事物都是从极简单的形态开始的，除非不得不，否则不会增加任何实体。记得我第一次搬进出租屋的时候，只有一台煤气灶，一个砧板，一把菜刀，一个炒菜锅，一个电饭煲。
这样的开局其实不差，作为新手村的设施，它们已经足够应付一日三餐所需。要点是每样物件都需要承担多种功能，在一开始并不追求专业。煤气灶可以炒菜烧汤，也可以开了火直接来烧烤食物。无非要注意一点，如果有油脂落下，每次结束之后要记得清理火眼，免得堵塞之后造成火力微弱。未来砧板才需要生熟食物各有一块，暂时用同一块对付其实没问题，就是要勤加清洁，免得拉肚子。当然，拉肚子也没有什么不好，拉了之后清洁砧板就会勤快很多，动力也足。刀在未来同样可能有许多分化，需要一把菜刀切菜切肉，一把砍刀剁骨头，一把锋利的短刀用来剔或者削，还需要一把灵巧的小刀处理姜和蒜。一把菜刀也能做这些事情，只是每次需要用不同的部位，这样刀术在短时间内会有很大的提升。在这个过程中刀刃可能损毁，人手也可能受伤，但是刀术就是如此，学习的时候总要付出点什么代价，持刀的手才能从冬天的左脚进化为真正意义上的手。
真正玄奥的部分是炒菜锅，因为中餐里的火候全都通过这口锅来学习。人们一般都会认为炒锅和炒锅之间没有多大区别，把时间精力花在研究重量、涂层、养护这些无关紧要的小事上。炒菜锅是有性格的，有些锅火爆，有些锅沉稳，还有些锅直接已经死去---无论你怎么轮勺，无论你怎么调火，都会觉得死气沉沉炒不动，炒出来的东西也完全不是你要的效果。这可能和炒菜锅的厚薄，结构有关。理想的中式炒锅是个凸底，中间温度最高，越向外温度越低。又得足够薄，这样火力很快能把温度提升起来，于是才有炒菜的概念存在，否则就会变成烧或者炖，彻底没有了所谓的镬气。此外，还得加热均匀，炒起来才会觉得圆转如意，毫无涩滞。最后还有重量，每个人的手臂力量不同，需要一口与之相匹配的炒锅，确保能够毫不费力地颠、翻、倒。所以选锅是个玄学，大部分时候人都是对付着用用，也能煎煮烹炸，看起来也还不错。但是炒菜的人知道哪里隐约有点不对，隐约有点不畅，隐约还是在调教，并没有达到人锅两忘的境界。只有在非常幸运的情况下，人会偶然间找对了那口炒锅。当时左手持柄，右手持铲，只一下人就知道这次对了，就是它了。十二正经加奇经八脉都因此而打通，真气从握柄导入锅中，又通过锅铲回到体内，生生不息流转不已，什么样的菜都有信心能控得住，要嫩就嫩，要脆就脆，要断生就断生，要收汁就收汁，要焦香就焦香，还绝对不苦。连我自己在向读者推荐炒锅的时候，也只能取一个最大公约数。那是一口不粘锅，价格低廉，铝制，这样人人都举得动，炒起来觉得轻松如意，洗起来也简单快捷。但最大的问题是材质，不可能升到很高的温度，温度也很难维持，典型的上坡不来油。煎炸还好，爆炒就不要想了。尤其是爆炒青菜，每次都让我想起日本爱情动作片里的一种特殊职业：汁男。为什么不推荐铁锅？因为我不是月老。
电饭煲不是为了做饭，虽然绝大多数人家都是这个目的。其实它用作炖和煮可能更为合适一些，因为不怕烧干。另外它还有个隐藏功能：焗。广东人对此比较熟悉，用电饭煲加大量姜片做盐焗鸡这一招我就是通过他们学来的。但这属于未解锁的高阶功能，那还是当作煮饭和蒸蛋羹的工具就好。
我下厨走的是由简入繁的道路，先学会用筷子顺时针把鸡蛋打成一碗泡沫，之后才有的打蛋器。先学会握住菜刀刀刃根部刮生姜，之后才有的削皮器和刮刀。一口炒锅扔个碟子倒扣，或者是横放一双筷子，就是蒸锅。盖上锅盖，用抹布把锅沿封住，开小火慢炖，就是炖锅。总之就是一个原则：用最少的设备，最有限的工具，在厨房里尽可能实现最多的功能。
如今另有一派，可以称之为器械流。就是把厨房里的所有事物，所有功能都分解。煮蛋有煮蛋机，打蛋有打蛋机，慢炖有慢煮锅，剁茸有搅拌机，煎炸有空气炸锅......机机复机机，就是没厨艺。我倒是没有批评谁的意思，分工和细化是现代社会的特点，而且有些小工具还当真好用，比如说削皮器，又快又干净，以前5分钟的事情换了它就是几十秒。我的意思是，一间厨房里的物件和工具，最好是成体系。每一道菜恨不能有一套专用工具，这是西餐的体系。无论多少种菜恨不能用一口锅全给炒出来，这是中餐的体系。两样混搭着来，我以为大多数人连一样都还没学好，两样混搭着来就更加够呛了。芹菜炒牛肉丝嚼不动，煎牛排出品有如火化，那还不如单学一样来得好。听说这一届年轻人不再用空气炸锅，我觉得这事可喜可贺。不妨退回去，从摘菜剥蒜开始，重新试着扎一下马步。空气炸锅不需要扔，也不需要挂咸鱼。等到用中式炒锅学会炒菜之后，回头再去用空气炸锅，可能又会变得得心应手，搞不好还能别出机杼。世上做任何菜都需要基础，不存在一蹴而就，不存在什么器械能够大幅度降低技巧和难度---唯一的例外，大概就只有火锅，会把底料加热就行。不过即便这样，我也看过有些人根本不加水，直接放牛油底料，最后变成一场牛油辣油大煎炸。
题图摄影：Elena Ramseier
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槽边往事和菜头 出品
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禅定时刻
因为五一期间本市暂停堂食，许多人选择自己做饭，以至于把某些超市里的生抽老抽各种调料一扫而空。你说他们当真会烧菜做饭吗？你可以猜两次。
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