从前我坚决支持“预制菜”，如今我坚定反对“预制菜”

（一）事物在不断变化与发展

从前我坚决支持“预制菜”，如今我坚定反对“预制菜”——这并不是我出尔反尔、左右横跳，而是事物是在不断发展变化之中的，预制菜与餐饮业也一直在发生相应的变化。

举个简单的例子，我在《“我比总统还要忙，但是没有总统的权力”——“那可真是万幸” 》详细分析过我对阿里巴巴这家公司的态度：

在互联网产业刚刚兴起的时候，阿里巴巴公司是作为一个探路者、开拓者，在电商领域取得了巨大的成就，大大丰富了经济种类、活跃了实体经济，让无数小生产者有了新的致富机会，也让消费者们通过网购新形式获得了实在的实惠与便利。

但是，随着时间的推移与食物的发展，阿里巴巴逐渐成为了垄断巨头，这时候它对于整个经济的作用逐渐从促进变成了阻碍、吸血。

从生产端来看，小商家要想在淘宝生存发展，必须要为阿里交付大量的流量、推广、买位置的费用，这就相当于把曾经商业街店铺的租金变成了网络推广的费用，阿里巴巴从一家科技创新公司蜕变为了大地主。

从消费端来看，阿里巴巴也放弃了在服务、创新、开拓新业务方面的领域，一心一意做起了放贷公司，用最大的算力、最精妙的算法、最完善的大数据——去计算如何把小额贷高效地放给每个用户，并高调宣称这就是“互联网+”思维下的金融创新。

我们看这样一个公司：一边收“地租”，一边放“高利贷”，你说这到底是科技互联网公司，还是封建地主老爷公司？不反对它，我们还配得上21世纪的公民么？

（来源：当年蚂蚁金服上市的招股说明书）

所以时代在发展，事物在变化，在一段时间对社会经济发展、人民生活水平起到促进作用的事物，很可能在另一段时间里就起到了负面效应。

所以我们看待事物、分析问题，要坚持辩证法的伟大思想——全面，客观，用发展的眼光，实事求是，具体问题具体分析。

（二）从前我支持的理由

既然要做到全面与客观，我就必须指出：所谓的“预制菜”模式，其实是餐饮业的进步，大大促进了餐饮市场的繁荣与发展，也让老百姓获得了相应的便利与实惠。

最简单的，速冻水饺就是最早的预制菜模式。还有肯德基、麦当劳、吉野家这些城市连锁店，能够很好地保证标准化质量与效率。甚至于在北京、杭州、深圳这种知名的“美食荒漠”中，肯德基麦当劳都会被评选为“城市特色美食”。

一开始我以为这是个段子，后来我发现这还真是官方媒体、官方机构评选出来的。而我们出去旅游的时候，对一个城市美食两眼一抹黑，最稳妥的办法也是肯德基麦当劳这些连锁店——明码标价、标准化流程、售后保障。说明预制菜的出现是符合社会发展需求的。

我当年旗帜鲜明地批评过《舌尖上的中国》第三部，其中剧组很愚昧地认为，“天然”的就是好的、“手工”的就是好的、“古旧”的就是好的、深山老林和农村的就是好的，以至于台词中频繁出现“古法”“匠心”等词语，仿佛某白酒的广告。

甚至就是一个“回坊”都要罔顾史实，强调“唐朝时就已形成”“至今保留着当年的格局”；还有什么“土色的碗，配红色的红烧肉”等等这是病，而且病入膏肓。还有类似“泥有泥性”这种神论：

当年有一篇关于《舌尖上的中国》新闻报道，节选两段神论：

就在这两天，因为黄馍馍而成名的靖边县的老黄被西贝莜面村的老板叫到了北京，准备弘扬光大西北美食。听到消息后，胡迎迎非常生气，她说她打电话把那个老板骂了许久。她就是不愿意接受这种商业化的现实，在她心目中，老黄就应该在山崖上充满自信地做他自己唯一的黄馍馍。”

“主食的一大趋势是工业化。在嘉兴的五芳斋拍摄包粽子的画面，胡迎迎印象深刻的是，尽管还是靠手工，可是工人们已经机械得如同机器。最能干的工人，一天能包数千个粽子，劳动力本身的低廉价格，使得这种手艺也并不太受尊重。她说自己心里很不舒服，有人一天包3000个粽子，旺季包5000个。一辈子包这么多的粽子，意义何在？”

“她就是不愿意接受这种商业化的现实，在她心目中，老黄就应该在山崖上充满自信地做他自己唯一的黄馍馍”“她说自己心里很不舒服，有人一天包3000个粽子，旺季包5000个。一辈子包这么多的粽子，意义何在？”——对这种“布尔乔亚神论”我是一贯放声大笑的。

事实上，我们能有现在物资丰沛的生活，离不开“农业工业化”的功劳——没有化肥、农药、规模良种的普及，是很难在八亿亩耕地上养活十四亿人口的。

现在众多脑残的城市小布尔乔亚们总喜欢发出这种“田园牧歌式的无病呻吟”，天生的对“工业化”名词有一种抵触感。用赵丽蓉老师的话来说，就是“吃了几天饱饭，都不知道自己姓什么了”。他们如此向往“自然”如此向往“田园牧歌”，但你要让他们去个没wifi没空调的地方，几天都住不下去。都是工业化惯出来的矫情病，要不农村的猪圈旱厕了解一下？

所以预制菜的出现，是有充分的客观因素的，是匹配了中国工业化、城市化的发展水平的。比如老干妈，就是把手工匠人的经验，完美地复刻到工业生产中去，让全国几亿人都能便捷、便宜地享受到优质调味品。

我在《杭州真的是“美食荒漠”吗？》这篇文章中也分析过预制菜的发展脉络：

2010年的时候我上大一，那时候我第一次到杭州，当地的朋友们热情地接待了我，他们带我去吃饭基本就是两个去处：第一，学校周围口口相传特别好吃、学生们经常排队去买的苍蝇馆；第二，如果去景区的话，就是绿茶、外婆家、新白鹿。

大家先不要笑，虽然现在绿茶、外婆家成为了难吃的预制菜的代名词，但是在特定的年代特定的地点，它们的出现毫无疑问是有积极意义的：首先明码标价、不缺斤短两，其次上菜快（不止店家希望翻台率高，消费者也希望能少等一会、上菜快一些），再次卫生也有基本的保障。

当然我记忆非常深刻，西湖边还都是那种打着“十大名菜”招牌的小饭店，每一家都如出一辙的，在大门口用高饱和度彩色照片，画着东坡肉、龙井虾仁、西湖醋鱼……招待我的朋友，无一例外都要对我千叮咛万嘱咐：千万别在西湖边吃这种店，特别坑。当然不用说我也知道，不要吃旅游景区的饭是从小父母的教诲，刻在血液里的。

然而在景区里的外婆家、绿茶这些店，是可以放心吃的，毕竟明码标价，口味也都是流水线预制菜——这就意味着好吃不到哪去，但下限也有保证。这对于我一个穷学生来说，可以说是最佳选择了。

也正因为此，三大预制菜餐馆——绿茶，西贝，外婆家，有两家都是诞生在杭州，背后就是我所分析的这些必然原因。还是开头里说的那句话：“经济基础决定上层建筑”，而“美食文化”恰恰就是上层建筑的一部分。

简而言之，我们要用辩证法一分为二地来看待这个问题：首先预制菜、连锁店商业模式的出现是一种进步，特别是对于西湖这种举世闻名的旅游景区来说，让消费者们能够普遍享用价格公道、食材透明、翻台率高、卫生有保障的食物，对于旅游景区普遍的坑游客的乱象是一次很好的迭代。

但是，预制菜的入场，也就意味着食物放弃了美味这一首要需求，转而变向了效率和性价比，更为大资本规模化复制、吞噬多元化特色提供了重要基础。

这就是如如今反对预制菜的原因：当今预制菜发展的“技能点”点偏了！

参与预制菜产业、想分一杯羹的资本们，本应该想着通过改进工艺、精益求精，把难以复制的“大厨”手艺通过工业化复制，从而提升全国人民的生活质量与餐饮水平。

而现实恰恰相反，它们现在的目的是配合垄断资本，通过各种过量的添加剂最大限度降低成本，再通过极其低廉的成本挤占市场，让抗风险能力低的小生产者寸步难行，最终劣币驱逐良币，完成市场的大一统。

垄断资本垄断之后要做什么？这不用我说大家都想得明白。预制菜巨头占领市场后，一定要收一笔“餐饮垄断税”，就像蚂蚁金服一心想着放贷收益一样，资本永远是为自身增殖服务的。

（三）现在我反对的理由

上述就是用最简单的话概括我反对预制菜的理由，根本原因就在于：事物发展的阶段不同了。而疫情三年则加速了这种变化。

去年五月份，北京的堂食停了整整一个月，大型连锁餐饮抗风险能力强得多，尚且可以通过规模经济、物流成本和外卖勉强度日，对于中小餐馆来说就是灭顶之灾。打开大众点评我的收藏，能看到一排齐刷刷“歇业关闭”的灰色字眼，很是触目惊心。

而中小餐馆恰恰就是一座城市美食的“活灵魂”，本身一线城市的房租就已经过于排挤他们了，导致千锤百炼的“街坊菜”“苍蝇馆”越来越少，现在疫情更是雪上加霜。假如未来我的城市中，只剩下海底捞、西贝、绿茶这些资本驱动的、毫无灵魂的连锁餐饮，那是多么令人不寒而栗的景象啊！

这个问题，我在分析疫情之后各大城市餐饮业趋势的时候就讲解过：现在开在大型商场里的连锁餐饮企业，大多采用“中央厨房模式”，就是城市某一个角落里，把流水线生产的食品加工好或者半加工，然后再运到店里热一下。

这其实就已经有点敷衍了，但是他们早就在“中央厨房模式”中更进一步，变成了“预制菜”甚至“料理包”，就是一个餐馆连做饭这种事情都不做了，直接用现成的加工一下就端上来了。

我们所熟知的绿茶、西贝等餐厅，都是采用的“预制菜”模式，因为有些预制菜品牌既想恰流量，也想恰资本饭，所以他们在发布公关稿件的时候，就会光荣的把自己客户介绍一番，于是我们就知道哪些看似“高大上”的餐饮在使用“半成品加热”模式——

个体抗风险能力是最差的，其次就是个体户、中小商家。北京的堂食不知道停过了几波，大型连锁餐饮抗风险能力强得多，尚且可以通过规模经济、物流成本和外卖勉强度日，对于中小餐馆来说就是灭顶之灾。打开大众点评我的收藏，能看到一排齐刷刷“歇业关闭”的灰色字眼，很是触目惊心。

而中小餐馆恰恰就是一座城市美食的“活灵魂”，本身一线城市的房租就已经过于排挤他们了，导致千锤百炼的“街坊菜”“苍蝇馆”越来越少，现在疫情更是雪上加霜。假如未来我的城市中，只剩下海底捞、西贝、绿茶这些资本驱动的、毫无灵魂的连锁餐饮，那是多么令人不寒而栗的景象啊！

还是那句话，我并不是无脑反对这种“预制菜模式”，这首先是供应链的创新、生产方式的创新。我一贯是支持工业化美食的，像速冻水饺、扒鸡、螺蛳粉这种能让美食走进千家万户的工业化模式，是时代的进步。

但是我批评这种模式，根源在于这种资本驱动的连锁大餐饮企业，会对中小特色餐饮产生“驱离”效应，他们有实力用超低成本、不惧一线城市房租去侵占中小餐馆的生存空间，进而使城市多元化的美食蜕化到“预制菜时代”。像绿茶这种价格适中的还说得过去，咱也不是顿顿要吃龙肝凤髓；像西贝这种又贵又难吃分量还小的，真要成为了未来餐饮的主流，我是觉得是对城市饮食文化的一大伤害。

这背后还有一个更根本的问题：这些所谓的餐饮企业，需要考虑融资上市的问题，需要考虑与土地资本py交易的问题，需要考虑供应链和成本的问题……唯独不需要考虑的就是做的菜好不好吃的问题。因为只要他们做好了上面几步，就足以形成垄断规模效应，在一线城市重要地理位置布满自己的“据点”，同时对小规模的特色餐饮产生挤出效应。

反正消费者逛完街看完电影得找个地方吃吧，只要装修差不多服务差不多就好，预制菜就预制菜吧，他们还会用“来都来了”安慰自己。一个餐饮企业，不需要考虑好不好吃的问题，听起来十分荒谬，但是这就是普遍的现实，这不是美食逻辑、生活逻辑，而是资本逻辑。

像海底捞、西贝、绿茶这些都是集团资本甚至上市资本支撑的连锁企业，他们的卖点从来不是口味好吃，有的主打性价比，有的主打服务，有的主打营销噱头。只要他们占据了商圈的核心位置，就永远不缺客流量。

“预制菜”乘上了垄断资本的东风，更放大了这种“挤出效应”，小生产者、普通劳动者越来越难，大资本的优势地位无限放大：他们可以更便利地拿到银行贷款，可以有更多的门店作为抵押，可以有着五花八门的融资渠道，可以在股市上割股民的韭菜……

而对于那些社区店、居民店、夫妻店、苍蝇馆来说，他们几十年时间唯一改变的可能就是做菜的手艺了，一次停业一次催交房租，就能让他们面临灭顶之灾。

（四）并非“杞人忧天”

很多人反对预制菜，是出于一种朴素的情感认知：菜就得在锅里炒，这样才对。我认为这一半是对的，一半是错的。

错的地方在于，我们不能故步自封 ，不接受技术进步，说不定未来的技术会制造出比手工更美味的食品；而对的地方在于，现在急于通过低成本抢占市场的垄断资本，完全忽略了人民对于美好生活的需求与向往，妄图用养殖场对待牲口的模式进行“商业最优选择”，把人变成了手段，而不是目的。

所以这并不是危言耸听或是杞人忧天，这是我们实实在在经历过的审美滑坡与消费滑坡。最经典的例子就是通过降低产品质量进行快速产品迭代，以促进消费。比如奢侈品包，从来都是不耐用的——

比如iPhone旧手机，升级之后会“人为”变得卡顿。这个是官方承认的：

“去年我们对 iPhone 6、iPhone 6s、和 iPhone SE 发布了一个新特性，那就是平滑过渡 iPhone 的即时极高性能需求，以避免由此产生的意外关机现象。现在，这个特性也被引入到了安装有 iOS 11.2 的 iPhone 7 上，未来还会支持其他款手机产品。”苹果还表示“最好的使用体验包括设备的整体性能和较长的使用寿命”（来自2017年12月21日苹果的声明）

大卫·哈维在采访中举了自己的例子：“我现在用的还是祖母的刀具，已经有120年了。如果资本生产的商品都用这么久，资本主义就垮台了。资本喜欢生产的是容易损坏，必须快速更新的产品。市场的作用就是推动你加快消费。这极大地影响了人们的生活。”

这个话题我是真的心有戚戚焉，我姥姥家的立式电风扇，1980年买的，马上就要用了整整四十年了，一点毛病都没有。亲戚来我们家串门都对这个电扇赞叹有加，说自己买了某某大品牌的电扇，才用了两三年就滋啦滋啦地响；这个用了三十多年了，还一点噪音都没有。

家里有这些老国企产品的，都知道以前的东西质量有多好。我姥姥的缝纫机更厉害，五十年代买的，比我妈岁数都大，经常上点油还跟新的一样。还有老冰箱，好像叫“花生牌”，用了十几年之后送回老家，又用了十几年。别说这些了，诺基亚手机多耐用大家都亲身经历过，不用我说了吧。

现在还会有这些东西么？不会了。你这种更新换代速度，商家还怎么挣钱啊，资本还怎么加速循环加速增殖啊。

所以说，一个包它可以不在乎耐用度，一个手机会自动更新卡顿功能；还有在大城市中的饭店，只需要把地租、供应链、成本控制好就行，做的菜好不好吃是次要的，结果预制菜很轻松霸占了市场；以及今天所分析的“雪糕刺客”现象，背后都是资本逻辑，而非商品逻辑、消费者逻辑。雪糕好不好吃，一点都不重要，重要的是它成功的买了这么贵。

这就是我在《资本时代的“三驾马车”：消费降级、审美滑坡与多元化的丧失》这篇文章中着重分析的现象：我们感受到的降级和滑坡，是真真切切存在的趋势。

就像没演技、没唱功甚至连颜值都没有的流量明星们，占据了娱乐圈的主要舞台，甚至主旋律电影、权威奖项都被他们所玷污一样。“预制菜”就是餐饮界的“流量明星”们，他们同样有着资本和权力作为背后的推手，来玷污我们原本多元化的生活。

反对预制菜，就是为我们期待中的生活一次主动表态。

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