在贵州，激活舌尖上的多巴胺

辣：N种魔幻变形

贵州几乎每座城市都有自己的辣子鸡。这个最初只是过年餐桌上的普通大菜，在贵州人层出不穷的创新做法中，成了整个省份的味道代表之一。从制作到吃法，贵州人用极尽个性的方式，宣告着“我们不一样”的吃饭理念：没环境无所谓，没座位不打紧，等40分钟也不在意，但必须要活鸡，要现炒，要看老板配辣椒的水平，也要看有没有别出心裁的创意。成品出来了，最好还能一菜多吃：趁热能当大菜，放凉能当小菜。吃不完能放得住，不够吃能立刻架起瓦斯炉变火锅…… 总之拘谨和单调是不能接受的，贵州人吃菜必须允许创意无极限。

时间一长，辣子鸡就有了平行宇宙里的各种分身：

🌶️ 各地粉面摊主，将辣子鸡变成基础浇头，吃的时候必须擓上一勺店主自制的油辣椒，双辣质地buff叠加，拼的还是自家油辣椒的实力；

🌶️ 青岩人推出了更适合下稀饭当小菜的鸡辣角，肉煸得更干油更多，主打一个好保存；

🌶️ 安顺人在辣子鸡里加了青椒和肥肠，推出全新的青椒鸡和肥肠鸡，不仅名字不再有辣子鸡的身影，调味也发生了彻底的变化；

🌶️ 六盘水人在火锅上做文章，水城茨冲占据着往来贵阳必经的要道，火锅的形式更显包容。先吃鸡肉再涮菜，味道淡了有蘸水，往来司机旅人不必担心价格，就能享受吃饱吃好吃热乎的温暖；

🌶️ 贵阳人则选择守住原貌，主打在环境上升级。类似“黔凤”“黔大叔”等品牌从格局上转变辣子鸡的价值，成功让它打进更多高端的宴请场合。

一份辣子鸡，无数魔幻变形。这时再回味“辣”这个字眼，你会发现贵州的辣，似乎与我们熟悉的都不相同：江西人嗜辣，追求的是极致疼痛的快乐；川渝人嗜辣，强调的是香料配比的独一；贵州人嗜辣，似乎总在围绕辣椒这个物种做各种奇思妙想：油辣椒、糍粑辣椒、糊辣椒…… 仿佛辣椒是个实验性原料，天地之间任何烹饪方式都可以用它来尝试创造。

这独特的思路，或许与辣椒和贵州最初的相遇有关。

明末清初，辣椒作为观赏植物传入中国，贵州是有明确文字记载，最早把辣椒当作食物的地方。1721年编成的《思州府志》里：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”，说的便是辣椒被本地少数民族用来代替盐食用。

贵州的少数民族大多擅长保存食物，辣椒似乎也沿袭了这个思路：米酒米浆共同发酵，就是酸辣鲜爽的糟辣椒，时间越久越酸香；灶头里炭火烤糊，拍拍干净就是糊辣椒，舂碎了体积又小又好保存；烘干的辣椒泡发捣成泥，就是辣子鸡的原料糍粑辣椒；不小心做多了糍粑辣椒，就与豆豉一起温油熬煮，得到油辣椒……变化虽然多样，想法却无比单纯，像个情窦初开的男孩子，笨拙地套用平日酿酒储肉的手法，并不知道自己创造了多彩的辣味世界。

好在有人的江湖，没有一个技艺会被浪费。岁月匆匆两百年，油辣椒里走出了老干妈，糍粑辣椒里走出了辣子鸡，糊辣椒成了贵州所有蘸水味型的基础，糟辣椒也带出了贵州最特色的酸辣结合，成了酸汤里当仁不让的第二主角。

酸：此酸只应贵州有

“榕江这里主要吃糟辣酸，跟凯里不一样”，曾在凯里开了三年“榕江式”酸汤鱼的杨作富，严肃地纠正了我关于“红酸汤都是番茄发酵”的错误认知，“凯里那边有白酸和红酸，但我们基本都是糟辣酸，番茄只是点缀，上桌前放一两片”。这大概也是为什么榕江酸汤辣度都偏高，很容易让不能吃辣的人“斯哈”不停。

榕江此刻正是全国的焦点。举办中的“贵州榕江（三宝侗寨）和美乡村足球超级联赛”（简称村超）吸引了无数外地游客前来打卡，杨作富就是其中忠诚镇足球队的边锋，也就是C罗踢的位置。这个留着小胡子，被朋友戏称为“榕江内马尔”的腼腆帅哥，这个夏季已在球场助力了无数队友。足球是他毕生热爱，即便在凯里开酸汤鱼压力大到不行，即便后来爸爸生病自己需要扛起全家生计，他也会趁没那么忙的时候，喊上一帮朋友在球场上释放情绪。那些在酸汤上划清阵营的人，球场上却显示出了非凡的默契与团结，“球场上不管这些的，谁有空就一起踢”。

所有酸中最有想象力的，大概是荔波的臭酸。这个格外物惜其贵，因地制宜的民间智慧，是真的臭，倒没那么酸。煮骨汤剩的猪大骨，稻田鱼熬的汤，外加炒熟的玉米，在时间和微生物的作用下发酵出一种言语难以言表的刺激气味，普通人需要充分的心理建设才能张开感受的鼻孔，但绝大多数并不需要参与到这个层面。

一勺臭酸汤，一勺糟辣椒，外加各种香辛料与猪肉魔芋洋芋等食材充分炒制，是普通人适宜接触的极致。此时氨气已经挥发得差不多，闻起来与油炸臭豆腐不分其二。但食材却不可同日而语，仿佛魔法上身——刺激的辣，微微的酸，软软的甜，还有无数鲜味氨基酸在时间里的重叠，让你无法清楚表达舌尖到底在体验什么，只是知道此曲只因贵州有，人间遍地不得闻。

咸：生活滋养出的小吃之都

“烙（luò）锅不是平底锅烧烤，烙锅不是无水火锅，烙锅不是油炸和煎的‘私生子’，烙锅就是烙锅，独一无二的烙锅，六盘水的烙锅，贵州的烙锅……”

—— 很多六盘水人都会这样描述。以及，注意“烙”的发音。

表面看起来，烙锅是一个由粗沙制成、倒着放的浅头绅士帽。直径有大有小，但最少也得两人起吃。略带凹陷的“碗状”部分负责煎制食材——这是跟煎锅相似的部分；想吃什么菜单勾划，所有食材自己煎熟——这是跟火锅相似的部分；煎熟的食材蘸上干碟——这是和烤串相似的部分。

于是所有第一次吃的人都困惑了：这到底是什么？

“其实就是一种烹饪方式和烹饪器皿的结合”，六盘水交通广播主持人阿东告诉我。烙是烹饪方式，类似北方的烙饼烙锅贴，用少油将食物烹熟，只不过贵州“烙”发音有自己的特色，便基于本地风俗念成了“luò”；锅就是器皿了，“但不是特指某种锅。虽然现在常用粗砂做的烙锅，但你在夜市走一圈，会发现什么形状都有，平底锅、圆口锅……甚至砖瓦都行。所以我们这里有个一语双关句：‘万物皆可烙’，说的就是不仅任何食材都能拿来烙，任何器皿也都可以当作锅来烙食材。”

作为上世纪80年代新建的城市，六盘水是由六枝、盘县和水城三个地方各取首字母得名。三线建设时期，水城钢铁厂率先招来了无数内陆移民；而后的水泥厂、发电厂和煤炭基地又持续吸引了更多前来支援的年轻人。他们在新的城市成家，也在新的城市找寻机会，烙锅就是这群人在特殊的时期，为了讨生活选择的小生意模式。

“烙锅一开始是在学校门口做起来的”，阿东记得小时候很多阿姨会在学校门口放上这样一口锅，洋芋魔芋切成片，配上简单的辣椒味精作为蘸料，就可以营业。“一口锅大概有50公分，围坐着四五个小孩，口袋都没钱，就要5毛钱的土豆或豆腐片，阿姨烙好推到你的面前，大家基本可以吃饱”。

上世纪60年代起，六盘水这样需要大量人口支援的城市在贵州多了起来。两广两湖长三角的一些年轻人携家带口来到贵州，成为当地钢铁厂、煤炭场、水泥厂、水电厂的职工。有的夫妻双方都有岗位，有的则一方上班，一方在家带孩子。带孩子的通常是母亲，那会儿条件不好，赋闲的时间恰好可以拿来补贴家用，很多人便首选了做小吃。今天贵州丰富的小吃文化也是那时候发展起来：烙锅、丝娃娃、夺夺粉、羊肉粉、洋芋片、土豆饼、粑粑、豆腐圆子……有些追根溯源，还能窥见南方或中原部分城市的影子；有的则像烙锅一样，纯凭简单好吃和廉价，打出了自己的一方特色。

随着钢铁煤炭产业在本地的式微，街头专营烙锅的小店也多了起来。烙锅从那时开始正式成了水城的标志，一条老街从头到尾可以全是烙锅的小摊，夜里气氛起来，从楼上往下看就是乌泱泱一片脑袋。周锦也是那时候决定离开水城钢铁厂，投身为烙锅店生意的一员。为在内卷的水城烙锅市场打出自己的名气，她甚至在毫无经验的时候，就接下了一个无比艰巨的挑战：建立世界上最大的一口烙锅。帮水城打响烙锅名气。

“我当然不知道怎么弄啦，就去上海广州找工程方面的专家学习”，周锦坐在自己如今改名为“天下第一锅”店里，看店名也知道，自然是努力得到回报。这口集众人之力搭建的，一次性能容纳50人的巨大烙锅，至今还会在关键宴会上开火，为远道而来的客人展现六盘水烙锅的魅力。而烙锅呢，也从原本学校门口的小吃，一步步变成了从水城，到贵阳，到北上广甚至海外都能找到的，代表贵州的美食滋味。

甜：万物皆可黔

安顺市黄果树大街的好吃街上，“黄瓜白糯米冰浆”的招牌成功的吸引了所有人的好奇心。冰浆是贵州本地类似刨冰的夏季冰品，这个季节遍布各市街巷，但据说安顺才是原创地。

这家店老板是个瘦高个，接单后立刻熟练地削起黄瓜，拉开冷冻柜门，碎冰挖几勺，白糖擓一勺丢进破冰机。听出我们外地口音，他立刻安利起自家冰浆的与众不同，“有很多店喜欢加奶粉，我觉得白糖就很好，干净。糯米你知道怎么做最好么？电饭煲！隔水蒸不出那种软糯，韧性太大，我不喜欢。”

黄瓜、白糖和碎冰在破壁机里滋滋作响，中途一勺白糯米被老板加了进去，又继续打了会儿。成品的黄瓜白糯米冰浆被点缀了花生碎，一口下去，黄瓜的清爽、糯米的软韧和花生的脆香在口腔中相互交融，让你觉得质朴又有趣。

在安顺，几乎每个冰浆小铺都有黄瓜白糯米冰浆和黑糯米冰浆，它俩仿佛冰浆届的头号花魁，光靠名字就能昭告与众不同的世界。普通水果冰浆相比之下着实暗淡了不少，芒果凤梨香蕉木瓜，陈铺直叙的名字需要食客的独家偏爱。当哪个偏爱之人真的点上一杯水果冰浆，就会发现竟然所有冰浆都有糯米——而这时，你便发现了贵州冰浆最大的秘密。

糯米，一个与贵州几乎共生的食材。作为珠江水系的源出之地，云贵高原平均1000米的海拔和耸立的山群，可以让大量水源顺流向下。住在深山里的人们沿着斜坡开垦田地，修建水闸，只要季节一到，水闸打开，禾苗就能在水源的充分滋养下，生成连绵成的糯稻田，所以几乎每个贵州人都吃着糯米长大。

但在冰浆中发现糯米，还是让我们大吃一惊，连连感慨本地对食物的本土化再造能力之强。

冰浆不是贵州的原生物。安顺美食协会会长杨贺元告诉我，它大概出现在2000年前后，并且最初没有糯米。“具体时间我记不得了，但一定是有破冰机之后，毕竟这个东西没有破冰机也做不了啊！” 那时候的冰浆，模样更似普通的沙冰，水果和冰块一起搅打，是盛夏甜滋滋的解暑良方。

究竟是谁先动了将糯米放进冰浆的DNA已不得而知。但这不是重点——没有人认为这个行为奇怪，才是贵州美食基因真正强大之处。不仅安顺冰店群起效仿，整个贵州都坦然的接纳了糯米和冰沙的组合，还创造了黑白糯米冰浆这奇妙的滋味。原本他乡的冰沙，也因糯米的加入，从此冠上了贵州籍贯，拥有了全然不同的新身份。

漫步贵州街头，类似冰浆这样被贵州山水再造，从此将贵州二字深刻DNA的食物更是比比皆是：藕粉马蹄粉盛产于南方，到贵州成了糕粑稀饭的配角；薯条薯片源自西方，贵州用折耳根和辣椒面驯得服帖；芝麻汤圆哪里都有，贵州选择加酸菜做成家常小炒……不仅模样让人辨识不得，味道也是满满的惊喜与意外。

贵州拥有将天地万物吃进肚里，他乡之玉化为己有的奇幻能力，仿佛一个灵感永不枯竭的天才画家，总能在画板上创造出世人前所未见的色彩画卷：

辣的五十度渐变，酸的橙黄紫蓝，大片留白意会着折耳根的无处不在，几点墨绿凸显着黔东南的原始创意。放大细节，竟是无数彩点构建出了所有颜色，每个点都是移民和他们的味道与生活；再观全图，颜色交叠出山峦，曲折绘制出时间。

所以灵感怎么可能枯竭？这座建立在喀斯特地貌上的省份，本身就是人类创造力的奇迹。只有最具有生命力的人，才敢离乡背井，孤身赶来与恶劣山水作搏斗。这大概也是贵州滋味大胆狂野的根本原因：这是座从骨子里就属于勇者的地方，也在持续等待更多的勇者前来探索和冒险。

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