之春意相去甚远了。

“生生”之春意，在于茶叶所反映的自然之真香本味，在于鲜嫩的芽叶、鲜灵的香气、鲜活而饱满的滋味，更在于品茶人那颗和春天一起律动的心。史载陆羽定居湖州撰写《茶经》的数年间，皎然多次访陆羽不遇，某次怅然作诗，以此作结：

太湖东西路，吴主古山前。

所思不可见，归鸿自翩翩。

何山尝春茗？何处弄春泉？

莫是沧浪子，悠悠一钓船。

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