预制菜进校园，为什么是个问题

预制菜，在舆论的漩涡中心已经待了好一阵子了。

2020年，伴随着疫情影响，“预制菜”这个新名词逐渐走进寻常百姓的视野。甫一开始，其克服了线下餐饮不确定性的优点，曾大大便利消费者。但随着其扩张，人们逐渐发现，模式化的料理包正以出乎意料的速度“入侵”自己的生活。

单一刻板的口味、来源不明的食材、不新鲜且高盐高脂的嫌疑，更为重要的——对消费知情权和选择权的遮蔽，成为预制菜面向消费者的“原罪”。

在围绕预制菜的种种疑虑还没得到澄清时，“预制菜进校园”的消息，再度激起千层浪。

与自主分散的餐饮消费不同，校园餐是一种独特的食物供给模式：几乎没有其他选择，集中配送分发，面向稚嫩的未成年人。

也正因此，预制菜是否进校园，被提升为一个不仅关乎自己的孩子，甚至有可能“影响未来一代身体素质”的重要问题。家长们的声音几乎是偏向性的：坚决筑高“围墙”，阻拦预制菜进校园。

人们对预制菜进校园的焦虑，折射出一种更具普遍性的关切：在科技与工业逐渐改造我们“吃饭”模式的情境下，受全社会“优先保护”的孩子应如何更好生存？如果孩子不能得到保护，还有谁能？

知乎上有一个问题，“为什么国内很多人对预制菜有这么大敌意？”有一个回答说，“你去奶茶店，点一杯奶茶，店员开一瓶冰红茶倒杯子里，卖你10块；你去吃面，店里下一包康师傅，收你8块。你乐意？”

在这条问题下，大部分回答可以概括为，规模化生产方式下，菜品的原料选择与制作从厨房前置到了厂房，加剧食品安全担忧，而更低的成本却并未导致消费端价格下降。

当“预制菜”作为一种新餐饮形态为人所知时，其形象就与“1年前生产、成本3-5元，在开水里加热几分钟就出餐的料理包”紧密绑定，消费者在其下常常扮演“冤种”的角色。

而另一边，预制菜正成为商家所追捧的餐饮“新风口”。

由于能有效缓解传统餐饮业在店面租金、人工成本、食材成本上的“三高”难题，产业在资本的青睐下飞速发展。从茶楼点心到鲍参翅肚，从大众化的宫保鸡丁、鱼香肉丝，到地方本土特色菜品，任何档次、任何品类都可以做成预制菜。

连锁餐饮品牌、外卖商家、生鲜电商平台纷纷涌入，这又为消费者造成一种感觉，预制菜在“步步紧逼”，几乎一夜之间挤压、改变了原本所习惯的饮食消费。

有人调侃：“以前还觉得一道菜只靠味精属于耍赖皮，现在倒好了，正宗味精都吃不到了。”

在预制菜“恶名昭彰”的背景下，家长们对其进校园自然闻之色变，滋生诸多担忧：食材的新鲜和营养价值怎么保证？添加剂是否过量？原料与加工环境是否达到食品卫生标准？

事实上，预制菜的定义和范围要更加广泛。

根据中国烹饪协会等起草的预制菜团体标准，预制菜可以分为4大类：即配类，主要指那些免洗免切的净菜；即烹类，即那些含有调味包或提前腌制后，需要加热烹饪的半成品菜肴；即食类，包括即食罐头、各种色拉等；即热类，是指已经做熟，简单加热就可使用的速冻汤圆、自热火锅等。

大众所反感的中餐菜品“料理包”，主要集中在即烹类。

专家表示，合法上市的预制菜必须符合SB/T10379《速冻调制食品》、GB7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》等国家标准要求。从生产标准化角度而言，合规生产的预制菜反而更有利于守住食品安全。而随着供应链的日益成熟，速冻锁鲜、天然抑菌抗氧化、冷链配送等新技术得到应用，很多预制菜实际可以做到添加剂减量添加，采用热链配送和“双厨房”配餐的学生餐，甚至不需添加防腐剂。

复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室教授厉曙光对媒体表示，只要符合相关法规标准，预制菜的安全性无需过度担忧，但“安全未必健康”，未成年人的食品安全更是要有别于普通成年人，应当更为审慎。预制菜进入校园以后，多方面问题均会影响到其安全性，从原料的选择到洗净切配、运输、食品包装材料等环节，均需要引起关注。

同时，尽管多个行业协会已发布数十项预制菜方面的团体标准，多地也发布有地方标准，但预制菜尚无全国统一的强制性标准。处在快速发展期的预制菜行业存在良莠不齐的现象。

中国预制菜产业联盟研究院院长昕原对媒体坦言，目前生产标准更高、卫生条件更有保证的大型品牌餐饮企业，为学校供餐的并不多。“如果学校食堂未来能成为一个搞商业价值渠道，或许问题才能找到突破口。”

在知晓“预制菜不等于不安全、不健康”后，有人还是在评论区留言：“专家说预制菜‘不一定’不安全，可是对于孩子，我们所期盼的是‘一定不’。”

城市化带来的生活方式转变，使得“为孩子提供午餐”的责任由家庭转移到学校。校园午餐制度的建立，在许多国家都与经济发展水平、社会劳动分工到达一定程度相关联，被纳入社会福利保障制度的框架。同时，校园餐关涉这样一个宏大的命题：从国家层面制定统一的营养配餐标准，改善与增强国民体质。

因而，它在我国被作为一项重要的“民生工程”而推行。

1996年发布的《学生集体用餐卫生监督办法》最早从卫生部层面规定：“学生营养餐是指以保证学生生长发育为目的，根据营养要求而配制的餐食。”

此后，卫生部提出实行“中国营养改善计划”，明确要有计划、有步骤地普及学生营养餐。强调营养标准的校园午餐，自此成为一种封闭校园空间内的公共供给。校园餐，也堪称关联万千家庭的“最重要的餐桌”。

基于新时期的需要，2019年，教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委联合印发了《学校食品安全与营养健康管理规定》。其中明确，学校自主经营的食堂应当坚持公益性原则，不以营利为目的，如对外承包，应以招投标等方式公开选择符合条件的餐饮服务或管理单位。学校集中用餐应当坚持公益便利的原则，围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全。

该《规定》还明确，学校应当建立集中用餐陪餐制度和信息公开制度，在食品采购、供餐单位选择等涉及集中用餐的重大事项上，应听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会意见。

此外，相关部门还制定了《学生餐营养指南》《营养与健康学校建设指南》，对中小学生一日三餐的能量供给、食物的种类和数量以及配餐原则作出规定。

例如，学生餐每餐供应的食物要包括谷薯杂豆类、蔬菜水果类、水产畜禽蛋类、奶及大豆类等4类食物中的3类及以上；要采用合理的烹调方法，尽量减少煎、炸等可能产生有毒有害物质的烹调方式，逐步降低盐、油和糖的用量，等等。

然而，上述标准在实际中存在难以推广执行、不够细化的问题，制定行业标准的机构对于供餐企业也无强制推动的执行力。有关校园餐从业者曾对媒体指出，校园餐领域尚缺乏系统常规有效的管理体制，学校自主经营食堂的监管考核评价标准，社会餐饮企业准入校园餐的自制、考核、评价与推出机制，仍不尽规范透明。

校园午餐在某种程度上是一种特殊的市场，学校是物品的提供者，而作为消费者的学生尚无能力为自己做出符合利益的选择。足够明确、细化、常规有效的“市场监管机制”，显得格外重要。预制菜的争议，也诞生于规则执行的空隙里。

上海在学生营养午餐的标准建设方面有过诸多探索，复旦大学公共卫生管理学院营养与食品卫生教研室讲师薛琨曾参与《上海市中小学校学生营养午餐指南》解读的撰写工作。她告诉南风窗，自己在调研中发现，不同的学校食堂以及供餐企业由于能力、经验和餐费标准的差别，供餐质量存在一定的差异。一些民办学校、国际学校，由于餐费标准高，餐食的质量相对较高，而部分公立学校的状况则不太理想，这种差别体现在食材选择、口味等不同方面。不好吃的午餐可能被学生剩下倒掉，营养搭配再均衡也不能被吸收，造成食物浪费。

“理想情况下，合规的预制菜可以在口味和营养搭配方面做到统一的标准，对于条件不够的中小学来说，可能提供了一种改善饮食水平的方式。”薛琨指出，预制菜对于供餐存在短板的学校也有积极意义，前提是符合食品安全与营养健康标准，并且尊重学生多元的选择权利。

她同时表示，预制菜作为一种新兴业态，其推广过程不仅要有明确的卫生规范标准和监测体系，相应的配套设施也必须跟上。

例如，学校如果要接纳预制菜，是否有足够的冷链运输与储存条件？为保证午餐质量，学校应为食物的贮存、转运、加工等环节提供完善的设施。

对于这张“最重要的餐桌”，预制菜产业还没做好充分的准备。

据9月22日新华社报道，教育部有关司局负责人表示，党和政府高度重视学校食品安全，十分关心学生健康成长，广大家长期望孩子在学校吃得既绿色安全又营养健康。经研究，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。

统计显示，截至2022年底，全国共有各级各类学校51.85万所，各级各类学历教育在校生2.93亿人。这2.9亿学生的“大锅饭”怎么煮，注定是一个艰难而复杂的任务。

众口难调，背后是校园餐在成本、配送等经营模式上难解的短板。2021年，曾有媒体调查过校园午餐为何“吃饱容易吃好难”。有为校园供餐的企业表示，食材、物流费用上涨，许多学校的餐标却多年未变，有限的成本内需要顾及人力、房租等开支，留给食材的成本有限。

此外，配送矛盾也难以解决，出于成本考虑，不少企业选择在城郊租厂房，配送路途远、时间长，自然影响饭菜的口味与口感。而学校方面的顾虑则是，担心餐费提高引起家长反感。

在此情况下，“中央厨房”模式，被作为一种改善学生餐平均水平的升级方案而提出。

据报道，天津部分地区曾在一些中小学食堂试行该模式，通过集约化采购，半成品被密封冷链配送至学校进行标准化加工，学生及时吃到可口的热饭菜。食堂工作人员由中央厨房统一调配，相应的人力、水电等费用由政府补贴、学校、中央厨房共同承担，学校也能够及时对企业配送的食材及营养搭配提出意见、追溯问题。

“中央厨房”的校餐供给，在日本已有多年经验。日本的“给食制”，即以市为单位形成统一的“生产、制作、配备”供应链，为幼儿园和中小学制作配送餐食。在政府统筹下，地区与学校间用餐设施和餐食质量的差异得到避免，食堂设备条件、人员资质等指标也得到控制。

然而，在1996年，这项制度同样因为“中央厨房”与“预制菜”模式导致学生集体食物中毒，因食材萝卜苗未能得到认真清洗和冷鲜保存，肠道细菌有了寄身之所。

为此，日本制定了严格细密的给食制卫生管理标准，如配餐距离在4公里左右，保证午饭10分钟内送达，从做菜到学生吃饭，不能超过2小时等。

日剧《Chef·三星营养午餐》，就讲述了一位厨师如何在国家制定的严苛标准下，努力达到食材、资金、制作时间等成本间的平衡，为孩子制作出营养可口的校园午餐。从中可以窥见，日本在有限条件下最大程度追求学校配餐的安全、营养与美味的尝试。

我国的校园供餐仍有漫长的探索期，也因幅员辽阔、地区经济发展水平差异，而有诸多客观实践因素的限制。从“他山之石”的经验来看，良好的校园餐供应格局应当是政府主导、社会力量协调、市场合理竞争的，与资源流向最有利处的市场支配律不同，其中始终充斥着基于道德和公益原则的人为干预。

当预制菜与中央厨房被作为一种有利于均一化管理、降低成本提升效率的解决方案时，它应当先符合人们的期待：企业如何实现真正的合规？供应链是否透明可追溯？它如何与人们的饮食观念相磨合，在饮食体系中找到自己合适的位置？

像每一个新兴产业一样，预制菜意味着餐饮模式上的革新，它的旋风势必吹拂扩散至人们生活的各个角落。此次关于“预制菜进校园”的争论，为我们提了一个醒：如何在食品产业规模化的趋势下更妥善地考虑校园供餐体系，依然将食物的“质量”和对孩子的呵护放在优先的位置。

毕竟，孩子的一饮一啄里，体现的是社会整体的道德自觉与文明关怀。