不要妖魔化预制菜！更不要毁了这个行业！

文丨古原

大家好，我是老古。‍‍

最近一段时间，又一个行业受到攻击，那就是预制菜行业。

事情原由是这样的，江西赣州给中小学生施行中央厨房配餐，导致出餐慢、口味差等问题，瞬间引发了大众对预制菜及中央厨房统一配餐的抗拒；

在长期对食品安全的过渡担心的氛围中，预制菜一下冲上风口浪尖，成为了民间舆论的主题。

似乎打倒预制菜，成为了救救孩子的同义词。

这种对预制菜的恐惧正在蔓延，社交媒体上的舆论不仅仅要求学校不要采用预制菜，甚至要求外面的餐馆也不能用预制菜，或是必须标注预制菜，更有甚者，还要求餐饮企业不得使用中央厨房的预制菜。

其实这一切，不过是对预制菜的妖魔化。

其实在各种对预制菜的恐惧中，到底什么是预制菜，人们都是糊涂的。

预制菜有四种类型：

1、即食食品：比如开袋即食的午餐肉罐头，压缩干粮等

2、即热食品：比如方便面和自热米饭，还有加热即食的一些袋装菜品；

3、即烹食品：只需要加入作料、调料可以迅速出锅的半成品菜品；

4、即配食品：分装净菜、净肉、辅料等原料，可以加快成品速度

现在不少餐饮企业会使用即烹食品，也即他的主料已经是半成品了，通过快速冷藏，可以存储在餐饮企业的冰柜里，这种产品可以帮助餐饮企业提升出餐效率。

而在绝大多数的食堂类的餐饮企业的中央厨房中，其实主要配料是第四种，也就是即配食品。

中央厨房可以当天或前一天做好净菜工作，然后分装好，直接配送到各门店，各门店的厨师只需要取出配料进行炒制即可。

即烹食品服务的是客户点餐与上菜时间之间的效率问题的，而食堂并不存在这个需求，食堂的需求主要是净菜，如果是以现炒菜为主的话，那么食堂的中央厨房的产品中，主要是即配食品。

这种产品可以说，根本不存在大众眼里所认知的即烹食品的问题，他们往往也是采购当天的新鲜蔬菜，只不过在中央厨房进行预加工后送到各个食堂罢了，只是一种流水线式的操作。

这种分工式合作，是企业提高效率最常规的方式，它能有效地降低人力资源的成本，提高生产的效率，并降低人力成本，减少损耗。如果一个食堂要自己采购，自己净菜，自己分切，还由自己来烹制，对人员的管理要求就会更高，管理成本相应增加，并且问题也会增加。

而在这种分工模式下，食品安全系数不但没有降低，反而是大大增加了，因为企业更容易管理了，每一个环节更容易控制，最终找问题也容易找到。

一家中央厨房所经历的政府监管，远远高于普通的餐饮企业，因为中央厨房被定义为食品加工厂。且不论这种严格的政府监管是对是错，但现实就是中央厨房带来的监管成本很高，但连锁企业还是要用，因为它能带来更高的效率和减少食品安全风险。

我们可以比较一下，一个街边的个体的卤菜店的食品安全更值得你信任，还是一个由绝味鸭脖中央厨房配送的产品，让你更有信任感？

仅仅用一个简单的思维你就能判断这个问题，那就是，谁更大，那谁就更容易得到信任，因为如果一旦出事，他的后果也会严重得多。

一家小食堂里发现了老鼠头，最多就是一家小个体户关门，但是一家上市公司出了问题，他的损失可能以几亿，甚至几十亿计。

也因此，越是大的企业，他们管理更严格，他们更为害怕食品安全事故。拥有中央厨房的食堂，本应该得到更多消费者信任的，而不是相反。

放在即烹食品中，其实也是一样的。

其实，预制菜不仅先进，而且更安全。

知名的餐饮企业，不采取这种分工合作的预制菜模式是不可想象的，因为根本无法做到产品的标准化。

我们熟悉的麦当劳、肯德基，海底捞中都需要采取这种模式，或是半成品，或是火锅底料，工业化生产食品的模式，才有可能让产品标准化。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红就说过，“世界上很多国家的学生营养餐都会采用一些预制的半成品甚至成品，因为这样能够降低学校管理和加工的难度，食物的质量也更容易控制。所以对于‘预制菜进校园’的问题，应当加强管理，而不是恐惧。”

预制菜这一种产品，就来源于一些人羡慕的发达国家。

1920年的美国，发明了世界上第一台快速冷冻机并开始加工速冻加工食品，也就标志着预制菜的初始诞生。

而随着上世纪60年代很多食品行业标准化、商业化生产的需求，预制菜逐渐被消费者接受。到了20世纪70年代，日本城市化、老龄化进程加快，让预制菜在日本迅速成长起来。

随后，80年代后在部分欧洲国家兴起并逐渐成熟，到了90年代才随着”洋快餐“——肯德基、麦当劳等进入中国，从净菜加工厂发展为餐饮连锁，从B端逐渐渗透到C端，呈倍数级增长。

数十年发展西方发达国家均成长出在全球极具影响力的大型预制菜企业，Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神户物产等。

中国预制菜渗透率与其他国家相比仍存在较大差距，国内预制菜渗透率仅为10%-15%，预计2030年将增至15%-20%，而美国、日本的预制菜渗透率已达60%以上。

2021 年中国预制菜人均预制菜消费量为 8.9kg/年，远低于日本的 23.59 kg/年。

在即烹食品中，预制菜并不是不好吃，或是营养更低。

海底捞要是难吃，能开这么多店吗？麦当劳和肯德基能开遍全球吗？中国的预制菜之所以给大家留下不好吃的印象，原因是中餐太复杂了，人们的口味也太复杂了，进入这一领域的企业还不够多，对于口味的研究还不够深入。

因此，一些中餐预制菜还没有做到针对不同人群的不同口味。

预制菜营养会流失也是一个误解。

绝大部分预制菜在生产时，采用的是新鲜的肉制品，生产成为半成品后采取速冻的方式进行冷藏，再通过冷链进行运输，而这种预制菜是不需要使用食品添加剂的，冷冻即可以消灭各种细菌。

预制菜工厂与餐馆的合作效率也很高，餐厅并不会库存很多产品，库存产品往往在一周以内，从工厂生产加工到餐厅到消费者手里，时间也就是一周左右。

那些人想象的冻了半年甚至一年的产品，是不可想象的，这意味着一个餐厅准备了一年的菜品，怎么可能，这需要多大的流动资金和多大的冷库？

而一次冷冻并不会带来营养的缺失，反复冷冻会带来肉制品营养的损失，长期冷冻会带来水分的流失也会有一些营养流失。

但餐馆的预制菜生产链流转速度极快，根本不存在这样的问题，若是生产出来的产品不好吃，客人吃了不满意，这样的预制菜工厂是很难得到餐馆的信任的，他们只会被淘汰出市场。

任何一个行业，都必然走向大分工，餐饮行业也不例外，指望靠着一个小团队自己买菜净菜做菜，甚至这一切挤在一个小厨房里做，带来的安全风险和质量不稳定性更高。

你选择一个使用预制菜的连锁餐馆，他们带来的安全系数是绝对高于路边自己买菜自己净菜、做菜的小馆子的，你去比较一下二者的厨房你就明白了。

接下来，我们再来看一个商业问题，那就是预制菜会走向家庭吗？

预制菜的未来并不如很多人想象的这么乐观。因为预制菜走向家庭其实是一个错误的方向。

中餐的口味非常复杂，所谓众口难调，因为不同地域的人形成的饮食习惯相差太大了。而且，针对家庭生产的产品，份量小，需要有很多不同的品种，他很难形成规模化的模式。

预制菜的主要对象还是B端，因为B端才有这么高效率的要求，他同时也有能力提升预制菜半成品的口感，因为他还需要加工。

而对于普通的C端用户来说，他更多需要的是净菜服务，难道缺的是这一点炒制的时间吗？家庭出餐，麻烦的是准备工作和清洁工作。

中国家庭真正需要的并不是预制菜，而是需要的是快捷方便廉价丰富的餐饮服务。中国大部分地区的人口是相对聚集的，这为家庭式食堂餐厅提供了良好的发展环境。

中央厨房净配菜+部分即烹产品发展出来的连锁餐饮企业，完全可以承接家庭里的一切餐饮需求，可以做到绝大部分菜品就是当天的新鲜菜品，还能高效且廉价。

一二线城市的餐饮业的发展方向正在向这个方向发展。而先进之地，新加坡已经基本实现了全民不做饭，全部在外就餐。

三四线由于存在大量的财政转移支付，有大量的人时间成本低，但同时还能拿到财政转移支付收入，这些人的时间不值钱，他们有的是时间自己做饭。

但在一二线城市中，人们对时间越来越重视，谁能够又快又好又安全又廉价地解决用户的需求，最终谁就能成为餐饮行业新晋的王者。

预制菜不仅不能妖魔化，反而是代表着中国人的时间越来越值钱了，对效率的要求越来越高了，如果过上十年二十年，中国人还是认为应该由自己来买菜净菜做菜，那么只说明了一点，生产力没有进步，你的时间不值钱罢了。

经济越发展，分工一定更加细化，预制菜是发达国家是常态不过说明人家的经济发展水平更高。

妖魔化预制菜这个行业，大可不必！