价格低谷，终于“松茸自由”？

公众号新闻

2023-08-15 13:08

在云南人眼中，野生菌和人工菌之间是有不可逾越的界限的。而野生菌中，松茸的地位毋庸置疑。

吃松茸须得赶时令。好在今年云南雨量充沛，山珍在香格里拉的高海拔雨林里四处冒头，于是，在松茸大量上市的当季，价格“低谷”时，我们终获得难得的“松茸自由”。

生长在高海拔深林中的松茸。

香格里拉松茸价格每周浮动，目前已大量上市，进入高性价比阶段，松茸自由，近在眼前。

松茸对环境要求极为苛刻，至今不能人工种植，也即是说你吃到的所有松茸都是野生的。松树下冒出来的松茸，有着独特且强烈浓郁的松脂香味。

珍贵的山珍松茸，吃起来也非常简单，黄油一煎，即刻满屋青山味。

又以松茸极强的入侵感，与其他食材组合，极具增鲜、增香的效果。最常见的如松茸蒸饭：松茸切片、少许鹅油。动物油脂的醇香混合松茸的菌香，叠加上少许小红椒，如此无与伦比的滋味，连吃三碗不在话下。

8月的早晨，香格里拉的天际现出全白的明亮颜色时，如此晨间，我们已然跟着采菌人从山顶归来。在那藤编的框篮里，是今天的全部成果，5、6斤各种菌子，鼓囊囊的，幸运的是，最是难找的松茸也因为凌晨的雨采到了好几只。

听到我们已经在这里守候了小半月，当地包山挖菌的村民才特别允许，且仅允许我们跟随采菌师傅上山一次。

“捡松茸可是个体力活儿。”带领我们采菌的师傅临出发时如此说到。凌晨4点，闹钟准时响起，师傅带着自家9岁的小儿子一起出发——采菌一般都会带上小孩，借由孩子在山上玩耍时的发现，采菌师傅的“菌子地图”得以扩充。

香格里拉平均海拔为3459 米。

高海拔、高湿度，所产松茸口感与香气极佳。却也因为生态原始，松茸采挖极大依仗熟悉山势的当地人。

行走在被雨水淋透的斜坡上，顺着灌木上滴落的水珠向下看，半腐的树叶、苔藓、枸骨子叶，和被掩盖的稀泥，铺就出一片疏松滑腻的“路”。就这样一路打着滑，在记忆的索引下，半山之上，阴冷的斜坡终于得见松针、半腐树叶下的松茸菌窝。师傅用木棍轻轻拨弄了周遭腐叶，摇头说着还不行，菌子还没冒头。然后暗自记下位置，往前走。

穿过匍匐着淡紫色高山杜鹃花的灌木丛，一阵大雨忽然降落，雨落的霹雳吧啦，丛林变得热闹，而采菌师傅也暗自高兴起来。果然，2小时后，雨稍小，而我们的找菌之路变得轻松。许多先前没有出现的菌子，以神奇的速度冒出尖来。

接下来是一场与时间的追赶赛。必须得在这一两个小时里，尽可能多的找到菌子，尤其松茸。从冒出头到开伞仅就几小时的松茸，开伞后聚藏的菌香往往会以秒计时，飞速散开，菌体头部最为清香细嫩的部分也会逐渐失去细腻口感。而价格也远远比不上未开伞的松茸。

雨后，菌子纷纷冒头。

诸如松茸一类，冒头后几小时，就会迅速开伞，从而失去鲜香，因此，必须得抓紧时间采收。

上图 | 松茸

下图 | 各种各样的云南菌子

一行人加快脚步，心照不宣的向来时那片有着松茸菌窝的斜坡走去。拨开乱叶，果然一株拇指粗细的松茸冒出了头，木棍轻撬，一阵浓郁的松针香气带着苔藓的辛辣味，混杂新泥的清新弥散开来。而后小心翼翼的重新盖好菌坑，挖松茸的仪式才算完成——取完松茸要掩埋覆上松针，这是山林的规矩。

松茸只能在没有污染、拥有丰富植物的山林存活，自孢子到菌落、菌丝，再到生长成一只合格的松茸至少需要三到五年时间，期间还需充足且温度的养分供给、充沛的雨水、土温适宜、避开虫害、避免人为干扰等等条件。在香格里拉的高海拔环境中，松茸生长节奏更加缓慢，但也因此拥有更加紧实细腻的口感。

松茸又天生霸道，方圆一公里才会生出一只，这也是当地很少允许外人进山的原因。

松茸至今无法实现人工培育

待到下山，也不过早晨8点钟，风吹起晨间氤氲的雾气，一座座山头忽隐忽现。袋子里的松茸在微温的辅助下，香气愈发升腾起来，土腥气渐退，清朗中夹杂些许微妙花香的松茸香气与晨曦一同到来。趁着新鲜，采菌师傅需要尽快把松茸送至菌把头手中，经过初步挑选，在专业保鲜处理后迅速分散至各个收购商手中。

菌把头保证产地、新鲜度，而收购商是否会再次筛选，构成了市面上香格里拉野生松茸价格的参差。以是否开伞、菌体完整度、有没有虫洞存在为标准，筛选掉一只松茸，不同规格不同等级成本就要几十元到上百元不等，而舍得这样精细筛选的人并不多。

图 | 松茸大小对比图

松茸最适口的大小为5~7cm，个头越大的松茸越珍贵，能生长到9~12cm的几乎罕见。

香格里拉松茸就像阳澄湖大闸蟹，名气足而合格的少。

今年，三联生活市集与邮政助农一起，将生长在香格里拉海拔3500米以上的松茸带出大山。历经筛选，在包装前再进行新鲜度筛选，保证菌伞未开香气浓郁，且菌体饱满完整。

香格里拉，藏语意为“心中的日月”，这里的松茸是来自大山深处的美好馈赠，是不容错过的美味佳肴，是令无数吃货折腰的舌尖美好，更是云南迪庆藏族自治州乡村邮递员、全国劳模——尼玛拉木，助力乡村振兴的一个重要的媒介。

新鲜的松茸蒸、煮、煎、炒……尽可以发挥想象。比如，会吃的老饕拿到新鲜的松茸，第一反应往往是取泉水清煮。水沸后转小火，只消十几分钟一整锅水就会呈现菌汤的鲜香，少许盐调味，幼滑细腻的松茸浸透着强烈又清新的香气，一如纯粹的乡间生活。

泉水嫩煮的松茸，滑嫩清甜，满口饱满。

寻常的煎松茸，取5~7cm的松茸，洗刷干净后，由头至尾纵向切成大约0.5cm的薄片，而后油煎即可释放出浓烈香味。

滋味的差异在于油和盐。要想吃到最极致的松茸本味，椰子油是首选，其次则是橄榄油。松茸在植物油清淡的热力作用下滋滋作响，水分逐渐释放，边缘微翘显出金黄颜色，最为纯净的矿物质的独特酽香得以释放。此时，再撒上颗粒粗大的海盐，衬出松茸的细腻丰腴。呼吸着满室菌香，咬下清甜且带着松香的肥厚松茸，刹那间犹如雨季重临。