本文转载自公众号《 Littlelaba餐饮家》
Calvin Eng是纽约最新的厨神。
现在，他的餐厅 Bonnie's 已成了纽约市最难预订的餐厅之一。
《福布斯》专栏称其“重新定义我们的饮食和消费方式”。
Bonnie’s 开业不到两年，已横扫各种餐饮奖项：
纽约市食客奖、纽约市最佳餐厅、美国50家最佳餐厅、《Esquire》美国最佳新餐厅、《美食与美酒》最佳新晋厨师，以及 ——
《餐饮家》金像奖最佳新厨师。
《餐饮家》近日专访了Calvin Eng，我们也终于知道他的中文名字：伍俊彦。
餐饮家
伍俊彦：以母之名
文 I Ivan Liu, Michael Chan
图 I Ivan Liu
童年与妈妈的合影。供图 | 伍俊彦
在中国的珠三角西南边陲，有一个历史悠久的小城，她依山傍海，风景秀丽，物产丰盛，新石器时代就已经有了居民。这里的人们有几样东西是刻在基因里的：对家庭的重视，对未知世界的向往，还有对美食的追求。这里就是“五邑”之一的台山。
从清乾隆年间开始，台山人就开始拖家带口，远涉重洋，在全世界建立开辟自己新的家园。他们是最早把广东的早茶文化和精美点心、烧腊卤味带到西方的一群人，迄今为止，海外的台山人及其后裔已经超过160万人，甚至比现在台山的常住人口还多，所以台山也成为了“中国第一侨乡”。
厨神的妈妈不是“虎妈”
上世纪50年代初，幼年时期的赵妙霞就跟随家人从台山移民到了香港，又在13岁时，被父母接来了美国。她的姐姐给她起了一个入乡随俗的名字：Bonnie（邦妮）。在苏格兰语中，Bonnie的意思是“美丽的”“重感情的”。
半个多世纪后，她的这个名字也成为了布鲁克林一家屡获大奖的知名中餐厅的名字，餐厅则是她的小儿子开的。
Bonnie小小年纪就已走过五湖四海，见惯世事无常，尝过聚散离别，更是开阔了眼界，豁达了心胸……
若干年后，当她自己也有了子女，她绝对跟标准的华人“虎妈”大不一样——她不会“鸡娃”，不会认定标准化的“成功人生”路线并灌输给子女。
相反，她会鼓励并且无条件地支持他们去追寻自己想要的人生，快乐就好。
她会教他们说粤语，也会悉心照顾他们，做最地道的家乡美食给他们吃，对家人的爱和对故乡的情都在那一道道精致可口的家常菜里了。
让她想不到的是，正是她精湛的厨艺和精心的烹饪，浇灌了她儿子心中的梦想。妈妈的味道，就是他的缪斯，他灵感的源泉。
是“粤式美餐”，不是“美式中餐”
Bonnie的小儿子伍俊彦(Calvin Eng),也正是首届餐饮家金像奖新星厨师奖的获得者。这家叫做“Bonnie's”的餐厅，是他以爱致敬和回馈母亲的杰作。
“妈妈是如此聪明、善良，她总是尽力给我们提供最好的，她用烹饪食物来启发我懂道理”，伍俊彦说："Bonnie's所有食物的灵感和基调，都来自我妈妈在家里做的菜，还有小时候我在唐人街吃过的那些味道”。
母亲移民美国之时，正是粤菜在美国引领中餐市场的时代。从19世纪初开始到20世纪90年代，到达北美地区的华人中广东籍占了多数，中餐馆子自然多为广东菜馆。
而千禧年后的20年来，来自中国其他省份的移民逐渐增多，他们带来了沪菜、川菜、湘菜等菜系，川菜逐渐取代粤菜成为美国中餐菜系的主流，曾经辉煌的粤菜如今只是美国中餐的一小部分了。
“我从2016年开始就发现了粤菜在渐渐消失”，伍俊彦说。他在唐人街南华餐厅（Nom Wah）工作时，童年的经历唤起了他的记忆，他总是去找小时候去过的商店、摊贩、饭馆，沉浸在过去的景象和气味之中。“在见了更多场景、学了更多东西后，反而令我不断回味过去的记忆，我想更深入地了解我的传统食物和文化”，他也许不知道，他内心已经与自己曾经排斥的传统文化和解。但是他发现，小时候去过的很多地方已经不见了，或者改换门庭，反正一切都不复原样了。他说：“我担心粤菜正在成为一门垂死的艺术，唐人街的厨师们已经越来越被泛亚风味所分散”。从那时起，他萌生了一个紧迫念头，希望他所爱戴的祖父母和母亲依然能在他身边看到他与他们的传统联系起来。2018年，伍俊彦回到布鲁克林一家叫Win Son的台湾菜餐厅担任主厨，他曾这样形容他的这段工作经历："作为Chunch wrap（墨西哥脆卷）和Chinese long beans（中国长豆角）同等爱好者，在这里我获得了更多在纽约厨房的专业经验。我的梦想不是一名厨师，而要成为多才多艺的餐厅老板。这是我在Win Son工作的主要原因”。在Win Son餐厅工作的三年里，他更加明晰了方向并加速冲击目标，他将开一家全新的粤菜餐厅。这家餐厅会吸收西餐厅的经营和烹饪技巧，会更包容、时尚、现代，但绝不是重蹈“美式中餐”的覆辙，从味觉体验到文化之根，它都要有着不折不扣的粤菜之魂。所以，这是一种“粤式美餐”（"Cantonese—American"），它首先是粤菜的口味和想法，其次它是美餐——因为华人也是美国人的一部分，它是通过这个在布鲁克林出生和长大的美国人的视角去审视并创造出来的。比如最让他感到骄傲的鱼糕，整条鱼掏空了填上虾肉等材料，一口下去全是童年的记忆；还有用叉烧做的汉堡，看起来像是西餐的样子，但鲜嫩多汁的叉烧肉会告诉你，真相没那么简单，那种香味还是能带你去到岭南，在暖湿的海风里沉醉。“我觉得这是很重要的事，也是一种责任，我要把正在消失的东西传承下来，赋予它新的生命力，打造出全新的，不一样的新餐厅来。”他认为，疫情期间虽然百事艰难，但很多餐厅倒闭，所以反倒是一个“抄底”的好机会。于是，年仅二十多岁，只工作过几年的伍俊彦四处游说亲朋好友，被很多人拒绝，也得到了其他一些同样认为这件事很重要的人的支持。最终募集到了50万美元，花了2021年整年的时间，在布鲁克林他从小生长的地方，建好了这家Bonnie's餐厅。现在，Bonnie's已成了纽约市最难预订的餐厅之一。从开业起，《纽约时报》就关注到这家餐厅并做了报道，《福布斯》杂志专栏称其“重新定义我们的饮食和消费方式”，Bonnie's在不到两年时间里横扫各种餐饮奖项：纽约市食客奖、纽约市最佳餐厅、美国50家最佳餐厅、《Esquire's》美国最佳新餐厅、美食与美酒最佳新晋厨师等等。 食咗饭未呀2022年，年仅28岁的伍俊彦被提名詹姆斯比尔德新锐厨师奖；2023年，他从一众新人中脱颖而出，成为了第一个获得餐饮家金像奖新星厨师奖的厨师。
供图 | 伍俊彦
为了实现从小到大的梦想，伍俊彦在高中毕业的时候就毫不犹豫地选择了约翰逊威尔士大学(Johnson & Wales University)的烹饪艺术专业，但他的梦想从来就不仅仅是做一名厨师，甚至在他看来，除了做菜是简单的，经营一家餐厅的其他所有要件都不简单。他最想成就的是一个中餐品牌，一家可以赋予传统粤菜文化新生力量，也能在商业上取得成功的餐厅。在大学毕业后，最初的几次工作中，他也时时在学习如何经营管理一家餐厅，默默为将来做准备。与很多科班出身的中餐大厨不同的是，伍俊彦的“科班”经历完全是西式的，大学期间，他系统学习涵盖了微生物、营养、食品分析等专业性很强的课程，他的实践课也让他打下了法餐等技艺的基本功，而一直到他独立开餐馆，他都并没有得到过专业中餐师傅的指导，除了他的母亲Bonnie这位不是专业大厨却依旧技艺精湛的家庭厨师。从基因的玄学上来说，伍俊彦的爷爷也曾是美军的炊事班大厨，尽管他在伍俊彦出生之前就去世了，但或许在DNA里，伍俊彦天生就获得了成为优秀厨师的潜能，这些先天的和后天的优势叠加在一起，似乎命中注定他就是要做出不一样的东西来，让整个布鲁克林都对粤菜有全新的理解。在这个过程中，他不仅可以实现传承粤菜文化的梦想，也能与自己达成和解。1994年，伍俊彦出生在布鲁克林，他的童年和青少年时光都在西南海岸边的Bay Ridge度过，尽管现在的布鲁克林已经是个多元文化的大熔炉，形形色色的人说着无数种语言，但在他上小学的时候，他的周围几乎全是白人，极少非裔、西裔和亚裔。“小的时候，种族歧视的记忆是很清晰的，他们会对你另眼相看，会把你当作一个外来者。”伍俊彦说。很长一段时间以来，他都很排斥中国的传统文化，想要与之划清界限，否则的话，就相当于他承认了自己是不一样的“外来者”。“他们虽然没有从身体上伤害你，但语言的歧视还是会让你心里很受伤的。”他说，但是不可否认的是，最近这些年来，这种情况已经改善了很多。“现在的布鲁克林已经是一个拥有一切的地方。”所以，中华传统文化以及它背后的华人移民理应成为这座城市的历史，成为布鲁克林新文化的代表。而中餐在中华文化中又是如此的具有代表性和包容性，不仅仅是独特的技巧和风味，还有以食物承载传递的观念。“食吃饭未呀？”小时候，外婆总是用这句话亲切地跟人打招呼。在普通话的版本里，就是老一辈华人经常互相问候的“吃了吗？”很多老外对这句话不能理解，但他们不知道的是，民以食为天，在华人的文化中，吃饭是特别重要和有权式感的事，由此问别人吃饭了没就是在表达对别人的尊敬和关心。“我知道，这其实就像是在对别人说How are you？”在伍俊彦从小到大记忆里，这是很特别又暖心的片段，所以外婆的这句"食佐饭未呀？"也成了他餐厅的一句标语，印在菜单上，工作服上，代表着他对客人的问候，也代表着对传统文化的敬意。 除了做菜简单，其他的一切都不简单尽管27岁的伍俊彦已经为开餐厅准备了差不多有20年，但真正开一家餐厅的时候，他还是发现干头万绪的困难迎面向他袭来，一件接着一件。疫情期间虽然是个“抄底”的好机会，但同时什么东西都很贵，工人也难请，各类许可证的办理周期也很长。尤其是安装天然气管线，成为了制约整个餐厅建设进度的“瓶颈”。Bonnie's的原址是个办公室，原本没有天然气管线，但是他要打造一家能做出正宗粤菜味道的中餐馆，那天然气灶是很难被替代的，所以就申请专线，然后需要行政审批，需要有室外街道的施工，需要等工人……从年初到年尾，天然气管线终于安装好了之后，这家餐厅才得以正式开业。在这样的折腾下，50万启动资金其实是不够的，后来他滚动着刷各种信用卡，最多的时候欠了银行十万美元，利息如滚雪球一般，让他压力山大。2021年12月3日，Bonnie's终于开业他放弃了午餐的营业时间，只全心全力地投入与晚餐的运营。但开业还不到两个星期，就迎来了带来的第二波疫情高峰。纽约又进入了紧急状态，就连伍俊彦自己都感染了。不得已，餐厅又临时歇业。但这个年轻人的决心之大，克服各种困难的意志力之强，已经可以把任何“当头一棒”的障碍都看作是“好事多磨”，排除万难去坚持做自己想做成的事。开餐厅的过程虽然比较辛苦，但创造美食的过程却能让伍俊彦和他的团队找到快乐和成就感。他们有很多想法，新奇的，大胆的，无论是在菜单的创意上，还是在餐厅氛围的创造上。坐落在威廉斯堡靠近BQE立交桥街角的Bonnie's，即便在号称文化大熔炉的布鲁克林，也是一个夺目的存在。它被设计成香港茶餐厅风格，来自中国的绿色复古瓷砖、从唐人街收购的各种装饰品、类似中国面包店常用的不锈钢椅子、吧凳和台面，墙上挂着伍俊彦家里长辈的老照片和家人的合影，店内播放着90年代的歌曲。一到下午6点，拥有96个座位的Bonnie's就挤满了食客，或者几个家庭、或者一帮时尚的男女、或者几个静静的老饕，在弥漫的香气里觥筹交错，大口地嚼着叉烧三明治，就着蛤蜊蒸蛋，吃装在青花瓷碗里的大蒜黄油长豆角覆盖的米饭，这时往往门口还有一堆不惜等位要90分钟的食客。伍俊彦认为，粤菜的特质是天然的鲜味和咸味、低酸、低热量和海鲜风味。他大胆地融合西餐的技巧和造型，比如用叉烧和海鲜酱生姜腐乳麦芽糖腌制排骨做成叉烧排骨三明治——这是特别受老外欢迎同时也让华人怀旧的招牌来；还有发酵腐乳、帕尔玛干酪、黑胡椒起司酱、海南水煮鸡、虹鳟酿鱼……这些精致的混搭令人惊喜，也让食客们在网络论坛上写下“太酷”“太有个性”的评语。伍俊彦的手臂上有个纹身———一颗心上加着一条横幅，横幅上写着“MSG”（味精），以此来反驳妖魔化味精的理论，他认为味精天然无害，适当运用可以让自己做得更好，他调制了一款“传奇味精马提尼”，也成为了餐厅的明星饮品。2022年春暖花开后，疫情的阴霾彻底散去，Bonnie's餐厅的生意也越发火爆，口碑也已稳如泰山，又过了不到一年的时间，这个不到30岁的年轻人已经基本赚回了投资成本，越发沉稳从容。下一步，可能还是想继续探索，再开新的餐厅，至于是什么样的餐厅，开在哪里？一切皆有可能，只是使命不变。
《餐饮家》八月刊封面
第 25 期
我喜欢什么都不做。每天都很忙，而且无法预测，所以这些天坐下来什么都不做是一种享受。我相信任何事情的发生都是有原因的，所以我没有什么遗憾。我的背部，偶尔会有。当人们告诉我你的身体在25岁以后开始衰退时，我并不相信，但这是真的。
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