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黑茶的底子在中国

黑茶的底子在中国

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比起白茶的平朴,乌龙茶的香盛、红茶的醇甜,相貌朴实的黑茶时常让人感到陌生。其实早至“茶马古道”时代,黑茶便是边疆牧民的“日常饮”。

作为全发酵茶,黑茶的温和亦使得它格外适合秋冬饮用。尤其没有压砖的精制雅安藏茶,洁净度几乎是呈指数上升的——不需要费力撬开,也不用上来先是一波复杂的洗茶操作,直煮亦或慢泡,叶脉舒展开,袅袅中浓强醇和的滋味顷刻间就能氤氲满室。浅口满饮,醇厚而后回甘,落腹后,鼻息间萦绕的让人心安的陈香、炒麦芽香久久不散,心绪都随之平静。

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黑茶清饮,可以简单概括为醇厚陈香,不刺激,没有任何尖锐或者粗糙的香气。西藏等地的人们更习惯调饮,寒风猎猎的天气里,篝火之上,沸腾的茶锅中加入酥油、盐、核桃仁末等,制作出一碗碗飘着奶茶或者枣香的酥油茶。

《天下郡国利病书》写“茶之为物,西戎、吐蕃古今皆仰给之。以其腥肉之物,非茶不消,青稞之熟,非茶不解,故不能不赖于此。”在以牛羊肉、奶制品等高脂肪食物为主要食物,缺少蔬果提供维生素、微量元素的西北边境,黑茶凭借其公认的补充维生素、分解脂肪、舒畅肠胃等功效,一跃成为蒙古、藏、回、裕固、锡伯、哈萨克等20多个民族的主力茶。

不同于中原地区,早从宋时起,西北边境地区的人们就已然将茶当做旦暮不可或缺的生存必需品。正是“蜀茶总入诸市,胡马常从万里来”,胡马嘶鸣的西北边疆与中原地区,就此因茶连接,以茶易马,往来行销,一条横跨川滇藏的茶马古道就此而来。茶马古道仅国内路线就长达3000多公里,一路可延伸至尼泊尔、印度。

黑茶也因着这一条通往新疆、西藏等边疆地区的茶马古道,拥有了藏茶、边销茶的名头。

图源 | 纪录片《茶马古道》

作为川藏茶马古道的源头和茶马古道网络中的重要节点,有着“川西咽喉”、“西藏门户”之称的雅安亦是销藏茶叶的重要产地。雅安受东南暖湿气流的影响,雨量丰沛,年均相对湿度高达80%~83%,再加上境内多山,土壤为含较多有机物的砂质壤土或砂砾质粘土,非常适合茶树生长。

宋元丰四年,宋神宗诏“专以雅州名山茶易马”。宋大观二年,大观二年再诏“熙、河、兰、湟路,以名山茶易马,不得他用,恪遵神考之训。”雅安藏茶的地位在当时可见一斑。

图源 | 纪录片《茶马古道》

传统的藏茶,为了运输方便,基本都是茶饼的形态,且多是粗加工,粗枝大叶,风格粗犷。拆解间,粉末四散,冲泡时,醇中有涩,几乎无香。

但其实黑茶是有精制茶。在明洪武到清乾隆年间,晋商就曾在谷雨前挑选芽尖制成黑毛茶后,再用皮篾小雨筛筛出精制茶,作为岁贡。

以“制作精细的纯净黑茶”为目标,我们特地去往雅安。常说“扬子江中水, 蒙山顶上茶”,雅安蒙顶山茶自唐至清入贡皇室;而另一个在《尚书》中,因“蔡蒙旅平”与蒙顶山并列而出的雅安名茶山,为“蔡”,周公山。

上 | 雅安周公山的纯净生态

下 | 周公山上随处可见的布满青苔的岩石,和一旁的老川茶茶树

摄影 | 陈重穆

行走周公山,小气候湿润的山林间,处处可见布满青苔的岩石砾壤。倘若以《茶经》中“上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土”的标准来看,周公山无疑是绝佳的山场。这样的山场中生长数十年的老川茶,亦足够内质丰富独特,也更能经得起雅安藏茶长达三个月的传统发酵工艺考验。

延续三联爱茶的标准,精工细作正春头采、四年陈化的雅安黑茶,达到“红、浓、陈、醇”的独特品质后,今年份的精制雅安藏茶终于得以释出。

作为全发酵茶,黑茶本就十分温和,尤其适合女性。今次的精制雅安藏茶更是宜煮宜泡,调饮时极具包容性。清饮时可以品其内敛陈香,泡饮时,还可以添加菊花、玫瑰花之类增香,焖煮更是无需顾忌。可以效仿瑶族投些许桂皮、山姜等同煎;甚至可以尝试效仿奶茶店做法,在黑茶里放了点蜂蜜和柠檬。

雅安藏茶中可以加入姜、枣等一起炖煮,更加暖身,几乎是秋冬必备

“就像用来活血的三七,长足七年才有明显药效;黑茶想要解积消食,调气调神降心火,原料和制作同样重要。”精细制作的雅安藏茶,在秋冬丰腴食谱里,全然可作补充维生素、分解脂肪、舒畅肠胃之用。

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