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谁「搞臭」了火锅业

谁「搞臭」了火锅业

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让人上头的味道,是把双刃剑。


大龙

来源|火锅餐见(ID:hgcj6666)

封面来源IC photo

火锅+榴莲成为一种潮流新吃法

除了臭豆腐、肥肠之外,“香气”让人上头的莫过于榴莲,而在今年榴莲逐步迎来新的高光时刻。
一直以来鲜少在火锅中运用的榴莲正在很多门店大放异彩,妥妥成为推向市场的潜力产品。榴莲火锅在小红书收获种草笔记5万+。
榴莲火锅
不久前,八两鸿运·臭豆腐肥肠火锅正式上新了榴莲牛奶椰子鸡火锅,他们是将榴莲直接与辣锅底料、牛奶椰子鸡进行结合。
新品刚刚上市,八两鸿运这款榴莲新品3-4人套餐仅在大众点评一个平台就卖出了400+。套餐中除了常见的菜品之外,臭豆腐、螺蛳粉双双挤入网友推荐菜品TOP3
几个月前,他们刚推出榴莲新品时,一条短视频突破了500万的播放量,为门店带来了一定热度跟不错的投产比。

最近,23度不太冷椰子鸡火锅限定上新了霸气榴莲椰子鸡套餐,定价198元,仅锅底部分包括,泰国金枕榴莲、香水椰3颗、海南文昌鸡等。
据了解,该榴莲椰子鸡套餐上新不到一个月时间,就吸引了不少顾客到店,成为门店的潜力爆款。
榴莲系列甜品/小吃
位于重庆解放碑附近的田棒棒火锅,此前不仅推出了榴莲虾滑、榴莲肥肠等涮菜,还推出了榴莲系列甜品,像榴莲玉米豆花、榴莲炸弹、榴莲冰冰盖等。
有网友称,把榴莲豆花下到锅里,榴莲绵密的口感与辣味结合是种很神奇的体验。仅榴莲单品,田棒棒火锅就有700+笔记。

此外,成都的吃城都鱼蛙火锅,将榴莲鱼作为招牌菜品,仅西玉龙街店榴莲鱼套餐近期就销售了1200+
不仅如此,火锅餐见发现,从去年开始火锅+榴莲开始在社交平台有较少露出,但从今年上半年开始,榴莲在火锅及其周边的运用开始增多,产品呈现形式大体有这3种形式:

榴莲+红汤锅底,突出产品风味,像八两鸿运、集小渔等

榴莲+鸡肉煲、椰子鸡,东南亚传统风味与椰子鸡能够很好融合,像齐秋水榴莲鸡煲、椰子不语、榴小鸡、大永发等

榴莲+肉滑、鱼肉,让产品味道更具记忆点,像蜀大侠、八宫阁火锅、吃城都鱼蛙火锅等

将榴莲运用到火锅甜、饮品,像田棒棒、生如夏花泰式火锅、超级微火锅等
其实,榴莲在餐饮领域的运用领域众多,但又因其“味道实力”常常被囿于小众范围。

这波悄悄火的为什么是榴莲?

值得注意的是,最近不少火锅品牌在推榴莲产品时,打出了原创、首创等字眼,这是否意味着火锅品牌门逐步开始把新品、潜能爆品投给榴莲?
1、既小众又有价值感,并找到与火锅结合的“真香定律”
23度不太冷椰子鸡火锅创始人姜浩文说,榴莲虽然很小众,其实它是一个比较有价值感的一个产品,即它给消费者心中有一个默认的价值感——相对来说价格较贵。
其实,榴莲也因为其特殊的味道,一度很难与众多菜品搭配,在研发也经历过一些“波折”。
比如在23度不太冷研发内部,榴莲+椰子鸡在五年前测试时就是一个内部高度通过的一个单品,随后担心它的顾客接受度问题没有向外推。随着今年榴莲在很多领域大热,这个单品又被品牌推向市场,却引起不错的声量。
“椰子鸡的清淡,榴莲的甜蜜味道,两者结合可以恰到好处。”姜浩文称。
八两鸿运·臭豆腐肥肠火锅创始人关鹏告诉火锅餐见,榴莲本身具有曝光点、流量,但在试锅过程中与麻辣底料的融合性是个挑战,从40个底料里挑选出一款可以融合又可以稀释味道的产品,为此也“耗费”了几十个榴莲。
由于在麻辣火锅里运用榴莲的火锅品牌不多,最终通过产品差异化换来了小红书、大众点评上的热度。
总结来说,小众又有价值感的榴莲,并非在中餐上不能被使用,而是在热度、充分验证、创新配方之后,才有机会进入火锅领域小试牛刀。
2、“爱的爱死,恨的恨死”,很能撩拨顾客的情绪价值
早前,雕爷牛腩创始人曾对榴莲与香蕉做过对比,“榴莲就是爱的爱死,恨的恨死,香蕉呢,既不讨人喜欢也不讨人厌。”
榴莲甜品
很长一段时间以来,餐饮更喜欢推大众化、普适性的单品,其实,在某种程度来说,真能经营好小众人群的风味喜好,一样可以获得这部分人的支持。
不怕粉丝基数少,1000个铁粉也能将热度打穿。
此外,对于不敢尝试榴莲的顾客来说,有时候也能从“恨”的情绪中引发好奇,或也有尝试的可能。
在榴莲火锅的点评留言中,很多顾客称,没想到榴莲的味道确实很上头,尝试过后确实很有特点,愿意再来试试。
3、火锅甜品发力,榴莲做甜品接受度更高
在火锅领域,大多数流量的应用多源自火锅甜、饮品,多年的市场教育不断提高榴莲在顾客心中的接受度,也在不断试探火锅消费者的口味“底线”。
有火锅产品研发负责人发现,其实榴莲在3月到5月份的整个社交媒体的流量非常大,特别是在整个甜、饮品类目,随后就延伸到锅底、涮菜。
他认为,火锅甜品的流行是当前火锅界的一大特点,换句话说,相对高毛利的甜品越来越成为火锅产品中的一部分。然而榴莲本身就与甜品高度重合,还能激发出众多的吃法、玩法。
4、肥肠、臭豆腐“臭味相投”家族已为“臭味”打过前站
近两年“臭味菜”的盛行,肥肠、螺蛳粉、臭豆腐等已经撩动过大众的嗅觉神经,“嗜臭者”也需要有新的菜品去刷新感官。

一绪寿喜烧

此外,榴莲的“臭香甜”属性,以及“臭味”本身具备的成瘾性,或许能为喜好者打开了一扇新的赏味通道。

让人上头的味道是把双刃剑

榴莲优劣势明显,能否继续冲顶爆品榜,还要综合几个维度。
首先是榴莲的适口性,我们可以看到在一二线城市,榴莲与火锅已经碰撞出很多火花与热度,但能否穿透三线到五线城市,还难以定论。
其次是跟火锅、涮菜能否结合。如前文所说,在麻辣底料的选择上,从40+火锅底料中才能选出一款底料与之适配,底料的适配程度较低,甚至试锅过程中的奇怪味道已经劝退一些研发,遑论顾客的接受度。
而一些资深研发也向火锅餐见表示,榴莲与涮肉的结合基本上尝不出味道有什么新意,不管是两者腌制、复配的方式是否合适,榴莲与涮菜的结合或许还要深一步的探索。

再者是供应价格,一直以来榴莲价格大体有原产地采购、供应量、进口运输、经销商等方面因素带来价格的波动,国际国内榴莲市场的这个供应链的供应端的价格,决定了火锅+榴莲到底会不会大面积的普及。
但榴莲在与火锅甜饮品的结合已经验证,中间有较好的毛利。
此外,针对到一些加盟连锁的品牌,榴莲如若有较大的价格波动,对于连锁门店或并不友好。

现实是,部分火锅品牌仅把榴莲火锅作为引流款来看,继续将其在火锅领域发扬光大,可能还需要更多的探索。

总结

今年关于榴莲的热搜接连不断,出现了“榴莲盲盒”、“榴莲涨/降价”、“榴莲流量”等,成为新晋顶流、大热的榴莲,能否在火锅界长红还是个未知数。
但随着国产榴莲的种植与供给,榴莲的价格、大众接受程度的细微变化,以及火锅底料、食材的创新研发,榴莲火锅、甜品、菜品等或许有机会成为大众风味中的“特殊”选手。

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让人上头的味道,是把双刃剑

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