头图 | Fayeating ©
封面 | 游力克 ©
在人们的印象里，重庆是一座魔幻热辣的“夜之城”。红油翻滚的火锅香气、沁着冰凉水珠的啤酒瓶，火爆直爽的重庆妹儿，总要与青蓝紫红的霓虹灯交映在一起，才构成最鲜活立体的山城印象。
但重庆不仅属于深夜，更属于清晨。当灯光已歇，晨光乍起，饥肠辘辘的城市被早点摊唤醒，你才懂这座老城为何永远活力十足。
▲ 城市在面香中醒来。（摄影 | 大伟）
碳水爆棚！四通八达的码头城市，绝不受“南粉北面”的刻板约束，痛快吃面尽情嗦粉，还要结结实实来一碗豆花饭。更别提数不尽的糍粑糕团，蒸炸煎烙，甜辣咸香，米香在蛋白与油脂的激发下尽情狂欢。
▲ 重庆的面条来开会啦！（摄影 | 博主一坨羊毛卷）
肉食盛宴！莫说早餐要清淡，要开启能量满满的一天必须无肉不欢。牛筋、郡花、烂肥肠，粉粉面面离不开这些最佳拍档；还有万州人最爱的“格格”，一大早的，就用粉蒸排骨、粉蒸肉引爆幸福感的炸弹。
▲ 烧白和粉蒸肉，是的，这样的硬菜早上也能吃。（摄影 | 大伟）
▲ 到重庆当然要吃小面啊！（摄影 | 大伟）
“呼碗儿面”这项活动在重庆人民心目中的地位崇高且不容轻视，但在小面之外，重庆更有一个百花齐放的碳水主食江湖。啥子是小面？认真抠字眼，“小”就是“素”，小面就该是素汤煮的碱水面，俏头（配菜和小料）里也不必有太多荤腥，雪糕棍挖一点猪油就已经是豪华升级。汤不重要，小面勾人主要得看调料，什么糊辣壳、油辣子、花椒粉、姜蒜水、葱花香菜花生碎……不同的搭配里有刻进基因里的美味密码。
▲ 小面好吃，少不了一勺火热的油辣子。（摄影 | 大伟）做小面的老板都有一身绝技：一手端一个碗，胳膊上再架一个碗，一把小勺子竟还能在十几样小料里上下翻飞，一碗碗递出去都是稳准狠的风味，管你有多么复杂的要求，总能让你麻得舒爽、辣得痛快。严格来说，豌杂面、牛肉面、郡花面等等都超出了“红油素面”的范畴，不能算是小面。但重庆人在这个问题上绝不迂腐，只要好吃，只要爱吃，全都来得。叫一份肥肠面，用一勺熟油辣子送下又耙又弹的油脂香；再来一碗郡花面，听着郡肝（鸡胗）在嘴里咯吱咯吱，痛喝一口泡椒味十足的汤，真是辣得涕泪横流也舍不得放下碗。
▲ 肥肠面、猪脚面，只要够美味，都是小面馆里的常客。（摄影 | 没头脑和不高兴）
值得一提的是，热辣的小面其实带着江南水乡的烙印。宽汤小面几乎就是麻辣调味版的阳春面，“免红（清汤不要辣）”、“免青（不加菜）”、“提黄（煮的时间短，面条发黄时就起锅）”等“黑话”虽是重庆特色，与江南的吃面术语也算师出同源。
▲ 是不是真的很像阳春面？（摄影 | 维娅）
这一段渊源当然始于抗战时期，“陪都”重庆接纳了八方官僚商贾，也吸收了江南的饮食习惯。上个世纪三十年代起，重庆人开始有了早起吃面（特别是吃汤面）的习惯，山城小面也与盆地里的担担面走上了不一样的风味道路。重庆很大，面也五花八门。懂吃面的，还是得往万州去，这的小面、凉面、杂酱面样样拿得出手，说是能压主城区一头也不为过。头一样，这的面条就与主城区的不同，细却筋道，经煮也入味。调味风格也不同。就比如夏天的凉面，不求麻辣，却要放上一大团混合着大颗芥菜籽的黄芥末，加蒜水拌匀了，吃一口，冲味一直窜到鼻子根，可并不会呛得人难受，那七窍通畅的舒爽足够化掉一天的暑气。
▲ 万州凉面，面条就很有特色。（摄影 | 博主一坨羊毛卷）
到了万州，不妨整点“硬菜”——不是烤鱼，而是“格格”。格格，就是竹蒸笼，巴掌大小，里面垫点芋头、土豆或者红苕，码上羊肉、肥肠、排骨、五花肉等不同的肉类。十几层蒸笼摞得整整齐齐，上大灶，猛火蒸，蒸汽缭绕的劲头格外壮观，口味也是又鲜又辣，痛快过瘾。
▲ 能量爆棚的万州格格。（摄影 | 杨玉诚，图 | 图虫·创意）
这样的“格格”，很显码头文化的江湖本色。进店喊一声“两个羊肉，耙点的！”，就有巧手的妹儿提上两笼，飞快地撒上胡椒葱花芫荽端到你面前。来一份汽水肉，端一碗甑子饭，完全是一顿正餐的排面，偏偏放在早上吃，更显得豪气干云。想温柔一点就配小面，大块的粉蒸肉拌进面里，麻、辣、鲜、香，吃得满身大汗，好像胃里揣了一个火炉子。
重庆还有好多种面，比如棉被一样肥厚的铺盖面，奉节人吃的“哒哒面”，石柱常见的绿豆面。米粉更是与面分不开的一对兄弟伙，宽粉、圆粉、米线，外加红苕做成的酸辣粉。每天清晨，半个山城都会响起快乐的咕噜声，等着你挨家探索。
▲ 铺盖面，比肉还要饱满肥厚的口感。（摄影 | 短腿）
前面讲过，“早起呼碗儿小面”的饮食习惯，上世纪三十年代才在重庆扎下根。在此之前，豆花饭早已一统重庆早餐江湖上百年，直到今天还是山城人最放不下的碳水白月光。
▲ 豆花饭配烧白，早餐能量密码。（摄影 | 大伟）
一碗豆花饭，可以被拆分为三个基本元素：豆花、米饭和蘸水。先说豆花。不同于喝的甜豆花，更不像北方的豆腐脑，制盐的“胆巴”点出来的豆花嫩而不烂，一筷子夹得起来，质地既绵且实，放进嘴里就好像咬了一朵云彩。
▲ 煮豆花的大锅，算是豆花馆子的标志了。（摄影 | 大伟）
甑子饭不必多说，大米里掺一点包谷面，蒸得颗粒饱满、米香四溢，是填饱肚子的能量之源。精髓在于蘸水！提前做好的油辣子没得灵魂，必须要用现臼的海椒，凭个人喜好加点花生碎，然后——结结实实一勺热油浇上去，“呲啦”一声！趁着热油还在翻滚、香味疯狂外溢，狠扣一勺榨菜，再来点盐、味精、酱油，葱花芫荽收尾，新鲜出炉的蘸水直勾得食客喉咙管里长出小爪爪。夹一块豆花，滚几下蘸水，颤巍巍浸润了红油，顷刻之间米饭就要一扫而光。
▲ 豆花加上小菜和蘸水，炫饭神器不是吹出来的。（摄影 | 大伟）
急性子的重庆，其实也有甜蜜又温柔的一面。想品尝到这样的山城，就要走到街头巷尾，去找那挑着担的、推着车的早点摊子。熨斗糕，是重庆崽儿永远忘不掉的香甜记忆。米浆加入鸡蛋白糖蜜桂花，倒进模子里，烙成金黄蓬松的小点心，带着一股子焦糖味，能勾来半条街的小孩子。哪怕是成年人，发现了熨斗糕也要马上呼朋引伴排长队——上班迟到了算什么？错过了好吃的得后悔三个月！▲ 熨斗糕，捏一捏弹性十足。（图1摄影 | 大伟 图2摄影 | 静静）
白糕做起来更简单些。泡涨的糯米、大米推成粉，蒸成轻盈的米糕，有一丝淡得几乎尝不出来的甜。“三角粑”则可以看作是它的升级版，磨好的米浆不蒸，倒进模子里连烤带烙。趁热吃，表皮还是焦酥的，香甜在舌尖绽开，再喝一大口豆浆，刚刚醒过来的胃口马上就得到了满足。
▲ 现蒸出来的白糕，软糯香甜。（图 | 百味的故事）
最叫人念念不忘的还是糯米团。糯米包油条的做法很像江南的粢饭团，它也确实是陪都时期顺着长江漂过来的美味。不过粢饭团是咸的，重庆人却要在糯米饭上撒糖，裹紧油条再往豆面里滚一圈，甜糯厚实，吃到中间才触及那一丝微微咸的脆快，简简单单，让人上瘾。
▲ 豆香四溢的糯米团。（图 | 视觉中国）
别被甜蜜蜜的小吃蒙了眼，吃一块糍粑块，你马上又能想起来自己身在何方。它是人畜无害的油炸糯米，总混在麻圆儿、油果子中间，冒充温柔的小甜点。然而它不仅是咸的，而且是麻的，咬一口甚至能看见花椒粒儿。没有“精准避雷”的功夫，只有就着一大碗稀饭飞快地送下这触电一样的欢乐。火炉一样的山城，也会有下着大雾的清冷早晨，没什么比一碗油茶更能驱散寒气。
▲ 油茶，也是一种比小面更久远的早点。（摄影 | 大伟）
油茶不是茶，而是熬出来的米糊，顺滑、黏糯，拌入好几样调料，淋些油辣子，碗沿抹点猪油，咸香味美。真正绝妙的是那一丝丝炸得金黄的“馓子”，不要一下子就都拌进米糊里，免得泡软了。吃一口，拌一下，让米香裹着酥脆的油香，酥黄豆嘎嘣乱跳，榨菜丁颗颗清爽，丰富的味道在一团滚烫里炸开了花。
▲ 油醪糟，甜香扑鼻。（摄影 | 静静）
甜丝丝的醪糟，也就是酒酿，与过了油的花生、芝麻、核桃碎一同用猪油炒香炒透，放红糖调味增色，再加蜜枣、桂圆、百合、桂花，甜蜜没有极限，非要把人香迷糊了才算完。炒好了，加水熬开，浓稠的甜香伴着热气蒸腾。吃的时候别忘加一个溏心蛋，让滚烫的蛋黄与油醪糟在唇齿间交汇，人间至味也不过如此。一大早，喝一肚子饱满的能量会不会太“顶”了？还是来一碗菜稀饭吧。两三块钱一碗，极低廉的价格却能给你最震撼的感受：小料自助，仿佛误入川味咸菜泡菜博物馆，榨菜丁、洋姜片、酸豇豆、泡藕丁、贡菜丝、辣椒丝、土豆丝、海白菜、风干萝卜、豆豉……琳琅满目摆一大桌子，这竟然也是不加钱就能随便吃的东西吗？
▲ 这竟然是不加钱就能随便吃的吗！（摄影 | 博主一坨羊毛卷）
通宵的夜麻将馆周围总有几家小面，接待过牌桌上鏖战半宿的叔叔嬢嬢，转眼又为清早起床的打工人飘起炊烟。豆花馆里有往来的游客，也有刚卸掉第一批货来歇脚的“棒棒”。稀饭包子是早餐却常有夜场，别管你是彻夜狂欢玩累了，还是加班太晚忙着补觉，总能填饱肚子再舒舒服服地投进黑甜乡。
▲ 想吃，哪里都可以是餐桌。（摄影 | 大伟)
深夜的酒迷人，却不如清晨的粥。重庆的晨光里，饱含着一座老城热烈的历史、记忆、未来与渴望。
作者介绍：“地道风物”是《中国国家地理》旗下的原创内容平台，这里汇聚了一群热爱山川美食的人，作为行走的风物百科，立志踏遍中国每一寸土地河山，探寻风物美食，传播地域文化。
