世界名厨雅克·贝潘：拒绝总统，焉知非福

2023-05-21 00:05

雅克·贝潘（Jacques Pépin）出生于一个餐饮世家，他家中运营着一个小型餐馆，因此他从小就对食物充满了热情。在巴黎受训并为三任法国总统担当御厨后，贝潘去了美国，作为知名厨师、餐馆老板和电视名人声名鹊起，并长期为美国公共电视台（PBS）录制烹饪节目。他出版过许多烹饪书籍，包括《鸡肉料理的艺术》（Art of the Chicken，2022年出版），他还是一名画家。

雅克·贝潘

HBR：你为何会从法国搬到美国？

贝潘：我当时没有打算移民。我说“我想去美国生活一年，也许两年，学习一下英语”。那是在60年前。事情就这样一点一点发生了。我做了一个小决定，结果变成了一个大决定。生活就是这样。一个决定就会把你带去某处，然后你再做出另一个决定。这些事情可能就发生在一瞬间。

你职业生涯中的一个重大决定是，拒绝了为肯尼迪总统工作，而是去了豪生酒店（Howard Johnson’s）。

当我在为法国总统工作时，我为艾森豪威尔、尼赫鲁、铁托、麦克米伦这些人服务过。从来没有人会把你请到餐厅对你表达赞扬。没有人知道大厨是谁。如果有人来厨房，就是来投诉的。

1960年春天，当我收到白宫的工作邀请时，我完全没意识到这件事在公众宣传方面的潜在影响。而为豪生酒店工作，涉及大规模的生产、营销、食品化学以及美国人的餐饮习惯。当我离开时，我已经是纽约第五大道上La Potagerie餐厅的共同所有者之一。之后我在纽约世贸大厦世界之窗（Windows on the World）的Joe Baum餐厅工作。我还做过Russian Tea Room餐厅的顾问。如果没有在豪生酒店接受的训练，我永远无法做到这些。所以说，那对我而言是个很好的选择。

你如何评价自己作为老板的表现？

可能不是特别好！有一类主厨是指挥型的，他们可能掌管着万豪酒店或凯悦酒店上千人的晚宴，必须运筹帷幄；还有一类是实操型的，喜欢在炉灶前烹饪。我更像是后者。不过我也喜欢与人一起工作，教学生。过去是主厨告诉你“这样做”，如果你问为什么，他会说“因为是我说的”。如今完全不同了。这些学生通常都上过大学，年龄也更大，他们想要明白动作背后的原因。

在食品创新方面，我们能打破常规吗？

创新有不同的类型。如果去托马斯·凯勒（Thomas Keller）的餐厅，你会吃到胡萝卜泥，非常简单明了。创新之处在于控制好食材的质量，让你吃的时候会感叹“我从来没有吃过这么好的胡萝卜泥”。另一类创新是不寻常的食材搭配。他们会给你上一份覆盆子冰激凌加一片岩盐。之前没有人想到过如此搭配，因此这也很棒。但之前没有人想过，可能是有原因的。

人们可能认为我是典型的法国厨师。但如果你翻开我的书，会看到我教人们做加入香蕉、香菜和洋葱的黑豆汤，因为我妻子有波多黎各和古巴血统。我的菜谱里还有什锦寿司、康涅狄格龙虾卷和炸鸡。经历了这半个多世纪后，我现在大概是个典型的美国厨师了。

87岁的你仍然身体强壮。有什么秘诀吗？

我喝很多的红酒。

莫林·霍克（Maureen Hoch）| 访

孙莉莉 | 译刘隽 | 校廖琦菁 | 编辑