在外旅行，最少不了的就是尝一尝当地美食，一饱口福。餐桌上，呈现的不仅仅是一桌饭菜，往往也是当地的风俗与文化历史。值得一提的是，今天无论走到世界哪一个角落，各地的“传统美食”往往即便不是当代才被发明出来，也经过了大幅现代改良。
就连一部分号称有几千年历史的中国菜，其实，也不是很古老。今天重庆人坚称麻辣火锅起源于朝天门码头卖涮毛肚的摊贩。而四川华西都市报对此说法吹响讨伐号角，《请把火锅起源地还给自贡》认为牛肉、辣椒和花椒产量极大的自贡才是火锅起源地。〓 麻辣火锅的味型、做法、配菜与起源自贡的水煮牛肉有八成相似也成为论据不过两种说法都回避了一个事实：麻辣火锅店1980年代末才在重庆大量出现。重庆市火锅协会副会长秦远红回忆，自己90年代末才从体制内辞职经营火锅店，同时代的小天鹅、德庄、骑龙火锅也都乘改革开放东风崛起。换句话说，麻辣火锅被重庆本地人熟知的时间，不早于90年代。早期重庆麻辣火锅调味料有“三椒”“三油”“三糖”之说，十分简单。加八角、三奈、砂仁、豆蔻等等香辛料，用红花、紫草给锅底染色是典型的成都风格。〓 毛肚、黄喉为主料的火锅，最初是“棒棒”们的穷人美食成都式锅底的出现晚于重庆。西部大开发与重庆直辖带来川渝之争，让两地多有隔阂，连带重庆人对成都火锅也不待见：而细心观察的人都能发现，现在市面上所有的“重庆”麻辣火锅底料，几乎都是成都风格。总之：川菜水煮鱼，在1981年编写的《中国菜谱·四川》和饭店老菜单上无觅踪影，可证水煮鱼完全是新菜。而酸菜鱼同样被确认是上世纪九十年代的发明。被大量发明的，不止川菜，云南过桥米线也很难说源自云南。30年前，上海服装商人张宪荣在云南经商，盘下了一家米线店，改用滚烫的热碗而不是冷碗盛汤，并丰富了米线的配料，我们熟悉的过桥米线才初步成型。张宪荣将米线作为旗下美食广场的招牌菜，最贵卖到588元一套，在公款消费火热的90年代大获成功。中国最流行的连锁米线店，历史最长不过三十年，几乎都来自东部地区。号称来自米线老家云南蒙自的“蒙自源”米线总部先在东莞，后搬迁到广州。大鼓米线、哚哚米线发源上海。开店最多的阿香米线，甚至是土生土长的山东淄博企业，和云南没一毛关系——阿香米线最开始叫阿香拉面，因为拉面师傅经常跳槽才改做米线。新疆大盘鸡的出现，最早的记录只能到1986年。号称大盘鸡起源地的新疆沙湾县，至90年代初才能见到大盘鸡。坦然承认历史只有三四十年的柳州螺蛳粉，在这些近期发明的“传统美食”面前，反倒当得起一声大哥称号。火锅的起源追溯到了商代贵族用鼎祭祀煮食牛羊，完全不顾殷商人的炊具里还经常性炖着人肉。秦代关中平原主食小米，几乎没有稻米，秦镇米皮却让秦始皇赞不绝口。而洛阳水席号称有1000多年历史，让武则天大快朵颐。〓 武则天吃水席的说法，大概出自作家张纯元的《洛阳旧事》。国营老字号根据这个传说进一步发明了每道菜都有典故的“武皇水席”。但建议各位不要轻易尝试这种历史悠久的国营老字号——几乎没有竞争压力与倒闭风险，让此类餐厅的水准一言难尽智力担当诸葛亮负责创新，旅游担当乾隆帝擅长发现，跑路专家慈禧负责吓唬厨师，农民军出身朱元璋最可怜，总是在到处觅食。陈胜吴广等底层劳动人民极少有资格登场。餐饮业可以说是死亡行业。美团点评发布的中国餐饮业数据报告显示，中国餐厅的倒闭率高达70%，一线城市平均每月倒闭10%的餐厅。红海中挣扎的商家一定会用尽各种手段，编故事就是其中之一。把萝卜开会美化成皇帝赞不绝口的群英荟萃，给人一种它们久经历史考验的暗示，带来了让人以为它很好吃的光环效应。同时大脑倾向于保留故事信息作为长期记忆，一个具有完整时间、地点与人物的故事更便于记忆。哪怕故事很假，讲的人与听的人都没当真，也比没有故事要强。人们在嘲笑商家硬蹭乾隆皇帝或是慈禧太后时，已经不知不觉记住了这个拙劣的故事。而真正的成功者，他们的发明创造已经不知不觉中融入并成为传统的一部分，你甚至感觉不到它的存在。〓 鬼畜视频《老北京地道战》。尽管单臂大回环早已隐退，但“老北京地道美食”的传说还在江湖除了市场化红利带来了丰富的食材。还有一个重要原因，是人口开始大量流动，移民异乡的人时常首选从事餐饮业。兰州拉面、沙县小吃、杨国福麻辣烫并称中国连锁餐饮届经久不衰的三巨头，他们都来自经济落后人口大量外流地区。沙县全县9万劳动力，6万人在外地经营小吃。兰州拉面店店主多半来自青海化隆，化隆是贫困县中的贫困县。杨国福麻辣烫虽然是上海企业，但杨国福本人却是地地道道的哈尔滨人。丰俭由人的麻辣烫和变种麻辣拌也非四川小吃，而是东北下岗工人的发明。只卖芋饺、扁肉和腊板鸭的沙县小吃只会吸引福建老乡，柳叶蒸饺才是通行全国的口味。美式中餐名菜左宗棠鸡不受中国人认可，却风靡美国。上海本地论坛上，上海人曾经长期争论“生煎包到底是小杨生煎好还是大壶春好”，新兴的小杨生煎因为“有创新”“不正宗”被本地人贬得一文不值。真有上海本地人慕名体验大壶春，结果被正宗的国营服务和油腻的冷包子直接劝退。台湾最好的小笼都冠以上海的名号。许多台湾游客去上海吃过，发现味道还是台北鼎泰丰更好：鼎泰丰很早就用食用明胶替代了上海人用的猪皮冻，让汤包尝起来不那么油腻。竞争激烈的餐饮业，坚守不正宗，远比无法生存来得实际，改变传统做法才能活得更好。而新创造的美食无法被记住怎么办？就又回到了刚才的话题——编个故事让人记住它。哪怕故事荒诞，你发明的美食也没有人认可，坚持几十年，一样能变成历史悠久的传统美食。蔡明纬1945年发明的热干面，几十年后就成为武汉人引以为豪的过早美食，家族后人因此受益。也许，几十年后，杭州人会将发面的“杭州小笼包”视作有必要申遗的本地美食。安徽人会真的相信安徽牛肉板面来自安徽并被石家庄剽窃。人类如此健忘，一切晚近的、由后人创造的不正宗的美食早晚会变正宗。参考资料
1.《一碗米线火了21年，揭秘“米线大王”的生意经》.红餐网
2.《看到“正宗”招牌的美食，千万别去吃》.新周刊
撰稿丨杨吃草 编辑丨霍 什
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