为什么有的苋菜能炒出红汤，有的不能？

“经学无用？”颜之推皱起了眉头，沉默不语。彼时已是大隋的天下，经历了多年战乱与流离，颜之推也已过了知天命的年纪。这次他将子侄辈聚于一堂，是要郑重叮嘱一番。“汉代以经学治国，何谓无用？莫说乱世，治学之道正是在乱世之中，才尤为可贵。”颜之推起身来到窗前，指着屋外墙边一丛茂盛的野草，问道：“汝等可知此草之名？”

苋菜之名，依照北宋陆佃在《埤雅》中所言，“茎叶皆高大而见”，因其植株在杂草丛中甚为醒目，所以由“见”字得名为“苋”。古人对于苋菜种类的区分，和今人的植物分类不同，是依据其生长环境及颜色：在人家房前屋后的苋菜，称“人苋”；荒野之中的是“野苋”；枝叶带有紫红色的苋菜名曰“红苋”或“赤苋”；相对而言，枝叶皆绿的称为“白苋”。

在唐宋时，苋菜被看作野地杂草，虽然可食，却只有清贫困苦的人才吃。因此在山中隐居者，会用吃苋菜来展现自己“贫贱不能移”的气节。比如唐人有诗句：“紫茄白苋以为珍，守任清真转更贫。”文人也创造了一个词叫“苋肠”，指的就是甘守清贫、拒不同流合污的高洁之士。

明清两代，苋菜渐渐由野菜成为了大众餐桌上的“正菜”。滑浩编写的《野菜谱》中有诗说：“野苋菜，生何少，尽日采之充一饱。城中赤苋美且肥，一钱一束贱如草。”在后来高濂的《遵生八笺》里，野苋菜的地位提升，正所谓“拌料、炒食俱可，比家苋更美”。到了清代乾隆皇帝那会儿，园子里头的新鲜时蔬就有苋菜了，乾隆还夸它“雨苋骊珠颗”，一点也不嫌弃苋菜土里土气。

按现今的植物分类，我国常见苋菜中所谓红色、赤色的种类，正式名就叫“苋”，又称三色苋，原产于印度，大约在汉代就已流入我国，现在菜市场上卖的大多都是它。若是拿来炒菜煮汤，汤汁会被染为紫红色。我国土产的野苋菜，大名叫做“凹头苋”，叶片先端微凹，也就是古人说的白苋，炒菜时出不来紫红汤汁。此外，如反枝苋、皱果苋、刺苋等原产于热带美洲或非洲的种类，如今在我国也十分常见，是难于清除的外来入侵野草。