碳水新疆，想的就是那一口香

『新疆的美食正如这里的人们，豪爽而大方，简单而明快，直勾勾的酸、辣、香汇聚在一起。』

作者 / 阿布拉的馕

说起新疆美食，下意识就想到了《爱情公寓》里的某一集，关谷大师兄在去了新疆之后的一连串“报菜名”，羊肉串、炖羊肉、辣子肉拌面、过油肉拌面、椒盐羊排……说个几分钟不带停顿，虽然是搞笑片段，却也从侧面映衬出了新疆美食的数量之多，特色之鲜明。这样的新疆美食，必要找一个作为主题，方好细细道来。

来新疆，要是想不吃碳水，那简直是不可能完成的任务，第一个响当当的美食，就是飘香迷人选手——馕。光是馕，就依据着制作手法、配料、外观、内馅儿等分为油馕、窝窝囊、芝麻馕、玫瑰花馕、杂粮馕、辣皮子馕、“托喀西”馕、“艾麦克”馕等等，打馕人用“吐客车”给馕饼扎上花纹，让面团更好地放气，然后半个胳膊深入馕坑里，将各类的馕贴在内壁上，等馕饼变成金黄，用火钩子一钩，香气扑鼻的馕就出炉了，在店面外摆成大大小小薄薄厚厚的一排，等待着路过客人的挑选。

纪录片《风味人间》

虽然都是打馕的店子，有些店家做出来的馕好像是要香上几分，记得小时候有一家“阿布拉的馕”，门外总是排起长队，以芝麻馕作为“明星产品”。刚烤好热乎的馕最是诱人，面团的香气混合着芝麻的油脂，还有焦黄的饼皮，趁热能一口气吃上半个，如果面前恰好有凉皮子汤汁或者烤肉，一整个就这么下肚了。新疆人离不开馕，馕就这样在我们的胃袋里消失不见了。

同样在馕坑里烤出来的碳水，还有烤包子，它身量娇小，长得如同一个小枕头，然而肚子圆滚，里面装满了羊肉和皮芽子（即洋葱），表皮金黄微焦，咬一口汁水爆溢在口腔，羊油的香气混合着胡椒味，碳水+肉的满足直冲天灵盖，脸上挂着满足的微笑，一个还没下肚，手又伸向了下一个，一不小心就吃多了，只好捧着肚子休息。

烤包子的内馅儿+剔透薄嫩的表皮，等于另一道美食——薄皮包子，它和烤包子的区别大概是冬天和夏天的美人儿面孔，冬天隔着厚厚的衣服、长长的围巾，或许还有口罩，正如烤包子咬下一口厚实的表皮，要咀嚼剥开才能感受内馅儿，而薄皮包子只隔着一层若有似无的面纱，劲道的外皮衬托着肉馅的肥嫩多汁，恰如面纱营造出朦胧的美感，令人流连。

如果说因为馕坑的较难复制等原因，馕尚未在内地形成一种流行趋势，那么新疆炒米粉最近受到的关注可是显著增长。

米粉这种以大米为原料，历经浸泡、蒸煮、压条等工艺最终形成的食物，以其弹牙的口感，韧性的质地和与其他食材的高融合度而广受欢迎，桂林米粉、南昌米粉等都是耳熟能详的当地特色。新疆炒米粉以其酱香浓厚，色泽浓郁，味道辛辣而闻名，内含芹菜、鸡肉等，牢牢吸引住了一大批重口味爱好者，因此纯白米粉简直是犯了大逆不道之罪，愧对于“列祖列宗”。

▲新疆炒米粉最近受到的关注可是显著增长（孙孙Boy 摄）

在新疆的午后，几个丫头子逛街逛累了，往往相视一笑，走进街边的某家炒米粉店里，叫老板上几份重辣，然后把嘴吃得沾满酱汁，额头辣得直冒汗珠，嘴里却大呼过瘾，如果店里有“变态辣”，说不定还会引发一场“看谁吃得多”的战争，胜利者对着满口喊辣到处找水的输家大作嘲讽，实际上自己也是强撑着偷偷抹去被辣出的眼泪。新疆炒米粉就凭借着怎么爆辣都不为过，怎么厚酱都不足怪的特点，成为了无数新疆丫头子的心上白月光。

除了炒米粉，提起新疆面食更离不开拉条子：受众广，配菜多，口味丰富，最重要的是还能免费加面。不信看那拉条子店的菜单：家常拌面、碎肉拌面、过油肉拌面、蘑菇肉拌面、茄子肉拌面、豆角肉拌面、西辣蛋拌面……妥妥又是一系列报菜名贯口。

拌面以那一口弹牙爽滑的质感著称，在面和好后往表面抹上一层清油，用手拉制而成，故而俗称拉条子，拉条子的粗细依赖于师傅的手艺，扯好拉开，煮熟捞出，过一遍凉水，装在面积颇大的盘子里端到顾客的面前，同时上来的，还有一碗炒好的配菜。

▲除了炒米粉，提起新疆面食更离不开拉条子（孙孙Boy 摄）

配菜依据你之前点的单炒制而成，基底是浓郁的新疆番茄，配着青红椒和皮芽子，接下来，你只要把配菜倒进盘子里，和面条搅拌均匀，让每一根面条裹上浓郁的酱汁，就可以敞开胃口大吃一顿了。新疆人吃拌面大多会配上几颗生蒜头，在酸香浓郁的番茄香，肥厚饱满的肉片，脆嫩多汁的青红椒，劲道滑弹的拌面中人工塞进不讲道理的蒜香，再喝上一口砖茶，脸上不由得露出餍足的微笑。

拉面届有自己的“宛宛类卿”，菜谱上的“二节子炒面”，就面条本身而言是切成寸段儿的拉条子，切好后下锅焯水，再和大蒜、皮芽子、青红椒、番茄和牛羊肉等一起炒制，配上盐、胡椒、鸡精等等调料。而“丁丁炒面”则是把拉条子切成比二节子更短小的面丁，一把子跟配菜一起炒熟，因为面丁小小一个，所以极易入味，筷子吃不过瘾，用汤勺一把盛起送入口中，新疆番茄特有的鲜美酸嫩配合滑溜劲道的面丁，再加上牛羊肉过油后的香气，令人欲罢不能，分分钟光盘。

时光倒回面团醒好的时刻，把土豆、番茄、牛羊肉等配菜炒熟后加水熬成汤底，同时将面团擀成饼状，再切成两厘米左右的长条，在锅里的汤汁开始冒泡时将面片一个个用手揪到锅里，出锅前放些芹菜碎、香菜等，便做成了“揪片子”，根据材料、做法和面片形状等的不同，又可以区分为“扁豆面旗子”、“恰玛古汤饭”、“拨鱼子”等等，属于汤饭的范畴，在冬天的新疆，搓着被零下十几度冻僵的双手，来上一碗酸溜溜的汤饭，暖胃又暖心。

如果说给新疆的众多碳水来个“三足鼎立”，那么在馕、拉条子之外，一定是抓饭。抓饭又称为手抓饭，以大米、羊肉和胡萝卜为主料，顾名思义，一开始是用手来抓着吃，把饭集中在碗的边缘，单手抓起塞进嘴里，现在当然是用勺子、筷子来吃更为常见。抓饭的菜单可比拉条子要朴素上许多，一般只区分“素抓饭”和“肉抓饭”，最多在肉的数量和形态上下点不同的功夫，但抓饭就是靠着实在的口味，硬是在新疆碳水中“群雄逐鹿”，拥有了牢固的一席之地。

抓饭的实在你从一进店就能感觉到，大多数店家直接把一口大锅架在门口，里面满满当当盛着一大锅抓饭，上面铺陈着羊排，你只要说出需求，伙计便会用大勺盛起满满一盘，金黄喷香的米饭混着羊油，还有胡萝卜、皮芽子的香气，就这样钻进客人的鼻子里。如果你赶时间，这样一碗热腾腾的抓饭简直能最大程度地抚慰你的胃，煮过羊排产生的羊油和米饭、胡萝卜混在一起，它们共鸣出一种独特的味道，和鲜嫩的羊排或者碎肉一起被吃下肚，碳水+肉能极快速地补充能量，再配上一些爽口小菜，更是分分钟吃光一盘，要是不够，旁边那口大锅还在等你，再来一碗也就是一勺子的事情，岂不美哉？

纪录片《早餐中国》

在新疆，碳水与羊油的结合碰撞还有很多，适合配一碗丸子汤的油塔子，面皮薄嫩，每一层都混合着香浓的羊油，以盐和花椒粉作为配料，层层叠叠成塔状，在吃的时候用筷子轻轻一抖，层层的面皮便倾泻下来，融入丸子汤的咸鲜之中，非常美味。哈萨克族的小吃包尔萨克，是将发酵的面团用牛奶和盐调制，切成菱形下锅炸制，炸出来如同一个个小包子，配着奶茶或者小菜食用，别有一番风味。维吾尔族过节时必备的馓子，用油、鸡蛋、盐、花椒或者皮芽子一起和面，大面团分成小面团，再经过揉搓抻拉，下入油锅，层层叠叠堆叠成金山一样的形状，光是堆叠着摆在桌上便已经有了节日的氛围……

光是碳水一类，数来还有米肠子、面肺子等等独具特色的新疆美食……实在难以一一罗列，它们提供着必不可少的能量，让干旱少雨的气候里成长出热情好客的新疆人。新疆的美食正如这里的人们，豪爽而大方，简单而明快，直勾勾的酸、辣、香汇聚在一起，满满都是地道的好吃和一句“欢迎您再来”！