那些南来北往的粉

策划｜Yang

编辑｜姚璐

推荐的粉：重庆砂锅米线

推荐人：秋秋

接到这个题目，我的舌尖已经开始分泌口水了，思绪瞬间被拉扯到2013年的重庆。

那时候我刚上大一，经受着味蕾的反复洗礼。一个来自福建的小孩，从小吃着糯糯甜甜的食物长大，面对食堂里的饭菜发愣，问室友，为什么炒空心菜吃起来麻麻的？为什么早晨吃的饭团里，能吐出一堆花椒？为什么标注微辣的火锅，还是辣得我痛哭流涕？

经过半年，我终于长出了一点点重庆胃。学期结束，大家准备去吃顿好吃的庆祝一番。我们坐880路公交，去吃一家名叫「李米线」的店。

酸菜蹄花米线是店里的招牌之一。黑色砂锅里，金黄油亮的汤汁泡着软硬程度刚好的米线，上面铺了炒好的酸菜和火腿片，再加上炖得烂烂的猪蹄，香气扑上来，要把人馋晕了去。微辣已经辣得人浑身冒汗，吃完后，点一碗隔壁小摊的凉糕或凉虾。我们面对着简陋的折叠桌，坐在塑料板凳上，看着彼此流汗的脸哈哈大笑。

回到学校，我们轮番上厕所。被肚痛折磨仍不死心，还要约定下一次去吃的时间。

重庆满街小巷都有卖砂锅米线的苍蝇小馆，不贵，不加肉大概9块、10块一碗。学生们拮据，聚餐也会约在砂锅米线店里，丸子火腿青菜应有尽有，最适合川渝湿冷的冬天享用。

工作以后，我没回过重庆。想起它，会记得在码头看两江汇合的日子，记得闪着霓虹灯的游轮，和整座城市氤氲的雾气和迷幻。但是最忘不了的，也难与人描述的，是在那里吃过的每一顿朴素的饭，每一碗米线和小面。

离开的时候，我带了一包当地超市买的花椒，从厌弃它，到「怎么可以没有花椒」，我想大概是我和重庆最奇妙的联系。我学会了「嬢嬢，二两米线！」的发音，也不忘跟上一句，「微辣，记得是微辣哟。」

推荐的粉：江西米粉

推荐人：罗二狗

江西人喜欢吃粉。在我的家乡，菜市场每天都可以买到鲜米粉，烫一两分钟就能吃，不像外面的粉干，得先煮个10分钟。离开家乡的江西人，评价一家赣菜馆子水平如何，多半会点炒粉品评一二。我们那儿方言也很有意思，「想得美」叫「想粉恰（吃）」，朋友之间互怼，「你想粉恰」可作万能句使用。

江西小孩很小就开始嗦粉了，小学时妈妈没来得及做早饭，会带我出去吃粉，大人一块二一碗，小朋友饭量小，只要6毛。阿姨们烫粉速度飞快，碗里调料放好，加开水，粉和空心菜在锅里写意地游几下，一碗粉就做好了，中间也不耽误唠嗑。镇子都是熟人，阿姨也懒得找钱，都让我们自己拿，每次出去吃粉，我最开心的事情就是，又可以喜提4毛零花钱。

家庭餐桌上，我们除了吃大家常见的米粉，还会吃一种外形酷似河粉的扁粉，叫「米面」。这是一种口感软且有米香的粉，制作方法与肠粉有些类似，用大米水磨成浆，荡匀成薄薄的一层蒸制成形，切成丝再煮。家常的煮米面是最好吃的，我家常用猪肝瘦肉汤，或者是剩下的鸡汤来煮，这也是我出门在外最思念的早餐。好遗憾，不能给每一个看到这里的你尝一口米面，它保质期太短了，我也只有回家才能吃上，上一次吃还是春节（哭了）。

长大后我吃过很多地方的粉。米粉真是一种包容性很强的食物，可以炒可以拌可以煮，不论是湖南的盖码粉，广西的螺蛳粉，贵州的酸汤粉，还是越南的火车头米粉，各有滋味，无需争抢番位，轮流宠幸即可。每次不知道吃什么，我总会鬼使神差般摸出一把米粉丢进锅里。做粉不需要什么技巧的，把粉干煮熟，过凉水保持干爽Q弹，之后的事就看心情。冰箱里有什么就放什么，想吃什么就加什么，按照你最喜欢的来，它就是一碗好米粉。夏天吃粉有个非常省事的好办法，就是丢进西瓜皮里吃，清清爽爽带着西瓜味，还不用洗碗。

推荐的粉：甘肃羊肉粉

推荐人：矮木

在吃粉这件事上，我一直坚信，南方的朋友绝对是可以横着走路的。不过有年自驾路过甘肃，茫茫戈壁上赶了一天路，在临近敦煌的一个小镇上，吃了一碗地道的羊肉粉汤，味道至今难忘。相比于声名在外的兰州牛肉面，羊肉粉在甘肃大约只是一个很小的分支，模模糊糊记得的是当时已过了饭点儿，一车家伙狼吞虎咽，不像兰州牛肉面里恨不得把牛肉切成刨花一样薄的小气，那碗粉，大概半碗都是肉。

在许久没出游的当下回忆那个味道实在残忍，记忆中羊肉软烂，汤头鲜香，搭配着店家送的烧饼吸溜几口粉，简直具备还魂之效。点睛之笔是甘肃的辣椒油，即使是家路边无名无姓的小店，也是一人一碟。北方地区的饮食大都潦草粗犷，但凡在细处有讲究，背后一定是不为人知的道路自信。后来在南方和北方的许多城市，淘宝上若干店铺，都想搜罗同款辣椒油，无一不以失败告终。

后来的旅途当中，我们看了戈壁，沙漠，雅丹地貌，以及只有干燥和被久久炙烤的北方才有的深蓝色的夜空，那是不需要扫码和核酸证明、前路漫漫爱去哪儿去哪儿的日子。因为随性，也就留了不少遗憾，之后很多次，我们都说，再去一趟吧，但一拖再拖，始终也没成行。

到了这两年，更加不可能，因此此时回忆那碗羊肉粉，嘴馋之余，总有一股深切的惆怅，于是在自己「疫情结束后要做的事」的清单上恶狠狠加上一笔，一定要再回去吃碗粉。只是盼望，那家小镇路边靠着给往来游人洗刷风尘而过活的小店，能熬过这不容易的日子，挺到可以重逢的那天。

推荐的粉：福州捞化

推荐人：小叉 

本人，米粉重度爱好者，豆瓣米粉爱好者小组成员。「南来北往的粉」，去看看这个神奇小组最好不过了，全国爱粉人都在这里，时时刻刻云嗦粉。

在北方生活后，居然听不少人说过，粉就是那种吃不饱的东西，面才实在，吃了一碗粉感觉没吃饭。听到这样的话，作为爱粉人真的不能忍，吃粉是很讲究的事情，汤头、配菜、调味、粉的火候，一个都不能马虎。

如果有什么粉，是我从小吃到大的，那就是——捞化。捞化是一种汤米粉，「化」是一种米粉名字「兴化粉」的简称，捞化，就是捞兴化粉。兴化粉可以炒着吃，拌着吃，但是捞是最美妙的打开方式。

兴化粉看起来细细的，吃起来脆脆的，是我认为米粉最好的模样。兴化粉很容易熟，所以得用「捞」，不是煮，不是焯，更不是烫，是捞，捞一下，30秒，美味就发生了。

捞化的汤头是非常关键的，汤鲜，这碗粉才成立。老店都是用猪骨和海鲜做底，熬煮几个小时，走进店里，配菜至少20种以上：虾、蛏子、花蛤、海蛎、鱿鱼、牛肉、猪血、罗汉肉、腰花、大肠……想选什么选什么，完全实现米粉界DIY第一粉。食材新鲜，一碗粉才好吃，所以，很多老店也把捞化叫做鲜捞，新鲜地吃，新鲜地捞。

捞化也不贵，在我们那儿是平淡无奇的食物。福州家家户户都有兴化粉，小时候不想吃饭，我妈就拌粉，用虾油一拌，我能吃一大碗。

福州还有一种粉，茶口粉干，比兴化粉粗点，一嚼就断，口感却又弹又Q。在福州，一碗用小鱼干煮的粉干卖4、5块钱，当然你还能花上几十元买卤味搭配。同时，它又可以在家用虾油（对，福州人就是这么爱虾油）和猪油一拌，顶一顿。读高中的时候，朋友到了月底没钱，就会去吃一碗糟菜粉干，3块钱，人间美味。

有时候想，福州人真是又懂吃又会过日子啊，一碗小小的粉，可奢可简，既能做得令人炫目，眼花缭乱，成为米粉中的黑珍珠，又可以浅浅一吃，度过平淡的一餐。

推荐的粉：北方粉鱼儿

推荐人：晴仔

在我们北方人的餐桌上，南方人吃的那种米粉是一种很少见的东西。好像我们都觉得，米就应该是米，粒粒分明的米，绝不可能把它搓圆揉扁，弄成条状物。事实上，我们吃的带着「粉」或近似粉的东西，都是用面粉或者淀粉做的，比如凉皮，土豆粉，还有「粉鱼儿」。

粉鱼儿是能立刻唤醒我童年记忆的食物之一。它是用豆类淀粉、荞面或者玉米面做的，跟一种特殊的浆水和成糊状物，经过漏勺的洞掉进滚烫的沸水，搅一搅之后，这些面糊就变成一条条滑溜溜的小白鱼。

在做饭这件事上，我们家分工明确，爸负责热炒，妈负责主食和凉菜，我负责洗碗。我爸炒菜的奥义是炖，炖茄子，炖土豆，炖鸡，炖鱼，乱炖，炖一切。我妈做凉菜的奥义就是拌，拌料总是那些：几勺生抽，一勺料酒，一勺醋，蒜切成末，院子里种的红辣椒揪下来一个，切成细丝，再来一点芫荽叶，撕碎，最后淋几滴香油。用这个料汁拌什么东西都不会太难吃，粉鱼儿就是这么拌着吃的。

我们家最爱吃粉鱼儿的是我弟，那是他七八岁的时候，身体不好，总生病住院，又挑食。我妈就像日本主妇把孩子的便当做成小猪小熊的形状一样，做粉鱼儿给他吃。小孩子可能更喜欢有趣的食物，那段时间，弟弟吃了好多粉鱼儿，我们一家子也跟着吃了好多粉鱼儿。

粉鱼儿很好吃，又嫩又滑，吸饱了汁水，很有滋味。只是我妈喂弟弟吃粉鱼儿的情景带给我极大的震撼，到现在都有些吃惊——原来妈妈可以是那么温柔的。

推荐的粉：在北京吃的广西螺蛳粉

推荐人：方邢

一提螺蛳粉，可能很多人已经捏住鼻子了。

我对螺蛳粉的第一感觉，也是嗅觉。10年前，大学毕业当口，我在北京朝阳门找到一家媒体的实习工作。某天在办公室通宵之后，第二天上午我头重脚轻、肚子空空地走出写字楼，闻到街对面一股扑鼻而来食材发酵之后的臭味。我循着味道找过去，发现源头是一家螺蛳粉店。

店铺不大，厨房是半开放式的，餐牌很简单——各种浇头的螺蛳粉。厨师从锅边的大盆里捞出泡得白亮的米粉，投入装满沸水的大锅，木筷把粉打散，不时搅动。再把嫩绿的空心菜投入煮粉的锅里，烫七分熟。煮软的粉夹入碗中。厨师端着碗，头也不抬把酸笋、酸豆角、木耳、花生米、大片炸腐竹用大勺放到碗里，再把浮着一层红油的琥珀色汤汁舀进去。腐竹、空心菜吸满了鲜、辣、酸的螺蛳汤汁，一口下去，酸味直冲鼻腔，提神醒脑。熬夜的难受、对未来的彷徨好像瞬间被这碗粉治愈了。

也曾尝试煮过速食螺蛳粉，家里的猫总是按住我的筷子同时干呕来抗议，考虑他的感受，只好再也不煮了。后来，我常常出没的地方变成了东四美术馆。那儿的胡同里尽是好吃不贵的平民小吃。属于市井的螺蛳粉也是其中必不可少的一环。

路口拐角公厕旁的小门脸叫秦记螺蛳粉，每到饭点儿就挤满了人。我经常趁老板不注意，提前溜出去和朋友点一碗，夏天再配上冰镇绿豆沙，旁边坐满了饥肠辘辘、行色匆匆的人。只需20元，就可以获得充沛豁然的勇气面对剩下的工作。如果去晚了，螺蛳汤就淡了，那可是要影响一天的心情。

美术馆后身还有一家丹桂人家，朋友在门口还看到过老狼的背影。餐厅一进门写着四个大字——丹桂飘香。但酸笋炒仔肠、酸藕牛肉还是脆皮鱼、螺蛳粉，每道菜基本上都带点臭味。桌子上永远浮着一层油，脚踩在地板上的每一步都有被粘住的感觉。虽然卫生条件一般，但丹桂的味道没话说。他家的蛳粉汤更清，像普通桂林米粉，适合第一次食臭的人尝鲜。

治理「穿墙打洞」之后，最先搬迁的是秦记，从城里搬到了五环外的北苑附近。丹桂人家先是去了银河soho，后来又搬到日坛附近的神路街。餐厅位置比在幽深的胡同好了很多，堂食面积也扩充成两倍大。

今年年初，我们几个螺蛳粉爱好者又去了日坛的丹桂人家，推开门后，味道依旧浓烈，我们又点上了螺蛳粉、酸笋炒仔肠、脆皮鱼。到了中午饭点，餐厅依然安静，只来了两桌人。不知是为了节省成本还是物业欠佳，暖气、空调都没开，粉和菜刚端上来两分钟就冷了，油渍凝固在盘子上让人没法动筷。那些拔腿就去嗦粉的时光，就这样一去不复返了。 

推荐的粉：江苏炒坨粉

推荐人：西打

看到这个选题，立即想到了家乡炒坨粉的味道。起锅淋一圈油放葱蒜爆香，再把切成小块的坨粉和韭菜或者青椒一起炒，最好还放些干辣椒碎，盛出来一定得趁热吃上一大口，烫嘴但过瘾，尤其是淀粉和油在高温的作用下结出来的一层锅巴，香得很。

坨粉不是现成的，制作的过程还挺复杂。原料不是一般的玉米或红薯淀粉，而是并不常见的豌豆或蚕豆淀粉，白花花的块状物。拿出几块泡上，我们可以得到水淀粉。烧一锅滚水，将水淀粉倒入后继续不断搅拌，直到它变成厚厚的粥一样的状态。冷却后，粉儿的状态出现了，果冻一样，戳一下，duang duang的～

在我的记忆里，这是一道和祭祀绑定的菜，一年里只有三个日子，我能在餐桌上看到炒坨粉——清明节、中元节，和大年三十祭祀祖先的时候。坨粉下锅炒之前，得先敬祖宗，待他们「用完」这餐，才轮到我们享用美味。

写这段时我问我爹，上一次吃炒坨粉是什么时候，电话那头拍了下大腿，好巧，昨天刚吃。吃它的缘由是我们家的一位亲戚过世了，斋饭上出现了这道菜。唏嘘了一番，我爹感慨说，平日里大家还是忌讳吃这菜的。

在老家江苏东台安丰镇，更日常的吃法是将坨粉做成粉片儿汤，一片一片地揭下来放进鱼汤里，配菜还有鱼丸、竹笋和最嫩的青菜头。舀上一勺囫囵吃下，鲜美入肚。用我们当地人的说法，这是招待客人时家家户户必备的「头菜」，再没有盖过它的了。

推荐的粉：河南红薯粉条

推荐人：六六

当编辑部提出要推荐「南来北往的粉」时，我就预感，这一期的见好，北方又要输了。作为一个地地道道的北方人，还是个河南人，这次我来推荐的粉，虽然没什么存在感，却近乎能代表整个北方——红薯粉条。

不同于南方的粉，随便拎出一种都能当作主食，北方的红薯粉条更多的时候却是以配菜的身份出现。河南的大烩菜、烩面、焖子都离不开它，如果放到整个北方，北京的炒合菜、东北的铁锅炖大鹅里，你也能找到它的身影。一把优质的红薯粉条，需要用鲜薯提取淀粉，然后用漏瓢反复捶打，漏出粉条，过凉水之后然后再去晒场晾干。这套程序我未曾见过，但常听老乡提起，每当村子里红薯成熟的时候，就到了制作粉条的季节，一家做粉条，全村都会出动前来帮忙。晾晒好的粉条，能够让大家度过一整个冬天。

河南的食物，讲求一个「烩」字，一定要包罗万象，什么菜都能配在一起。大烩菜里的粉条，吸满汤汁，软糯丝滑，一口吸溜下肚，粉条顺着喉咙流进胃里，有股暖意一吞而下，如果此时手边能有一个刚出炉的馒头或饼，掰下一块儿，扔进碗里蘸口「烩」的汤汁，这顿饭就满满登登了。即便是在一碗标准的河南烩面里，缺了红薯粉条，也就失了灵魂。手工制作的粉条，定能吃出红薯的香。

前年冬天，我身体抱恙，妈妈从河南老家赶来，打开行李箱，打开层层包裹的粉色麻袋，一扎粉条捆得结结实实躺在里头。我妈宝贝似的把粉条捧出来，说，「你爸战友亲手做的」，只这一句，我就知道，这个冬天又活过来了。

推荐的粉：广州干炒牛河

推荐人：吕蓓卡

印象里，我很喜欢吃干炒牛河。那是我爸学生时代很喜欢吃的一样食物。我小时候第一次吃，他就给我讲了他以前在广州实习的故事。那是1990年，他在广州呆了整整一年，他说，当时最喜欢的就是街边一家小店里的干炒牛河，整天去吃，就是好吃。但每次问他怎么好吃，能让他记这么多年，他都无法形容那个味道。他说记不清了，后来哪怕再去广州，也没有碰到过好吃程度差不多的干炒牛河。

那之后，我就记住了干炒牛河「很好吃」。虽然我也说不上来是不是真的好吃，但「干炒牛河=好吃」这个概念深深地植入了我的潜意识里。特别是大学以后，离开家来到北京，我就更加觉得我是喜欢吃干炒牛河的。

因为作为一个北方人，我的家乡实在是没有什么特别的食物，所以干炒牛河就在一定程度上代替了家的味道。每次吃广东菜，看到菜单上有干炒牛河，我就会想到我爸学生时代照片上那张青涩的脸，在湿漉漉的广州，他也曾经像我一样离开家，迈入社会一个人生活。我就会忍不住点一份。其实我已经无法客观评价干炒牛河到底好不好吃，我只知道，每次点完，我都吃不完一整份，但是下次看到，我还是会点。

推荐的粉：成都火锅粉

推荐人：月圆

作为一个重庆人，虽然我一直坚定地认为，重庆火锅天下第一，甚至屡屡为此事跟成都朋友们「干架」，但成都建设路的火锅粉，还是在我心中有着至高无上的地位——在开发小吃这件事上，成都人，真牛。

粉得是宽粉，就着火锅底料煮成透明状，但又保留了一种胶质感，不会一咬就断，筋道。煮好捞出来，加上蒜泥、香菜、小米辣，又一次增香。叠加了「烫」和「辣」的双层buff，一口吃不完，又没法立刻咬断，只能鼓着腮帮子不断嚼，好几次觉得自己要吃得断气了……歇歇，下一根继续「断气式」吃粉。

在成都，美食都打组合拳。如果一碗粉吃不饱，一定可以就近买来各路小吃，冒脑花，蛋烘糕，乐山钵钵鸡。在这里，吃火锅是有点亏的，我更愿意把肚子博爱地分给万家。

当然，最念念不忘的，还是这碗火锅粉。在成都最后一顿，必须得是它，吃完之后，再留下老板电话，下定决心以后要回老家开加盟店。远在北京，更日常跟在成都的男友念叨，直到有一回，他告诉我，自己已经想好了墓志铭——来人，给旁边那个上碗火锅粉。

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