当专家建议不要多用空气炸锅之后

健康

2022-05-25 14:05

昨天有一段时间，“专家”霸占了热搜榜的前两位。原因是有媒体用“专家不建议多用空气炸锅”作为标签发新闻之后，引发了网友针锋相对的标签：“建议专家不要建议”。

之前我们也跟大家在文章中聊过这个在厨房电器里，被叫做“过气网红”的空气炸锅产品。那时候这个产品虽然主打让饮食更加健康和方便，但口碑却两极分化：喜欢的人依旧无比推崇，不过同时它也成为了每年我们双十一吐槽大会中的常客。

而在最近的疫情中，尤其是有的城市餐厅停业，甚至居家无法外出，空气炸锅的推荐度和口碑又一次反弹 —— 毕竟在没有餐厅的时代，空气炸锅是一种自力更生而且不费劲就能尝到美味煎炸食物的好方法。

也因此，空气炸锅的新闻就更被关注了：某媒体昨天发了一段视频新闻，内容中采访的相关专业人士，认为空气炸锅是高温烹调，会产生丙烯酰胺等有害致癌物，而且炒菜不加油，太少摄入油脂也会导致疾病，所以不要多用等等。

其实如果我们仔细看视频内容，被冠以“专家”之名的那位被采访的营养师说的内容，并不算错。“江苏公共频道”的新闻视频中的措辞也更科学，比如表述是说丙烯酰胺“可能致癌”。新闻的结论也是说营养不要偏颇，管好嘴迈开腿才是减肥王道。

这些都没什么问题，只不过到了微博上面，这个媒体的网络编辑，把原新闻中的内容挑挑拣拣，变成了一条“专家diss空气炸锅”的内容，并且成功上了热搜。估计这个小编这个月会靠这个小聪明加个鸡腿，却不知道他是不是会用空气炸锅来炸呢？

微博中提到的空气炸锅可能会产生的有害致癌物质“丙烯酰胺”是什么呢？

这也不是我们在文章中第一次提到丙烯酰胺（Acrylamide）了，4年前的2018年春天，曾经有个比较轰动的谣言，是关于“星巴克致癌”，那次的主角也是丙烯酰胺。因为星巴克的咖啡中含有一定的丙烯酰胺，所以被加州政府贴上了致癌警示。（点击阅读：星巴克的咖啡致癌风波）

在这次的新闻中，丙烯酰胺被叫做“致癌物”，不过虽然丙烯酰胺的确有可能产生致癌风险，但是目前并没有被确认为致癌物。在世卫组织下属的国际癌症权威机构IARC（国际癌症研究机构）的致癌物列表中，丙烯酰胺被列为2A级的可能致癌物 (Probable Carcinogens)，而不是有确凿证据的1级致癌物。

当时加州政府觉得人民应该更惜命，在65号令中扩大警告范围，把一些2A级别的可能有害物加了进来。不过加的不全，否则就不需要用丙烯酰胺来折腾星巴克了，因为2A级中还有一个可能致癌物叫做 “热饮”，超过65度的热饮本身就是可能致癌的。因此别管咖啡厅，茶馆，厨房，还是任何缺少不了热水的华人区，其实都可以根据65号令挂上“本地含有可能致癌物质”的海报了。

至于丙烯酰胺，虽然这个成分听着名字很“化学”，很吓人，但其实是我们在日常生活中非常容易接触和摄入的一种烹饪的天然产物。食物用超过120度的温度进行烘焙煎烤等操作，就可能产生丙烯酰胺。

当时我们为了说明咖啡中的丙烯酰胺含量并不高这个事情，举了一些丙烯酰胺远远高于咖啡的食物的例子，最著名的一个，其实就是空气炸锅食谱中最常见的：薯条。

说起薯条中的丙烯酰胺，就会提一个在食品上经常提到的化学反应：美拉德反应。

美拉德反应（Maillard reaction）又叫做非酶褐变反应，指的是在高温环境下，氨基酸和糖类发生反应，结果是食物变得更加美味，也得“褐色”一些。但在这个反应中，就可能会生成丙烯酰胺。

在所有的食材中，土豆的成分很容易因为美拉德反应而生成丙烯酰胺，因此需要高温烹调的薯条自然就……之前在韩国对空气炸锅炸的薯条进行测试中，发现含有较多的丙烯酰胺，这本来就是毫不意外的事情。事实上，如果结果没有丙烯酰胺，那才是令人大跌眼镜的事情。

空气炸锅和用普通油炸比，在健康上的加分主要是来自“少油”或者“无油”，这可以减少我们日常生活中过多的油脂（无论是动物油还是植物油）的摄入。

“无油”的优势，当然不会对炸薯条产生的丙烯酰胺含量造成什么本质的影响，所以如果是针对前些年空气炸锅刚推向市场时，拼命主打“健康无油”的卖点，那时候做一些健康提示是有意义的，毕竟空气炸虽然比下油锅用油少一些，但依然还是高温“炸”，不能视为真正的健康食物。

但我们怀疑，在空气炸锅已经面世多年的如今，还会有几个用户真的觉得这东西无比健康，因此天天炸东西吃？高温空气加热的确有一些不健康的地方，但相比于油炸，再考虑到给人的身心，尤其是那些不能出门，不能下馆子的人的身心带来的些许宝贵愉悦感，这点“不健康”的爱好应该是可以容忍的吧。

不过，视频中营养师的建议的确也有些可以探讨的地方，比如说不能少油，否则脂溶性维生素很难吸收。这话原理上是对的，但真正指导营养实践的意义却不大 —— 首先中国人的饮食往往重油，减少油脂才是大方向，而且鸡翅、排骨等肉类食物，本身就有足够的脂肪了，所谓“少油无油”，说的只是烹调中添加的油，和整体营养摄入没有绝对关系。

就像糖和盐也是人体必需的营养素，但对目前中国大众的营养建议，肯定不能是“喝无糖饮料要注意别缺糖哦”。

不过这个新闻被剪辑和操作的过于粗暴，也很难明白这是营养师的原本意思，还是媒体编辑追求效果，剪出来的结果。

毕竟“建议专家不要建议”，已经成为最近时间的网络名句，尤其是前段时间，有专家出来说了一堆关于买房之类的厥词之后，越来越多的人对于“专家建议”这四个字感到反感。

但这反而刺激了一些媒体，特意用“专家建议”来引发话题。以前媒体喜欢用专家，是希望抓眼球增加可信度，而现在一些媒体用“专家”，则是希望拉仇恨带流量。

比如这次的“专家vs空气炸锅”的新闻，是专家主动发声批判空气炸锅呢？还是媒体预先选择了“找专家来骂空气炸锅”这样一个选题方向，然后再去找专家来专门刺激读者呢？

所以空气炸锅要不要用，要多用还是少用，并不在于专家说了什么，而是在于你自己的需求和做法 —— 如果是被关在家里心情郁闷，或者是用来替代高温油炸，那当然可以用。如果是天天吃顿顿做，自然就要少用一些了。