杭州米其林，我提名灵隐寺

“到寺庙去”，2023最时髦的都市探访。

探访藏于都市的寺庙，对深陷极速变化漩涡的都市人来说，是最小成本的精神切换。

而在寺庙中最受欢迎的项目，除了求各色手串，就是吃了。

今天的推送不算短，但看完之后，你的味蕾一定会有它自己的想法。

为美味访一座寺

杭州·灵隐寺·永福寺

苏州·兴福寺

“南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中”，说到中国历史悠久的佛寺，杭州是绕不开的存在。而提到杭州的佛寺，又绕不开灵隐寺。某种意义上，以灵隐寺为代表的素食甚至影响了地区的饮食口味，影响了杭帮菜，成了其重要组成。不知何时起，杭州是美食荒漠的讨论盛行网络，但就算这个观点成立，至少得加上限定条件——美食荒漠？素食另计。看看十方苑的火爆程度就知道了。

十方苑的素面最出名，但也因为这个原因常早早售罄。吃不上素面也不用灰心，这里的其他菜品也丰富而出色，春天的惊雷笋是不可不尝的，淡淡的清香中能品到禅的气息。灵隐素饺和云林馄饨虽然全年供应，但常客是可以从中尝出不同的，因为食材中的时蔬与菌菇是随季节更新。四季烤麸、素烧鹅已成必点的网红产品，而腊八粥则是很多人从入冬就热切期待的，热腾腾一碗温暖身体，甜蜜内心。

单是为美食就值得造访。灵隐寺烧香有时候反而成了次要目的——值得专门绕路而来的餐厅，单看这个维度标准，似乎已经满足米其林二星的条件了……

素面是每一个寺院中的美食标配。和日本以荞麦做素面不同，中国从南到北的素面都以小麦为原料——“食素人宜多吃麦。食麦之力大于米力不止数倍。”印光法师从健康角度点拨出原因。永福寺同样用一碗历史悠久的素面打动人心，原本小范围供施主的素面因为太受欢迎，以至干脆开了主打面的福泉素面餐厅，素面种类超过十种：光是以人们最喜闻乐见的雪菜，就有雪菜茭白面、雪菜毛豆面、雪菜笋丝面。这里的所有素面都以食材为名，易于辨识选择。

永福寺建于东晋、兴盛于南宋，1600多年间与日本交流频繁，既有日本僧人来访修行，也有如明末东皋心越禅师前往东瀛弘扬佛法。在京都的很多寺庙中，都能找到永福寺的影子。而身处永福寺散落山间的佛殿禅院中，又很容易让人想起京都。特别是盛夏，在周遭一片浓绿，耳畔蝉鸣不绝，吃着番茄丝瓜素面时。

苏杭地域相近，寺院风格上并无太大差异，可食物却有。苏州的素食少了杭帮菜的浓油赤酱，多了让人难忘的甜。兴福寺官网上，素食品种占满一整页。尽管各种满足现代人“素菜荤相”矛盾心理的素鸡、素鸭、素鱼、素肉占去醒目位置，但低调藏在最后的蕈油面却一直是懂行食客的最爱。清朝的法灯大师用蕈油面款待过还乡的两朝帝师翁同龢，民国时期的宋氏姐妹吃过后也是赞不绝口。

兴福寺所在的常熟虞山遍布松树，每年春秋，名为蕈的真菌就会从松树根部冒出。“求至鲜至美之物于笋之外，其惟蕈乎！”李渔曾在《闲情偶寄》里如此夸赞此物。蕈好吃却极难处理，摘筋、除虫、清洗，光是准备工作前后就要几小时，也只有认真耐心的僧人才能做得好。风干、熬油，蕈的美味得以保留全年，在一碗被称为“素面之王”的蕈油面里复苏。看似简单的蕈油面，天地精华似乎都在其中，这也许是自然对于佛教圣地的恩赐。

寺中妙味

关西·高野山·增福院

11月初，关西多数地方还满眼绿色，可海拔800多米的高野山上——在弘法大师空海1200多年前开创的佛教圣地——枫叶已红得灿烂。在这里，可以入住在历史悠久的增福院。高野山昼夜温差极大，经堂里也没有取暖，等清晨天亮，就去上早课，抄经时，你的手指可能会僵硬到不听使唤。

在苦修中，最容易体味的即是素食的美味：早餐的高野豆腐味噌汁，配着素荞麦面和撒满紫苏芝麻热气腾腾的白米饭，简单的食物一下子复苏了身心。晚餐是精进料理，九个钵皿里几乎都有高野豆腐，但却显得格外丰富，野菜天妇罗、豆腐田乐、烤物、煮物各有各味：原味豆腐保持着细腻口感与十足豆香、煮物中吸足汤汁里菌菇的鲜，连甜品都是豆腐做的……

高野豆腐的诞生据说正是因为高野山的冷：古时僧侣供佛，温度太低豆腐在供桌上冻住了，结果发现解冻后的豆腐脱了水，味道却更鲜美。就这么数百年来，高野豆腐成为高野山美味的主角。

开立高野山灵场前，空海大师曾在盛唐时的中国游历，灵隐寺中如今还有其雕像。其实日本的精进料理也和佛教一样，源自中国。从南北朝开始，佛教在中国进入兴盛期，梁武帝在天监十七年（公元518年）颁布《断酒肉文》，要求僧侣戒荤食、不饮酒。这是素食与寺院结缘的开始。素食从那时起在寺庙中生根，延续数千年。

素食在寺庙里从早期的粗茶淡饭逐渐走向精致也是自然的事。僧侣以多于常人的学识了解食材，并专注烹饪之道，也是修习禅法的功课组成。而信徒上香拜神灵，顺道祭一下五脏庙则是朴素真理。

简是素食的原点，这也许是一碗素面千百年来流传不息的原因。素面和豆制品为基础，菌菇、野菜、时蔬随季节流转，煎炒烹炸加发酵熟成。其中碱水和面是素面爽口弹牙的口感关键，而味道源自汤头。菌菇是面“鲜”的灵魂元素。寺庙多位于山野，内外遍布松柏，夏日盛产各种菌类植物。它们像是取之不尽的当季珍馐，采晾收集就能全年使用。几个小时的精心熬煮，菌菇的鲜就在汤里复活了。大豆制品是最多被花时间钻研的，从豆到腐到浆到发酵物，每个存在的过程和状态都可以独立成菜，素烧鹅、素火腿、素丸、素鱼……如果不道破，食客很难一下看清它的前世。

挖掘素食宝藏

杭州·径山寺

南京·鸡鸣寺

苏州·西园寺

对素面有执念，不用死磕十方苑，“贰捌玖”也是个选项。这个数字常被灵隐寺中的僧人或工作人员提起，不知道的还以为是个神秘的暗号。其实这真的只是天竺路289号的贰捌玖素食馆的名字。贰捌玖菜品相对简单，素面是其中主打。罗汉面以番茄打底，汤浓味足，观音面时蔬下得慷慨，什锦面是材料最丰富的，从笋到坚果，配料与面占比几乎不相上下。

这些之外，当然还有更多选择，诚如前面所说的——以灵隐寺为代表的素食甚至影响了地区的饮食口味，影响了杭帮菜，成了其重要组成——在这一带，颇有一些素食馆，包括最近逐渐有了热度的“知竹”，夏天点一碗招牌的知味拌面，黄瓜丝与花生碎潇潇洒拌开面条，清爽舒适。

吃完面如果有时间，不妨顺路到旁边的法喜寺去看看，这里比灵隐寺人少清幽，禅意却也浓厚。

径山寺藏身余杭乡村，很长时间，寺外妙香堂是唯一素食餐厅，菜单上比萨、烤马苏里拉等菜品透着不伦不类，不过好在如今寺里随着修缮后的香客增多也开了素面馆（也快到了高峰要排队的程度），尽管食物简单，但也算回归素食初心——简单好味。其实径山寺在历史上与食物有着深厚渊源，南宋时的径山茶宴被来此修行的南浦绍明禅师带回日本，成为日后日本茶道的起点。而被传回日本的还有一种制酱技术，那是如今广为流传的日本味噌的前身。名为径山寺味噌的一种味噌至今还在日本超市中随处可见，它咸香中带着微甜，用来蘸食蔬菜，带着千年前的南方佛国味道。

在径山寺可发现文化交流，到南京鸡鸣寺则能找到皇家背书。乾隆“南巡”至此大笔一挥，鸡鸣寺就替代了曾经的同泰寺。不过比这更有名的历史事件是前文提及的《断酒肉文》，梁武帝就是在此颁布的禁令。如此说来，鸡鸣寺就是寺院素食的起源。对于现代人，往昔的辉煌远不及一道素火腿诱人。这道入选非物质文化遗产的菜品，如其制作技艺传承人王新杰说的那样，加工过程就需要充满禅意：要有一颗虔诚的心，和不怕麻烦的巧手：从泡黄豆就要精选金黄饱满，泡出白芯后煮制成浆，用冷却豆浆时的表层豆皮晒干泡软做芯，再用整张豆皮将其包住用布缠紧上锅蒸。做好的整卷腿切成薄薄透光的一片片，切面纹理就像涌动的波浪。材料只是一种大豆，但是一口吃下去却有着丰富的层次和味道——光是这制作过程，已经可以触达豆制品加工制作的天花板。

将素食打包带回给家人朋友，分享的除了美味，也许还有禅意。素面固然经典好吃，怎奈不方便外带。如果有这个打算，不妨考虑苏州西园寺。虽然没有寒山寺的人潮夸张，但来吃素也要趁早。西园寺素食清晨7点就开门迎客，如果过了下午1点才来，很多品种就买不到了。“连吃带拿”是西园寺的正确打开方式，除了素鸡、素烧鹅，面食也适合：素包皮白松软，梅干菜内馅香气扑鼻。糯米松糕、定胜糕、素八宝饭，冷食热食皆宜。如果一定要在家吃素面，这里也贴心准备了观音面浇头，带回去后要做的，只是烧水煮面后将其淋在面上拌匀而已。

食与景的双重享受

大理·感通寺·寂照庵

厦门·南普陀素菜馆

保定·大慈阁

大理，古时的妙想国，佛教在此兴盛数百年，先后9位皇帝出家为僧的历史注定此地的佛缘。寺院庙宇散落山水间，成为迷人风景的一部分。宜人的气候使得大理物产充盈，食材丰富、全年不断让大理素食具有天然优势。

“感而遂通，寂静照鉴。”背靠苍山的感通寺和寂照庵是大理最富禅意的所在。感通寺和寂照庵都供应素斋，它们保持着最初的形式——简单、廉价、按需自取。虽没有过多精巧的形式感，但菜品内容足够多样，南瓜、菌菇、蔬菜、腌渍物……没有选择反而返璞归真，更能吃到本味。感通寺的斋房像质朴的山间农家乐，寂照庵相对环境清幽一些，不过在那里吃素要有更多耐心——来寂照庵吃素近年成了热门打卡项目，每到用餐高峰都会排起长龙。但有苍山美景和佛光笼罩，即便久等也不难熬。

同样是位于美景中的寺院，厦门的素菜与大理对比鲜明。南普陀素菜馆经过100多年的演变，已经从早期给香客供应简单斋饭，发展成菜品多到让人眼花缭乱的“天下第一素宴”名号。筼筜流霞、半月沉江、竹影情长、香泥藏珍……几乎没人能光凭这些极富诗意的名字知道菜品到底是什么，吃饭前先听故事成了标准程序，而各路名人来此给菜起名字也一度成为风潮。回头想想，这样注重形式感，是不是和佛家的修行本意有些背离？

在人们的固有印象中，似乎较为有影响的寺庙素菜都在南方，其实也并非绝对。保定的大慈阁第一个表示不服，这个源于南宋的寺院中有北方地区较为知名的素面，北方古来食材不如南方丰富，大慈阁扬长补短，以红枣、枸杞、当归等中草药材提升食补功能，加上长时间慢火熬制的汤头，素面远近驰名。

不过即使追求美味，也要记得寺庙食素的一些注意事项。一是不要食用外带食物算是基本常识——就算同样是素食，也难免其中用到一些佛家有所禁忌的材料。二是“止语”，很多寺院餐厅中都在墙壁上写着这样的字眼。佛门净地，保持安静不可喧哗是对佛祖的敬意。三是杜绝浪费。无论点菜还是自助式素斋，都请按需取食，对于这一点，寂照庵餐台上红纸黑字对于违反规定的后果写得明白：碗里剩余饭者，罚大殿跪香一炷！

先有禅，后有禅茶

福鼎·明月寺

一整夜雨的滋润，让草坪绿得油亮。山上的季节感总是稍落后于山下，但此时也已经呈现了初夏的活力。对于许多山，五月，正是上山喝茶的季节。

“云中吃茶”的隐世乐趣并非难寻，譬如武夷山，武夷山以岩茶闻名，这里的白云禅寺住持长净就曾因制茶技艺在央视纪录片中露面。在纪录片里，长净说：“喝茶的时候用这颗心，坐禅的时候也用这颗心，茶味跟人生的味道一样，跟禅的味道也一样。”

大多名茶诞生的地方，都留有以茶渡人的传统，譬如福鼎白茶。

福鼎市桐山早在一千多年前就开设有僧人修习的道场，到一百多年前，明月寺正式建立。走进如今的明月寺，给人留下最深印象的就是遍布寺院的花草植物——四季变化，花开不同。这样的变化，始于2019年，大莲师父接手寺院之后。大莲师父的佛缘是从她13岁时结下的。那年，看了从普陀寺疗养归来的父亲带回的佛寺结缘册子，她受到感召，在家中高调宣布：从此食素。当时的父母不以为意，以为那只是少女的一时起意，可没想到她的食素向佛一直坚持了下去。直到20多岁。正式剃度出家，先是入读佛学院，后来又接手了福建的明月寺。打理寺院中的植物花草，是大莲师父日常修行的组成，但到了茶季，事情的优先级就会发生变化，因为有更重要的植物需要照料，那就是后山的茶。

明月寺有前人传下的76亩田，其中不少因为多年无人耕种已成荒地。来到这里后的大莲师父觉得可惜，又看到附近农人地里一陇陇的茶树整齐碧绿，觉得好看，就也试着种下了茶。

福鼎自古盛产白茶，其历史可以上溯千年，在唐代茶圣陆羽著作的《茶经》中，就对福鼎白茶有所记载。白茶是中国的六大茶类之一，其特点是无需炒制，以萎凋的方式加工后轻微发酵，茶叶味道温润，寒凉清火。虽然家乡是盛产茶的杭州，但在此之前，大莲师父对于种茶一无所知。当2019年刚刚将二十亩地种下茶树时，她只是将其作为绿化手段，觉得茶田如一道风景，打理也相对简单，并不知道其中那许多渊源。

等茶树落地生根，开始慢慢长大，大莲师父才意识到事情远没有想象中简单。刚种下的新苗，要等三年才能采摘，而在此期间，除草，施肥，一切都是纯粹的投入。终于等到第一批种下的茶青进入采摘期，更多的事情来了，采摘雇的人工，送至加工厂的运费，加工回来茶叶的包装、存储……方方面面的投入接踵而来。收货期过后一算账，亏损不少。

今年是采收的第二年，采青刚刚结束，虽然经验比去年多了一些，但收成铁定是有所下降，那是因为头年夏天连续干旱，一些茶树缺水而死。这个早春茶要冒芽时，一阵寒潮来过，又杀死不少在萌芽状态。茶像任何作物一样靠天吃饭，就算是佛家种的，也奈何不得。

“至少现在有满眼的绿色，总比让地荒着好，况且我们的目的是以茶结缘。”今年的新茶，还会像去年一样，多数以结缘的方式赠予居士、信众。“希望明月寺的茶，作为桥梁和纽带连接我们彼此。让他们因为喜欢喝茶而了解寺院、了解佛教。”大莲师父以这样的方式，解读着禅茶一味。

18世纪末歌德第一次拜访罗马古城曾发出感叹，“在一个陌生的世界里看到熟悉的东西，一切都如同我的想象，一切又都如此新奇”。寺庙行旅，亦有异曲同工之处。

希望这篇推送，能给你的下个假期一些灵感。

本文节选自《智族GQ》2023年5月刊