娇酸鲜辣，糟辣笋火锅贵州人直呼内行

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国庆之后，一下子就入了深秋。北京接连几天的雾霭沉沉之后，终于，周五的夜幕终于落下。迎着风瑟缩着走在归家的路上，满脑子都是糟辣笋火锅。

当然，到了深秋，是非得来一次糟辣笋火锅的。

作为火锅十级爱好者，糟辣笋火锅的地位无可替代——酸香，开胃，下饭。不想大费干戈地折腾的时候，亦或只想吃些素菜又对清汤寡水提不起兴趣的时候，吃介于隆重与随性之间的糟辣笋火锅准没错。

一大包糟辣笋锅底才二十几块钱，涮豆腐、白菜、藕片，打个蘸水，或者直接就一碗芝麻、辣椒面的干碟。咕嘟咕嘟地煮上几分钟，酸香四溢，夹起颤颤巍巍的豆腐送进嘴巴里，舌尖一瞬间被酸辣点燃，四溢的口水包裹住滑嫩的豆腐，软与鲜、辣与酸夹缠在一起，滚烫、温情又暧昧。白菜则煮到叶软梗脆就要立刻捞起来，这时候的甜鲜无与伦比。

当然，糟辣笋锅底里自带的笋一定是要作为压轴的，最后的最后，你会发现这笋竟然依然脆口，经过糟辣椒的浸透、再经过火锅中的翻滚，笋仿若得了生之真谛，出落的干净清脆却不乏浅淡糟香。

末了再来一碗饭，淋上一勺酸汤，直吃的肚里鼓鼓囊囊，一本满足。

全家一起，或是三五好友聚会的时候，只需要再加点鱼丸、米粉一类，整个锅又会变得完全不一样。

鱼丸，最好是返璞归真、没有太多花哨添加的潮汕手打鱼丸。鱼一定要是白肉，比如海鱼那哥鱼打出来的鱼丸，拍打起胶的鱼糜团在一起，结实又弹牙。这样的鱼丸入锅咕嘟，在糟辣酸的点化下，整锅鲜活。曾经尝试过海苔鱼枣下锅，又别有风味。很是值得一吃。

糟辣笋火锅吃得热闹，但来得其实并不容易。好的糟辣笋锅底，笋总是要好的。当季鲜笋是前提，脆、嫩、鲜、水分足是要求，这些一起成就了一份山野的脆甜。

笋之外，难得的是与之相配的糟辣椒。不能太辣，失了火锅的乐趣，也不能不辣，没了那份快意和热乎劲儿。

好在有贵州的老师傅们亲自掌勺。取二荆条的鲜辣、团子辣椒咬在嘴里肥嘟嘟的肉感，剁碎装坛，时间自会赋予糟辣椒糟酸香辣。遵义溶洞窖藏百天之后，时间造化之下，娇酸成就，鲜辣扑鼻。

从糟辣椒变成糟辣笋还有关键一步，炒制。这一步，老师傅们有自己的秘法，最独创的属木姜子油的加入。大暑前后的木姜子，以传统压榨和现代萃取结合的工艺，才能得一派脂调味香。只少许，整个糟辣椒就会变得完全不同。

炒制时候，但见老师傅们勺起锅落，烈油烹击中，糟辣椒的酸、辣被完全激发，与鲜笋之鲜融为一体，最后以带有生姜和柠檬混合香气的木姜子油的画龙点睛，只是嗅闻，已然垂涎三尺。

糟辣笋的吃法不限于火锅，尽可以发挥想象。开袋装碟是小菜，加料焖煮成就焖汁锅，捞汁、炒菜亦皆可。

怎么吃，都酸辣带劲

寒凉侵袭的季节，需要糟辣笋的陪伴。它既可以是方便又快意十足的一人暖锅，轻松化平素的一日三餐为让人口舌称快的存在；它也可以是呼朋引伴的一顿滚烫的热闹，经过黔菜大师之手，从辣椒、鲜笋开始严选的糟香酸辣，点燃味蕾，也冲走寂寞。

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