贵州人离不开的“糟辣酸”

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“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，地形复杂、常年蛮烟障雾的贵州，自古缺盐。缺则变，于是贵州人充满智慧的用鱼虾、毛辣果等制酸，“以酸当盐”，酸食一切，成就餐桌上的丰富与日常。

庞大的贵州酸味家族，从红油酸、毛辣角酸，到盐酸、虾酸，再到臭酸、糟辣酸，个个都能酸出一派精彩纷呈。

而辣椒的盛产，更让贵州的酸派生出丰富的酸辣世界。这之中，以一颗颗辣椒曲径通幽造就的糟辣椒，堪称糟、香、酸、辣贵州味道的集大成者。

图 | 《寻味贵阳》糟辣黄辣丁

酸，让人口舌生津，胃口大开；辣，能点燃味蕾；酸辣相协，欲罢不能。

前些年有幸去过一次遵义，被浓油赤酱的外卖洗礼成“铜墙铁壁”的麻木味蕾，竟然被一口糟辣椒激活。那是一种独属于贵州的酸香爽辣，辣椒经发酵而出的鲜冽糟酸轻触舌尖，旋即点亮神思，随着齿颊咬合，生脆的辣椒开始释放威力，一波又一波的鲜辣牵引着口水，酸冽激荡，辣意翻腾，直吃的人胃口大开，身心活泛。下粥、下饭，甚至就馒头也能吃的津津有味。

吃过一次便念念不忘的糟辣椒，却在离开遵义后再难吃到。仿佛离开了那一片地方，糟辣椒便如失了魂落了魄似的，不是辣的涕泪横流，就是酸得人呲牙咧嘴，刺激是真刺激，回味是真没有。

直到前阵子，曾经以糟辣椒肉酱征服一众吃家的郭总说要寄来一坛好东西。左等右盼，竟然是一坛糟辣椒。于是，终又与属于贵州的永恒之酸重见。

好吃的糟辣椒，有一种迷人的糟香和果香。

经过窖藏发酵后的糟辣椒，呈现出一派温和悦人的糟酸，不浓厚、不尖锐，酸出一副动人心魄、我见犹怜的娇态；而辣则是鲜辣为胜，钻鼻入胃。此番的糟辣椒便是如此酸辣相协，烈性柔情，口舌称快。

惊喜从开坛开始。遵义溶洞里洞藏百天的糟辣椒，在时间的垂爱下自然发酵出拂鼻浓香，开坛那一刻酸香便直入心扉。红亮亮的糟辣椒，糟酸鲜辣比之酒更显醇，比之酱更清淡，是历经世事的风轻云淡，清爽明朗却又回味深沉。

不同于市面上常见的糟辣椒，这坛糟辣椒出自师承黔菜泰斗古德明的黔菜大师张建强之手。张大师做糟辣椒只用白露前后、新鲜二荆条和团子辣椒。二荆条能增添鲜辣的口味、让日后糟辣椒的色泽更加饱满；团子辣椒则负责口感，肥嘟嘟的辣椒肉让糟辣椒入口就能将酸辣溅洒在整个口腔。二荆条与团子辣椒联手构筑糟辣椒的风味骨架。

左 | 团子辣椒   右 | 二荆条

辣椒的采摘遵守完整度、红度、鲜亮度、硬度四大标准。

糟辣椒的成败全在细节。比如辣椒一定要选晴天清晨采的，这样辣椒才会够鲜，色泽也才能够红亮。

采摘的辣椒要当日“宰”。去蒂、清洗干净的两种辣椒按比例混合，然后用专门的宰刀用切和捣的方式将糟辣椒仔细剁碎。

宰辣椒，宰即是切、捣碎的意思。

宰好后，将辣椒放入特制红砂土水封口大坛，自此开启长达一百天的酝酿。

遵义的溶洞内低温潮湿，无需添加任何催化，捣碎的辣椒，开始发生神奇的变化。微观镜头下的坛子里，是正在生长的有益菌：有益微生物的加入，让辣椒中的蛋白质、碳水化合物和油脂不断分化，甜味与鲜味大量产生，温和悦人的酸香、糟香逐渐丰裕。入夜，温度骤降，大坛子里的糟辣椒“咕噜咕噜”发出冒泡泡的声响，这些气泡顶开缸盖，从缸沿的水中冒出来。气泡越多，说明发酵的越好。

就这样每20天观察一次，直到100天后鲜辣水灵的糟辣椒熟成。这是气温与湿度联合的美事，这是天、地、人共同造就的美味。

张建强正在检查土坛中糟辣椒的状态

糟辣椒在土坛中的发酵状态

出产窖香好酒的遵义溶洞里，出产的糟辣椒的好吃，几乎毋庸置疑。

在遵义，当地人常吃的便是这样自然发酵完成的生糟辣椒。但这种生的糟辣椒，一旦环境变化、或是存储不当便会二次发酵，进而变质到无法食用。

为了解决洞藏糟辣椒走不出贵州的问题，黔菜大师张建强在糟辣椒历经一百天熟成后，对它进行了二次升华——独创性的以低芥酸菜籽油，炒制纯净的生糟辣椒。

和普通香气高扬的菜籽油不同，低芥酸菜子油本身存在感极低，低香清亮，谦顺温和，毫无喧宾夺主的势态。于是炒制时，在生姜、大蒜、白砂糖、带有柠生姜和柠檬混合香气的木姜子油等的助力下，烈油的烹击中，糟辣椒的酸、辣被完全激发。

如此制作，让糟辣椒不再拘泥于一时一地，不仅浓郁丰富，还可开盖即食。

嘴巴里觉得兴趣缺缺的时候，空口咂摸吃便可点燃味蕾。更进一步，糟辣椒火锅可以让一顿饭吃出火热、吃个尽兴。简单加肉翻炒，而后加水就开涮：豌豆尖、白菜、莴笋一一下锅，再加一盘涮豆腐。层次丰裕的酸辣底味包裹着软嫩的豆腐滑向舌面，一口又一口，将素菜吃出个精彩纷呈。

当然，糟辣椒亦可作为胜任一切的佐料：凉拌煎炒样样行。从炒饭拌面、到炒鸡蛋炒肉丝，哪怕只是最普通的蒸鲈鱼，一勺娇俏不失温良的糟辣椒，分秒定乾坤。

没有糟辣椒治不了的食欲不佳。糟辣椒的深入浅出，日日挑逗着贵州人的味蕾，让平素的一日三餐幻化翻云覆雨的激荡，浮生一日，亦可千变万化。而在经过黔菜大师之手，二次炒制后，囵于都市的人也可以拥有来自贵州的糟香酸辣。

胃口寡淡、乏力困顿的夏日，就着糟辣椒，呼呼刨下一大碗米饭，酸辣激荡里大呼一声，再来一碗！可不，千事万事，吃饭最大。

「 三联生活市集推荐  洞藏糟辣椒 」

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