最近许留山关停深圳最后一家店,网友不仅没有同情,而是集体跑到官博下面追一件事:退款。产品跟不上时代,服务跟不上用户,似乎成了老字号被人们嫌弃的原罪。然而刀哥发现,竟然有一个比许留山还老20岁的老字号,这些年却成功“伪装”成网红,活得相当滋润。如果你去广东,走几百米就能看到一个绿色的招牌。名字不扎眼,甚至还有点土,但就是混成了地头蛇,每个广东人都很难躲过。它就是袁记云饺,一个广东地方特色极强的老字号,这几年却默默把店开到了全国,北方人也抢着买。
别的饭店,都是疫情期间疯狂关店,它可好,人狠话不多,就是闷头开店。疫情三年,平均一年开1000家,90%以上都是加盟店。门店数量遥遥领先,几乎是吊打同行,是第二名喜家德的3倍。要知道,同样狂飙的喜姐炸串,平均每年开店也才700家。营收也挺猛,年入10个亿,比很多上市公司赚的还多。但与此同时,它因为“现包”宣传上的败笔,一度被骂上热搜。爷爷辈的老字号、靠加盟过快扩张......几乎集齐了要翻车的特点,为啥它却还能逆天改命?菜市场5平小摊,
竟逆袭干翻喜家德
时间拉回几十年前,没人能想到袁记云饺能有今天的逆袭。
毕竟,一提起饺子,人们更倾向于北方。东北的喜家德说第一,没人敢争霸。
而且,袁记最初连名字也平平无奇,就叫云吞饺子,蜗居在广东佛山小镇菜市场,远远一看,几乎被淹没在一众摊位。
虽然有老广东的特色,但问题也很明显,那就是:不知名。摊位也不多,只能周围的当地人吃到,所以整整几十年来,小摊位都是不温不火。说来也算是偶然,因为当时袁亮宏卖烤鸭,项目失败,也算是颇为失意。他来到广东,走街串巷寻找灵感,碰到了水饺,看到当地人都在吃,觉得这是个好机会。过去做餐饮的经验,让他深刻明白一点,“从群众中来,到群众中去”。在袁亮宏看来,云吞、饺子是中国人饭桌上很常见的食物,是美味佳肴,更是一种文化习惯。一个做大做强传统饺子行业的念头出现,于是,他押注水饺赛道,在广东开出第一家袁记饺子店。一个失意的老摊位,遇到一个失意的创业男人,居然就负负得正了!毕竟当时已经有很多知名的水饺店,大娘水饺、喜家德都混的风生水起。此外,各类小品牌的夫妻店,也是扎堆往居民小区开,抢占渠道先发优势。还是小透明的袁记云饺,看上去跟其他同行并没什么差别。很多人觉得小摊位要想当网红,就得往更有逼格的一二线商圈开。然而袁亮宏却偏要跟正常思维对着干,做了一个决定:将店铺开在社区里,深入街市和居民社区。说白了,就是哪里越卷,越往哪里开。人们以为它挺不过几个月,却没想到它竟拿到了逆袭剧本:仅用1年时间,又开出了10家,饺子一年卖出了30亿。门店更是一个人遥遥领先,甚至干翻曾经遥不可及的对手,是喜家德的3倍。
表面上看,似乎是传统水饺生意更容易让人们买账。毕竟之前失败的袁亮宏,切换赛道很快就赚到了第一桶金。但实际上,水饺并非成功的关键,毕竟很多对手,这些年却纷纷走上下坡路,大娘水饺、东方饺子王,口碑和营收连年下跌,小恒水饺不断关店,更多的水饺店,也依旧困于当地。如果以为它的成功是靠赌赛道,恐怕是对袁记云饺最大的误解。偷师瑞幸,
老字号变身第一网红
能从5平小摊位,逆袭成广东网红,袁记水饺当然是有点能耐在身上的。很多同行只看到袁记水饺开社区店,而实际上,偷师瑞幸,才是它逆袭的精髓。水饺一直很难有全国的大品牌,原因就是因为南北方人的口味差距大,很难统一。所以一般的地方性品牌,都会把品类限定在几种,比如喜家德只做5种水饺。而袁记为了适应全国人的口味,直接干出了60多个SKU,成了行业的异类。不是发明出一种南北方人都爱吃的产品,而是消费者喜欢什么,袁记就做什么,鲜虾蟹籽、冬菇马蹄鲜肉......保证每个人来都能找到自己喜欢的。这其实也是茶饮行业常见的推新打法,品类要有,特色也要有,随时保证新鲜感。很多人知道,速冻水饺口感不好,一般饭店的饺子,所有操作都在幕后,新鲜、营养、干净卫生也不好保证。袁记云饺想出了现包模式,直接把后厨前移至最显眼的橱窗位置,一群大妈现场包。“所有的研发都在朝着怎么样让食材更加新鲜,怎么样让产品吃上去具备它食物本身的味道(发展)。”其实随着袁记云饺等品牌的发展,现包水饺已经成了饺子行业的主流,后厨透明化越来越不新鲜。但袁记云饺更狠的,是直接承诺:上架货品超过2小时未卖出,会立刻下架绝不售卖。市场反馈也很明显,鲜虾蟹籽云吞,一年卖出25亿个。一般的水饺同行,大多开在购物中心、写字楼商圈,以堂食为主,也会提供外卖。然而袁记水饺,却是把饺子外带模式干的最极致的,这也是瑞幸的典型打法。一种是以小档口外带形式存在,开在菜市场、社区,大多15平米左右,一种则是提供堂食,也只有50平米,还是外带为主。店内只需要两三个员工包饺子,一位收银员称重,用户买完就走,省了员工,也省了堂食空间。更狠的是,在袁记云饺华南运营总部办公区,会有一整面电子屏幕背景墙,反馈各门店销售情况、消费者评价,哪里出问题,随时都能快速解决。运营模式变轻,开店速度也能加快,这也是为啥疫情期间它却能逆势开店的关键。跟瑞幸初期疯狂送补贴一样,袁记云饺最狠的杀手锏,也是白送。本来价格就接地气,一斤饺子的价格20-35元,一个饺子不到1块钱,比速冻饺子还便宜。餐饮界一向有个不可能三角:新鲜、好吃、便宜不可兼得,袁记云饺怎么反常识的?袁记云饺在佛山与苏州造了5个现代化的生产基地,由总部统一管理,配送体系完善,也能从根源上降低成本。用大妈人设卖饺子,
预制菜也能痛揍同行!
其实这些年号称“现做”网红品牌很多,虽然搞定了资本,也能疯狂开店,但想赚钱的核心还是消费者买单。毕竟,消费者是聪明的。光一个现包现做唬不住人。几年前,就有网友曝光袁记,“把冷冻的饺子皮和馅儿手工包起来,那些饺子皮都是几个月前就冻好了的。”但曝光之后,人们吐槽归吐槽,并没有疯狂逃离,袁记云饺还是活的很好,并越开越多,它凭什么让消费者“双标”的?上一个干人设的,还是椰树椰汁,椰树是清一色“从小喝到大”的擦边模特,而袁记的人设是一个大妈。大妈虽然看起来普通,然而刀哥觉得,恰恰是大妈这种人设,让人们很容易对品牌有了信赖感。在这里,清一色的大妈们,穿戴密封防护服工作,熟练地拈起一张张面皮,鲜虾仁、蟹籽、猪肉包裹,给人只有一个感觉,就是干净又卫生。所以,袁记虽被人认为是重新定义“现包现煮”,但品牌形象并没有真的被破坏。而且袁记水饺和其它水饺品牌最大的不同在于,可分享性强。很多网友都会在小红书上分享隐藏吃法,一份云吞,几种配料各种混搭,几百万人看过攻略。在不丢失老字号优势的同时,又不忘了学习网红在品控上的杀手锏。从消费者的反馈来看,很多人其实并不觉得袁记云饺的产品有多大问题。袁记在成立两年后,就在佛山建了一个2000平米的工厂和对应配送体系,对合作商一直有严苛的进货机制。袁记这么拼,某种程度上也要归功于同行在品质上的卷。毕竟相比差评率更高的麻辣烫、奶茶等行业,水饺企业总是追求品控标准化。比如喜家德门店有饺子抓拍机,还有饺子皮透视仪,一眼就可以看出面皮的均匀程度。熊大爷、鼎泰丰也是卖皮薄大馅的水饺,对皮厚度、馅重量都有标准讲究。
但还是普遍被人诟病:上菜太慢、没有外卖、上桌菜品已经凉了……虽然产品能打,但管理能力滞后,服务能力堪忧。刀哥觉得,完全不需要急于“改头换面”。想要让年轻人买单,还得从心态上变年轻。袁记云饺的招牌,现在来看也不算网红,跟其他人比,绿底白字不仅普通,甚至有点土。之所以能通杀大爷大妈和年轻人,根源在于经营能力的年轻。 主编 | 张一弛
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