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能让山东人拼命守护的,只有这两个字

能让山东人拼命守护的,只有这两个字

美食

封面、头图 | 图虫创意 ©


极物君语:


中国人的馒头宇宙,在山东!





因为烧烤卷出圈的山东,最近又因为“卷”馒头,被全网沉浸式围观。

作为“碳水大省”,从小闻着麦香长大的山东人,对面食自然有着难舍难分的爱。

很多人一说到山东就想起煎饼和饺子,但是你要是问一个青岛人,你们山东人是不是都爱煎饼卷大葱,对方可能并不想搭理你。

如果说煎饼仅仅是鲁中和鲁东南的地域限定,饺子更像是节庆专属,唯有馒头,才是镌刻在每个山东人体内的基因密码。

作为全省的主流碳水,山东人做馒头,甚至也已经到了“科研级别”!
图 | 《舌尖上的中国》 ©



把面团捏成茶壶和茶杯的震惊度:100%

壶嘴里面能倒出茶的震惊度:10000000%

不管是山东人和潮汕人见了都要夸一句。
图 | 文礼记果蔬面食 ©

别人的三字经都是拿来背的,到了孔孟之乡,直接做成可翻页版的记忆馒头,这一口吃下去,语文想挂科也难;
图 | 文礼记果蔬面食 ©

蒸个橘子,蒸得像就算了,关键还能剥皮,剥皮就算了,还有橘子瓣,有橘子瓣就算了,竟然还带白丝丝,可以一瓣一瓣掰开;
图 | 文礼记果蔬面食 ©

鸡蛋不仅可以剥皮,还有蛋白蛋黄和溏心,蒸出来的那一刻彷佛已经闻到了鸡蛋特有的“臭味”……
图 | 文礼记果蔬面食 ©

这只豪华版帝王蟹,网友见了都要问一句:“这是蟹味的馒头,还是馒头味的蟹?”
图 | Mima-密码 ©

“你们馒头界是要考研吗?”当外地朋友扶了扶惊掉的下巴,还是有山东朋友表示:“这在山东,只是普通级别。”



山东的馒头种类繁多,有大到能当枕头的大馒头,有颜值担当花饽饽,有像山东汉子一般“高耸入云”的签子馍馍……别管方圆长扁,有馅没馅,只要看见是发面蒸熟的面食,你就喊一句“馍馍”,叫一声“饽饽”,保准错不了。

其中实力最强的,要数以青岛为首的“胶东饽饽派”,和以济南为首的“鲁西馍馍派”。
图 | 图虫创意 ©


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胶东大馒头:馒头比脸大

众所周知,大山东,啥都大,人高马大、葱也大,馒头自然也不例外。

山东馒头可以大到什么程度?

“一个馒头常常一家人得分着几顿吃。”

如果说馒头之于南方人是点心式的存在,那对于山东人来说,馒头就是一天的主食。

作为人口稠密的劳动力大省,只有ProMax版的馒头,才能支撑起扛饿的重任。

一个三斤重的大馒头,是山东好客的基本标准。只要你人在山东,绝对不会让你有挨饿的可能。关键时刻还能用它防身,绝对一砸一个准。
▲ “碳水之王”王哥庄大馒头(图 | 大大卷啊 ©)

不过吃惯了松软馒头的南方人,第一次吃山东大馒头绝对会匪夷所思:“啊,这怎么是实心的?”

在山东人看来,用酵母发酵、加入了太多调味料的南方馍馍“太暄(xuān)”,一捏就塌,吃完就饿。

只有这种瓷实、撕开像花一样的戗面千层馒头,才叫馒头。戗面,指的是在擀面的时候撒入一些干面,来回几次,吸收掉发面里的水分,蒸出来的馒头切面层次才清晰自然,筋道和面香也更加透彻。
图 | 网络 ©

最珍重的食物,往往也只需要最简单的食用方式。“干嚼也香!”,是山东人对一个馒头最高级的评价。往往只需要借助唾液淀粉酶,回甘便在嘴里悄然酝酿。

没有菜和肉,一点也不妨碍山东人吃馒头,蘸点咸菜、豆腐乳就是一顿。外地朋友来山东,要是对方给你上了这么一盘,可别嫌寒碜,那可是拿你当自家人才有的态度。

在山东,哪怕是吃了一天的酒席,差点喝到失忆的人,也会再用一口馒头垫垫肚子,养胃之余,也好给酒席画上个滚圆的句号,就跟春晚最后一定要合唱《欢乐今宵》一样,少了它就不得劲。
图 | 七分 ©


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胶东花饽饽:面食界的硬核美学

让花草树木、鱼虫鸟兽在蒸笼里活起来的花饽饽,则是大馒头的超进化版。

有道是一方风物养一方花馍,“花饽饽”被鲁西、鲁北人爱称为花狗(花糕);在鲁南,它是花馍,在胶东,它是响当当的花饽饽

山东人人生里的每一个重大时刻,都会有花饽饽的见证和参与。

山东孩子,一出生就在馍海里,老虎、葫芦、枕头形的吉祥花馒头,是小孩百岁时收到的第一件礼物;
图 | cz ©

定亲时,用红包袱裹着的大馒头,是男方对女方表达的爱意。爱情和馒头两手抓,新人恩爱到白头;
图 | 《舌尖上的中国》 ©

为老人祝寿,喜庆的寿桃花饽饽,是最能讨老人家欢心的“山东版生日蛋糕”;
图 | 馒头店老板 ©

渔业发达的山东半岛,自古也有祭海的传统。春汛来临之际,山东人便会给龙王和海神娘娘“投喂”各式各样的花饽饽,保佑开年出海顺顺利利。

逢年过节、婚庆嫁娶、人生礼仪……花饽饽都是山东宴席上的压轴大戏,不仅排场隆重,被美好加持的花饽饽,也传承了山东人世世代代的仪式和心愿。
图 | 嗷呜 ©

而壮大花饽饽宇宙的幕后主力,无疑是山东女人们。节庆前夕,巧妇们纷纷清盆发面,摩拳擦掌,清明捏燕子,六月八蒸面龙,七月七烙面果……每家都在馒头上暗自较劲,誓要拿下街道的“最佳馒头奖”。
图 | 图虫创意 ©

甚至连山东男人,也有独特的山东式浪漫。如果你收到山东男友的一大捧花,麦香更胜花香,不妨揪片花瓣入口细尝,这可是他放下考公大山,为你亲手捏的爱意。
图 | 十一家的花朵 ©


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胶东枣花饽饽:释放生活的香甜

花饽饽可以是隆重的祝福,也可以是平凡日子里温暖的滋味。

离开盛大的宴席,自家吃的花饽饽会朴实很多。而山东人多产红枣,当红枣遇到白面,便诞生了花式枣饽饽。

俗话说,二十九蒸馒头,每到年根儿,家家都要忙活起来。蒸花馒头一个人是完不成的,亲戚间常常是今天来你家明天来我家,合力把这件大事办了。最巧手的自然是妈妈,从揉面、戗面,再到捏造型,样样都游刃有余。
图 | 图虫创意 ©

用剪刀做尾巴,梳子压鱼鳍,黑豆做眼睛,便是一条灵动的小鱼。盘卷而成的各式花样,在花瓣位置再插满枣,吉祥而美好。
图 | 图虫创意 ©

刚出锅的枣花饽饽,用筷子一扎到底,如果筷尖被饽饽轻轻推出,那就是告诉你,可以出锅了。指尖小心翼翼,探问似的给饽饽掰开一小块,伴随着蒸汽,狠吸一口麦香,再把馒头和软绵的红枣一起咀嚼。麦甜枣也甜,口甜心更甜。

枣发,早发。当馒头在蒸笼里越发越大,也预示着来年蒸蒸日上。
图 | 《舌尖上的中国》 ©


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德州签子馒头:更适合中国宝宝体质的法棍

在鲁西德州,还有一种在馒头界堪称奇葩的存在。它两头尖、中间粗,色泽乳白,是用竹签插在蒸笼上蒸制而成的长条形馒头,名叫签子馒头。大概是出生鲁地,让它对天空有着纯真的向往,出笼时,每一根签子馒头都如犹如章丘大葱一般挺拔向上。

捏下去手感紧实的签子馒头,软而有劲,可弯可直,回弹迅速。放眼国内外,这种对棍状外形的笃定,只有法棍可及,因此,它也被德州人亲切地称为“德州版法棍”——德棍。
图 | 德州晚报 ©

因为是用老面代替酵母做面引子,刚出锅的签子馒头,第一口吃起来会有酸酸的味道,嚼两口,麦芽糖的甜味便在齿间清晰起来,细品还有类似酒酿的香气

“吃了会和山东人一样高吗?”过了长高的年纪,扎实的签子馍馍也许还能让你横向发展一下。
图 | 今天,真好 ©

山东,中国第二大小麦生产大省。如果说小麦是自然馈赠给山东人的礼物,大馒头则是山东人民坚定不依的选择。

白得素颜如雪,艳得绚烂如画,给山东人一块面团,他们就能给你捏出世界万物。

就连说话,山东人也总把馒头挂在嘴边。“不蒸馍馍争口气”,是山东人给自己打气,“是个香饽饽”,是山东人最直白的夸赞。

麦香浓郁、扎实饱满,质朴的山东人,把自己的实在和义气都揉到了这馒头里。

如果有一天,身在异乡的山东朋友跟你说想来一口馒头,可千万别笑话他,那不过是他的思乡基因对馍馍宇宙发射的一次回应罢了。
图 | 德州晚报 ©

参考链接:
山东人的命,都在这口大馒头里!丨地道风物
在山东,馒头才是“卷王之王”丨三联生活实验室
在山东吃了一个馒头,我的扁桃体被顶到了心脏丨beebee公园



图1、2 | 图虫创意 ©


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