汪诘杂谈
前段时间发生预制菜风波的时候，我还在广东出差，虽然很想做一期节目谈谈看法，但实在抽不出时间。进入长假，终于可以来谈谈我对这次预制菜风波的看法了。我想先提请大家注意一个问题，对“预制菜”这项食品加工技术怎么看，和对“预制菜是否应该进校园”这件事情怎么看，它并不是同一个问题。前一个问题是一个比较单纯的科学问题，里面涉及的问题都可以找到有可靠信源的确定答案。而后一个问题不仅仅是个科学问题，还包含了很多非科学问题，比如诚信问题、社会心理问题等等。在我曾经做过一期付费节目 预制菜，现代食品加工技术的代表，必须拥抱 ，谈的就是预制菜本身的技术性问题，我自信在这期节目中提到的所有事实陈述都是有可靠信源的，而观点都是有论据的。点击图片可免费收听
（本公号文章发出后 1 个月内）
我看到有些听众在上期节目留言说反对。反对本身没问题，但如果你反对的是我的某个事实陈述，你就要列出可靠的信源来推翻我的事实陈述。而如果你反对的是我的某个观点，那就要拿出反面的论据。我看到有些人张口就来，说预制菜中缺乏这个缺乏那个，但是又没有可靠的信源来说明他的这些事实陈述是从何而来，是凭自己的想象呢还是出自某些自媒体炮制出来的结论？
我常常觉得，网上的论战，最经常出现的问题就是论辩双方无法区分观点陈述和事实陈述的差别，用一个观点陈述去反驳一个事实陈述就会导致鸡同鸭讲的尴尬。
不管我们喜欢还是不喜欢，预制菜是目前连锁餐饮企业普遍采用的食品加工技术，而且是未来餐饮发展的不可逆转的大趋势，这是一个事实陈述，不会因你我的喜好而改变。我们可以不喜欢这个事实，但事实就是事实，事实没有对错啊。使用预制菜的餐厅极为常见
但我今天要谈的问题不同于上期节目，今天谈的是“预制菜在当下这个时间进入校园是好还是坏”的问题，我把上期节目的内容当做是今天这期节目的一些前置知识，重复的就不再赘述了。我们先来讨论个语文问题。我下面要说 3 句在日常生活中，我们经常会用到的关于食物的观点：
现在我来问：这里说的方便面不营养是什么意思呢？是方便面里面真的没有任何营养物质吗？当然不是，对吧？人类需要的有 5 大营养物质，糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐。方便面面饼里的淀粉就属于糖类，油炸过的面饼脂肪含量也不少，料包里面也有很多无机盐，营养物质肯定不少。在遇到食物短缺的情况下，方便面可是能救命的。那为什么日常生活中“方便面不营养”这句话那么流行呢？而且很多正经的营养师也这么说。这是因为，我们这里说的“营养”其实是“营养均衡”的意思，如果我们总是把方便面当主食来吃，那我们就会缺乏蛋白质和维生素，方便面中这两样营养物质含量太少了，方便面的营养不够均衡。那么“加工食品不健康”是什么意思呢？是吃完了会生病吗？是吃完了马上就会拉肚子吗？其实只要是购买的正规厂家生产的加工食品，是不用担心吃完后马上生病的，否则不可能被允许销售。这里说的“不健康”其实是一种和新鲜食材的比较而言。经过加工后的很多食物，会破坏这种食材在新鲜时含有的很多营养物质，尤其是维生素。另外，很多加工食品为了保质期更长，吃起来口味更好，往往会额外添加油、糖和盐，以及各种各样的食品添加剂，一旦不良企业没有按照国家规定的安全标准来使用添加剂，就有可能产生潜在的慢性的健康风险。即便添加剂的使用都合格，高油、高盐、高糖对于现代人来说，也都是潜在的健康杀手。这里特指的是不缺食物的人群，不是食物短缺地区的人。我们一定要清楚，油、盐和糖都是人体必需的，虽然少了有害，但多了也一样不行的。再来看第三句话，地沟油不安全。地沟油是真的不安全，因为地沟油中含有大量对人体有毒有害的物质，而且很多致癌物质对人体的毒害是绝对的，与剂量无关的，有一分便是一分的伤害。并不是所有有害物质都适用“不谈剂量谈毒性就是耍流氓”这句话，有些致癌物质如黄曲霉素，或者重金属元素，安全剂量就是零。所以，你看，中文真的是博大精深啊。同样是“不健康、不营养、不安全”三个字，但用在不同食物身上，在不同语境下使用，它的真实含义差别可大了。为什么在谈我的观点之前，要啰嗦这么一大通语文问题呢？是因为，我想请大家认真思考一下，当我们听到别人说“预制菜不营养、不健康”的时候，他的真实含义到底是什么？是预制菜绝对的不营养、不健康呢？还是与新鲜食材相比较来说，它相对不健康和不营养呢？
预制菜本身并不是像地沟油那样，绝对的不安全，我们其实是在讨论一个它和新鲜食材相比较的问题。现在的情况是，学校只有两种供餐模式：
一、自己开食堂雇工作人员来烧饭烧菜。
二、采购某个预制菜企业提供的食物。
这两种方式只能选其一。您也别说还有第三种选择，让家长自己送餐，真要那样做了，估计 99% 的家长反对。
现在的问题是，上面说的两种方式其实都面临一定的人的风险，换句话说，预制菜企业有可能使用过期食品来加工或者违规使用添加剂，但学校自己的食堂也完全有可能使用过期食品来加工或者工作人员不讲卫生，甚至存心投毒，这种人的风险不管选择哪种模式都是存在的。要举例的话，两种模式的风险都能举出类似的例证，比如说三鹿奶粉违规添加三聚氰胺，这个例子说明即便是大企业也很难令人放心；但同样的，前不久江西有一个职业技术学院自己办的食堂中也闹出了老鼠头的丑闻，这说明即便是学校自己开的食堂也不是就一定令人放心。所以，你是否同意：追求百分百的安全，两种模式都不可能，我们只能是比较两种模式的利弊。我主要想比较三个方面：首先是食品安全问题，换句话说，就是给学生吃的食品要保证不会出现变质和细菌超标。通俗地讲，就是不会吃坏肚子，我觉得这是最最基本的要求。我认为，就安全风险来说，反倒是预制菜更低。因为预制菜在中央厨房中，以工厂化的模式生产，相对来说，会比学校食堂更容易监管。科学思维中有一条叫做“以统计的眼光看问题，不要被个例蒙蔽”，举例子不是好的思考方式。我们可以来看一个数据，在中国食品卫生杂志2021 年第 33 卷第 1 期中有一篇论文，标题是《2018 年全国食物中毒事件流行特征分析》[1]，论文中统计分析了 2018 年我国总共报告了食物中毒事件 291 起，44% 发生在学校集体食堂，36%发生在家庭。进一步看原因，可以发现，食物中毒的几乎全部是因为食材储存、运输、管理不当导致细菌超标，或者个人不了解某些动植物有毒，误服。从这个数据上来看，工厂化生产的包装好的加工食品，发生食物中毒的比例要远远小于集体食堂的自制食物。如果有人反对，那也可以举出反面的统计数据来反驳，不要用一些个例来反驳统计结论，那没有意义。再来看营养均衡问题。我的观点是，预制菜和食堂自制相比，在营养均衡问题上半斤八两不相上下。预制菜的优势是中央厨房只需要雇佣一个营养师，按照科学合理的营养搭配来设计每天的菜谱，就可以解决营养均衡问题。但预制菜的劣势是为了让预制菜在口味上能赶得上食堂现烧的菜，往往会倾向于高油、高盐、高糖的菜，因为这种菜比较容易保持口感。学校食堂自制的话，劣势是因为学校食堂的总盘子小，考虑成本问题，很少会专门雇佣一个营养师来设计菜谱。但优势是，现烧的菜，因为食材新鲜，做得清淡一些也不会难吃。在油、盐、糖的含量上，大概率是低于预制菜的。最后看食物口味问题。我的观点是，在食物口味方面食堂自制大概率会略胜一筹。预制菜不是说不能做的很好吃，其实预制菜也能做的很好吃，只是做的越好吃成本越高。不信大家可以现在到网上买那种价格比较高一点的预制菜品牌，你买一些什么鱼香肉丝、红烧肉、番茄炒蛋、宫保鸡丁等比较大众化的预制菜，注意，买一些大品牌超出均价的商品，然后你放下成见，闭上眼睛用双盲测试的方法来品尝一下，看看预制菜的口味是不是真的比不过自己烧的。但是，如果买的是比较廉价的预制菜，味道就很可能确实很不咋滴了。因此，预制菜不是做不好吃，而是要做好吃的成本挺高的。现阶段来说，在相同的成本投入下，在口味上，大概率还是食堂的厨师现烧出来的菜更好吃。但这不代表以后也一定是这样，我们谈一个问题不能脱离时代。好了，这三项比较完了之后，我可以总结一下我的观点了。现在，假设我是我小孩学校家委会的成员，学校来征求我是否支持引入预制菜，我会要求学校提供预制菜企业的详细信息和菜谱，还有他们之间的供货价格。假如，这家预制菜企业是一个有着良好口碑和干净历史的大型企业，而且学校采购的价格也是合理的，我就会支持。反之，我会反对。
所以，我反对的不是对预制菜问题进行讨论，而是不论在何种情况下，都要求学校必须自己办食堂，不管时代怎么变，都把预制菜视为洪水猛兽的观点。我们进行这类决策的时候，关键要比较，看看哪种模式的收益更大，风险更小。
预制菜本身并没有很多人以为的那么不堪，甚至它在很多方面是比零散的食堂更容易管理和监管。并且随着科学技术的不断发展，预制菜在健康、营养这两方面都会取得不断的进步，假如把时间拉长到 20 年之后，我的预测是：不管现在有多少人反对，未来所有的集体食堂都会以预制菜为最主要的供餐方式，没有人能在生活中躲开预制菜。如果有人听完我的这个预测，觉得很生气，大声说：这不对，你是个坏人，居然想用预制菜毒害我们。
拜托，我只是个科普作家，我哪有那么大的能力决定未来的食品行业的发展。请学会区分观点和事实，我的这个预测是可以被证伪的，它本质上是对未来的一个事实陈述，而不是一个观点陈述，它要么真要么假，但没有对错的概念。有些人可能看到这里会很奇怪，为什么一个未来还没发生的事情，我把它叫做“事实陈述”，难道这不是一个我的个人“观点”吗？这里需要解释下，如果要抠字眼的话，可能用更学术化一点的“客观断言”会更好，但问题是，这个词对于大多数人来说，太陌生了。其实，用什么词不重要，重要的是我们需要厘清关于思考和表达的一个重要概念：A类陈述：描述在客观世界中可以被证实或证伪的东西，不以我们的喜好而改变。B 类陈述：描述观察事实时个人所处的位置或采取的态度，我们随时可以转变态度。至于我把A类陈述称为“事实陈述”还是称为“客观断言”，无非都是一个用词习惯问题，关键是大家理解背后的真实含义。我预测了一个未来可能会到来的事件，不管我预测的准还是不准，这都跟我的人品和立场没有任何关系。我喜不喜欢这样的未来是我的观点，而这样的未来是否会到来则是我的 “事实陈述”（你可以用任何你喜欢的词汇代替这个词，不用跟我抠字眼，理解就行）。你仔细想想，是不是这个道理呢？所以，我希望大家不要妖魔化“预制菜”这三个字，就好像不能妖魔化“转基因”这三个字一样。好了，我想说的就是这些。不知道听完后你怎么想，不管你是反对还是支持，我只希望每个人都能分清楚在我今天的这期节目中，哪些是事实陈述，哪些是观点陈述。
